PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET KALSIUM PROPIONAT DALAM MENGHAMBAT KONTAMINASI KAPANG SYNCEPHALASTRUM RACEMOSUM PADA DODOL SUSU [1]

Rosma Basri[2], Endah Murpi Ningrum[3]

ABSTRAK

Dodol susu adalah salah satu bentuk pengawetan susu yang cukup terkenal di nusantara dengan kandungan gizi yang cukup memadai. Namun dengan kadar air sekitar 20-30 % produk dodol mendapat ancaman serius dari kontaminasi mikroba khususnya kapang. Salah satu upaya yang dapat diterapkan untuk menghambat kontaminasi ini adalah menggunakan bahan pengawet yang berasal dari bahan kimia, salah satunya adalah kalsium propionat. Kalsium propionat telah banyak digunakan dalam industri pengolahan pangan untuk memperpanjang daya simpan produk seperti pada industri tepung terigu dan industri keju. Hasil penelitian tentang penggunaan bahan pengawet ini memperlihatkan bahwa bahan pengawet tersebut dapat mengurangi pertumbuhan kapang sampai di bawah batas maksimum persyaratan yang diizinkan. Kadar pengawet sudah cukup efisien pada jumlah 0,1 persen, terutama terhadap jamur Syncephalastrum racemosum.

Kata Kunci : Dodol susu, Kalsium Propionat, Syncephalastrum racemosum

PENDAHULUAN

Susu merupakan salah satu produk hasil ternak yang paling mudah mengalami kerusakan, oleh karena itu masyarakat dewasa ini telah mengembangkan berbagi macam teknologi pengawetan untuk memperpanjang waktu simpan dari produk tersebut, salah satunya adalah pengolahan susu menjadi produk dodol susu. Dodol susu tidak berbeda jauh dengan produk dodol lainnya berwarna kecoklatan, semi padat, elastis dan tentu saja memiliki rasa yang manis. Rasa manis berasal dari gula yang digunakan dalam pembuatan dodol susu tersebut. Selain menjadi perasa, gula juga merupakan bahan pengawet bagi dodol tersebut, namun tentu saja dodol susu tidak lepas dari kontaminasi utamanya mikroba, sebab produk ini memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap karena berbahan dasar susu yang sangat disenangi oleh mikroba.

Pada umumnya produk dodol susu yang ditemukan dipasaran mengalami kerusakan akibat kontaminasi kapang, salah satunya adalah spesies Syncephalastrum racemosum. Jenis kapang ini bila bereproduksi akan membentuk koloni berwarna putih  dan abu-abu jika sudah tua. Jamur  ini sangat dihindari karena dapat merusak kualitas sensorik dari produk dodol susu, berdasarkan hal ini diperlukan suatu upaya untuk menghambat kontaminasi jamur agar konsumen tidak dirugikan. Pemanfaatan bahan pengawet kimia bisa menjadi satu alternatif untuk pemecahan masalah ini, salah satunya adalah kalsium propionat. Penggunaan kalsium propionat dalam menghambat kontaminasi  Syncephalastrum racemosum masih perlu dilakukan pengkajian lebih mendalam khususnya mengenai dosis dan efek yang ditimbulkan.

PEMBAHASAN

Tinjauan Umum Dodol Susu

Gambar 1. Produk Dodol Susu

Menurut SNI 01-2986-1992, Dodol merupakan makanan semi basah yang pembuatannya dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan  makanan lain yang diijinkan, yang hasilnya merupakan adonan berbentuk padatan yang cukup elastis, berwarna coklat muda sampai coklat tua.  Dodol susu dibuat seperti pada pembuatan dodol lainnya hanya menggunakan bahan tambahan susu segar untuk menambah rasanya supaya lebih enak. Di samping itu juga dapat digunakan untuk memanfaatkan kelebihan produksi susu. Jadi dodol susu ini merupakan pemanfaatan susu segar yang berlebihan produksinya, dari pada tidak diolah menjadi produk yang lain. Dodol susu ini merupakan penganan khas dari daerah Pengalengan yang telah terkenal sejak lama.

Tepung beras ketan (Oriza sativa glutinous) yang digunakan terkandung karbohidrat  80 % (dalam bentuk amilosa 1 % dan amilopektin 99 %), lemak 4 %, protein 6,5 % dan air 10 %. Santan kelapa (Cocos nucifera) berguna untuk memberikan air 52 %, protein 1 %, lemak 27 %, karbohidrat atau gula 1 %. Gula aren atau gula tebu dapat memberi aroma, rasa manis, dan berfungsi sebagai pengawet, selain itu juga memperbaiki tekstur. Kandungan gula dapat membuat lapisan keras pada dodol. Penambahan glukosa 1% dapat menghambat pertumbuhan lapisan keras  dodol dan memperbaiki tekstur dodol. Masing masing bahan tersebut mempengaruhi tekstur, rasa, aroma, daya tahan dodol dan kekenyalan dari dodol susu. Terkadang asam benzoat ditambahkan pada pembuatan dodol agar mikroba terhambat dan enzim dehidrogenase terinaktifkan. Asam benzoat menghambat jenis mikroba kapang dan khamir pada pH 4 atau pH optimum  < 5 (6,7). Penambahan kalium sorbat 2% dapat juga mencegah kerusakan dodol ( Anonim, 2002). Adapun formula bahan dalam pembuatan dodol susu dapat dilihat pada Tabel 1

Tabel 1. Formula Bahan Dodol Susu.

Jenis Bahan Jumlah
Susu Segar 30 liter
Gula Pasir 4,5 Kg
Gula Merah 3,0 Kg
Tepung Beras Ketan 4,5 Kg
Mentega 1,5 Kg
Panili 7,0 Kg

Sumber : Anonim, 2002

Produk dodol susu sebagai produk yang dikomersilkan sudah sepantasnya memiliki syarat mutu agar selain produsen dapat mengetahui kualitas dari produk yang di produksi dan konsumen juga dapat membedakan produk berdasarkan kualitasnya. Syarat Mutu dodol susu dapat dilihat pada Tabel 2

Tabel 2. Syarat Mutu Dodol Susu.

Kriteria Uji Persyaratan
Keadaan :

  1. Aroma
  2. Rasa
  3. Warna

Normal

Normal/khas

Normal

Air Maksimal 20 %
Abu Maksimal 1,5 %
Gula Dihitung Sebagai Sukrosa Minimum 40 %
Protein Minimum 3 %
Lemak Minimum 3 %
Serat Kasar Minimum 7 %
Pemanis Buatan Maksimal 1,0%
Logam –logam Berbahaya Tidak Boleh Ada
Arsen Tidak Boleh Ada
Kapang Tidak Boleh Ada

Sumber : Anonim (2007)

Kontaminasi Produk Dodol Susu oleh Kapang Syncephalastarum racemosum

Pada umumnya, faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada pangan ada 4 macam, yaitu ;

  1. Faktor intrinsik termasuk nilai nutrisi pangan, keadaan air, pH, potensi oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi penghalang atau penghambat.
  2. Faktor ekstrinsik, misalnya temperatur, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen dan bentuk atau kondisi pangan tersebut.
  3. Faktor pengolahan, seperti pemanasan dan irradiasi dapat membunuh sebagian atau seluruh jasad renik terutama yang tidak tahan panas atau irradiasi, sedangkan perlakuan pengolahan lainnya mungkin hanya memperlambat kecepatan pertumbuhan jasad renik.
  4. Faktor implisit, adanya berbagai jasad renik yang terdapat pada makanan kadang-kadang mengakibatkan dua atau lebih jasad renik hidup bersama saling menguntungkan (sinergisme) atau satu jasad renik lainnya merugikan pertumbuhan jasad renik lainnya (antagonisme)  (Fardiaz,  1992).

Kontaminasi mikroba pada produk pangan dapat menyebabkan kerusakan sensoris pada produk pangan tersebut, seperti pembusukan. Pembusukan dapat terjadi karena dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relatif  lama sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat dan terjadi proses fermentasi oleh enzim-enzim yang membentuk asam sulfida dan amonia (Anonim, 2004).

Penelitian telah dilakukan oleh Suhajati (1995) yang ingin mengetahui jamur kontaminan pada produk dodol garut dengan sampel dodol dengan umur penyimpanan yang berbeda yaitu 0 hari, 3 hari, 9 hari, 1 bulan, 2 bulan, dan 3 bulan. Setelah dilakukan pengamatan hasil yang diperoleh jamur yang berhasil diisolasi dan diidentifikasi yang terbanyak adalah marga Aspergillus sebanyak 14 jenis dan Penicillium sebanyak 8 jenis. Isolat jamur lainnya adalah Cladosporium, Rhizopus, Trichoderma, Fusarium, Curvularia, Helicocephalum, Mucor, Monilia, Circinella, Nigrospora, Paecilomyces, dan Staphylotrichum. Selain itu juga diperoleh 47 isolat murni yang belum teridentifikasi terdiri dari jamur yang tidak berspora dan ragi.

Dodol susu merupakan makanan  dengan kadar air 20 – 30 % sehingga kerusakan dodol susu dipasaran sebagian besar disebabkan oleh kapang karena khamir dan bakteri kalah  bersaing  dengan  kapang, maka  untuk mempertahankan mutu  dodol  susu  tersebut  diperlukan  bahan  pengawet  kimia  baik  yang  bersifat  fungistatik maupun  yang  bersifat fungisida (Saptarini, 2007).

Profil Kapang Syncephalastrum racemosum

Klasifikasi

Divisio  :    Mycota

Klas       :    Phycomycetes

Ordo      :    Mucorales

Famili    :    Cephalidaceae

Genus    :    Syncephalastrum

Species :  Syncephalastrum        racemosum

Gambar 2. Kapang Syncephalastarum racemosum (400 Kali) (Saptarini 2007).

Syncephalastrum merupakan  kapang  saprofit,  miseliumnya  tumbuh  dengan cepat, bercabang  banyak,  konidiofor  (sporangiofor)  tegak,  bercabang,  ujungnya membesar, dibatasi oleh kepala  tangkai sporangiol, masing-masing menghasilkan spora yang sferis, mirip  rantai  konidia,  dinding  sporangiol  melarut  untuk  melepaskan  spora,  saprofitik. Koloni Syncephalastrum   racemosum tumbuh menyebar dengan cepat. Miselium panjang, ringan  dan  jarang,  mula-mula  berwarna  putih  dan  menjadi  abu-abu  jika  sudah  tua. Hifanya  tidak  berseptat,  konidia  tinggi,  tegak,  tidak  berseptat  dan  sedikit  bercabang. Bagian  ujung membesar  dan membulat  seperti  kepala  yang  dikelilingi  oleh  sporangiol berbentuk batang. Di dalam  sporangiol  terdapat  spora  aseksual  (konidia) yang berbentuk bulat  dan  tersusun  dalam  barisan  membentuk  rantai, mempunyai  zigospora  yang merupakan spora seksual.

Kapang merupakan mikroba dalam kelompok Fungi yang berbentuk filamen, yaitu strukturnya terdiri dari benang-benang halus yang disebut hifa. Kumpulan dari banyak hifa membentuk kumpulan massa yang disebut miselium dan lebih mudah dilihat oleh mata tanpa menggunakan mikroskop. Kapang juga mempunyai struktur yang disebut spora yang pada umumnya terletak pada ujung-ujung dari hifa, dan merupakan struktur yang sangat ringan dan mudah menyebar kemana-mana. Spora merupakan alat perkembangbiakan kapang, karena pada kondisi substrat dan lingkungan yang baik spora dapat bergerminasi dan tumbuh menjadi struktur kapang yang lengkap. Dari satu struktur kapang dapat dihasilkan beratus-ratus spora yang mudah menyebar dan mencemari pangan, kemudian tumbuh menjadi bentuk kapang yang lengkap. Jika dilihat dibawah mikroskop, berbagai jenis kapang mempunyai struktur hifa dan spora yang berbeda-beda, dan karakteristik struktur tersebut digunakan untuk mengidentifikasi kapang. Spora kapang pada umumnya mempunyai warna tertentu tergantung dari jenis kapangnya. Oleh karena itu pertumbuhan kapang pada pangan mudah dilihat dengan mata, yaitu ditandai dengan perubahan warna yang menunjukkan adanya spora kapang dan sering disebut sebagai bulukan.
Selain dapat menyebabkan kerusakan pangan, beberapa kapang tertentu juga bermanfaat karena digunakan dalam proses fermentasi pangan (Anonim, 2008b).

Pengawetan Pangan

Menurut  Hudaya (2009), pengawetan pangan dimaksudkan untuk mengurangi faktor-faktor penyebab kerusakan sampai batas minimum. Tujuan pengawetan secara komersial :

  1. Mengawetkan/mengurangi kehilangan pangan, baik kualitas maupun kuantitas selama perjalanan dari produsen ke konsumen dengan cara-cara yang ekonomis.
  2. Mengisi kekurangan akan pangan tersebut di luar musim produksi.
  3. Menjamin agar kelebihan produksi lokal atau kelebihan musiman tidak terbuang sia-sia.
  4. Memudahkan penanganan antara lain dengan pengemasan dan pembuatan makanan jadi (convenience food)

Prinsip pengawetan pangan yang penting adalah menginaktifkan mikroba, karena mikroba merupakan penyebab utama kerusakan pangan. Hal ini disebabkan oleh :

  1. Mikroba berkembangbiak dengan cepat
  2. Mikroba dapat menimbulkan penyakit
  3. Mikroba dapat menimbulkan keracunan

BTM (Bahan Tambahan Makanan) ternyata sudah lama digunakan dalam pengawetan makanan. Orang Romawi kuno menggunakan garam untuk mengawetkan daging, dan sulfur untuk mencegah terjadinya oksidasi pada minuman anggur. Kini, keprihatinan masyarakat semakin bertambah dengan semakin panjangnya daftar BTM. Ini meliputi jenis BTM yang telah diizinkan maupun dari jenis yang belum diteliti (Khomsan, 2004).

Bahan tambahan pangan atau disebut juga bahan tambahan makanan adalah bahan zat aditif yang ditambahkan pada pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu, termasuk pewarna, penyedap rasa dan aroma, pengawet, anti oksidan (mencegah bau tengik), penggumpal, pemucat dan pengental. Bahan tambahan pangan yaitu bahan atau campuran bahan kimia secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan. Tujuannya, untuk memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya meningkat. Fungsi bahan tambahan pangan antara lain untuk mengawetkan makanan, mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan, mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan dan membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah serta lebih enak dimulut. Juga digunakan untuk memberi warna dan meningkatkan kualitas pangan (Arif, 2008).

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, BTP pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Proses pengawetan adalah upaya menghambat kerusakan pangan dari kerusakan yang disebabkan oleh mikroba pembusuk yang mungkin memproduksi racun atau toksin. Tujuan pengawetan yaitu menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan dan mempermudah penanganan dan penyimpanan (Anonim, 2009a).

Bahan pengawet pada makanan dan minuman berfungsi menekan pertumbuhan mikroorganisme yang merugikan, menghindarkan oksidasi makanan sekaligus menjaga nutrisi makanan (Akib, 2008).

Menurut (Saptarini, 2007) karakteristik  bahan  pengawet  yang  ideal  untuk  digunakan  dalam  makanan  adalah :

  1. Spektrum  aktivitas  antimikroba  yang  luas,  penggunaan  pengawet tunggal mengurangi biaya produksi dan mengurangi iritasi atau potensi toksisitas.
  2. Efektif  dan  stabil  pada  rentang  pH  yang  lebar,  stabil  secara  kimia  sehingga efektifitas tidak hilang selama penyimpanan.
  3. Tidak mempengaruhi sifat fisik produk seperti warna, bau, rasa, viskositas,  tekstur dan kejernihan.
  4. Tidak    berinteraksi  dengan  komponen  lain  yang  ada  dalam makanan dan  dengan bahan pengemas.
  5. Mempunyai  koefisien  partisi M/A  karena  reaksi  biologi  terjadi  pada  fase  air  atau pada permukaan sistem M/A.
  6. Aman dan tidak toksik terhadap manusia dan hewan.
  7. Cepat  menginaktifkan  mikroorganisme  sehingga  menghambat  adaptasi  dan  tidak menyebabkan  strain yang resisten.
  8. Jenis  dan  jumlah  bahan  pengawet  yang  digunakan  harus  mengikuti  peraturan pemerintah.
  9. Efektif pada konsentrasi yang rendah.

Cara kerja bahan pengawet terbagi menjadi dua, yaitu sebagai antimikroba dan sebagai antioksidan. Sebagai antimikroba artinya menghambat pertumbuhan kuman dan sebagai antioksidan maksudnya mencegah terjadinya oksidasi terhadap makanan sehingga tidak berubah sifat, contohnya mencegah makanan berbau tengik (Anonim, 2009a).

Tinjauan Umum Bahan Pengawet Kalsium Propionat

Gambar 3. Kalsium Propionat

Kalsium propionat termasuk dalam golongan asam propionat yang sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur (Hilmansyah, 2008).

Kalsium propionat adalah salah satu bahan pengawet yang digunakan dalam industri pangan. Kalsium propionat dengan  rumus molekul Ca(CH3CH2COO)2 dan bobot  molekul sebesar  186,22  mempunyai  mekanisme  kerja  yang  mempengaruhi  permeabilitas  membran  sel  lebih  efektif melawan  kapang,  sedikit  efektif  atau  tidak  efektif  sama sekali  terhadap  khamir  dan  bakteri. Efektivitas   menurun  dengan meningkatnya  pH, dengan pH optimal 5 – 6 yang tergantung pada jenis makanan. Kadar yang dapat dikonsumsi untuk setiap harinya tidak terbatas, dengan LD 50  secara oral untuk tikus 4 sebesar 2,6 g/kg bobot badan. Batas maksimum penggunaan pada selai dan jeli buah-buahan  dengan  pemanis  buatan  sampai  0,1 % sediaan  keju  olahan  3  g/kg,  dapat dipakai  secara  tunggal  maupun  campuran  dengan  asam  sorbat  dan  garamnya,  roti 2 g/kg (Saptarini, 2007).

Asam propionat yang mempunyai struktur yang terdiri dari tiga atom karbon tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba. Hewan tingkat tinggi dan manusia dapat memetabolisasi asam propionate ini seperti asam lemak biasa. Propionat efektif terhadap kapang dan beberapa khamir pada makanan dan minuman dengan tingkat keasaman pH di atas 5 (Anonim, 2009c).

Sesuai dengan peraturan menteri kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 terdapat 26 jenis pengawet yang diijinkan untuk ditambahkan ke dalam makanan dan minuman. Jenis pengawet yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri dari asam asetat, kalsium asetat, natrium asetat, asam benzoat dan garamnya (kalium benzoat, kalsium benzoat, dan natrium benzoat), asam propionat dan garamnya (kalium propionat, kalsium propionat, dan natrium propionat), asam sorbat dan garamnya (kalium sorbat, kalsium sorbat, dan natrium sorbat), belerang dioksida dan garam sulfit (kalium bisulfit, kalium metabisulfit, kalium sulfit, kalsium bisulfit, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, dan natrium sulfit), p-hidroksibenzoat (etil p-hidroksibenzoat,  metil p-hidroksibenzoat, dan propil p-hidroksibenzoat), lisozim hidroklorida, nitrat (kalium nitrat dan natrium nitrat), dan nitrit (kalium nitrit dan natrium nitrit). Penggunaan pengawet di atas diizinkan ditambahkan dengan jumlah tidak melebihi batas maksimum dan sesuai dengan kategori pangan (Anonim, 2009b).

Pemanfaatan Kalsium Propionat dalam Menghambat Kontaminasi Kapang Syncephalastarum racemosum

Penelitian Saptarini (2007) yang membandingkan antara beberapa jenis bahan pengawet antara lain nipagin, nipasol dan kalsium propionat dalam menghambat pertumbuhan kapang Syncephalastarum racemosum. Efek yang diperlihatkan oleh kasium propionat  dapat dilihat pada Tabel 3 berikut ini :

Tabel 3. Angka Mikroba Dodol Susu dengan Penambahan Bahan Pengawet   Kalsium Propionat.

Level Pemberian Kalsium Propionat*
Awal Inokulasi 0,05% 0,1 % 0,15 % 0,2 %
Angka Mikroba

1,00 x 10 8

1,15 x 107

2,75x 104

9,5×103

1,95×102

*lama penyimpanan 10 minggu

Sumber : Penelitian Saptarini (2007)

Pengamatan  dilakukan  pada  minggu  0,  1,  2,  4,  6,  8,  dan  10,  menunjukkan pertumbuhan miselium  kapang  Syncephalastrum  racemosum yang mula-mula  berwarna putih  dan  setelah  tua menjadi  abu-abu  pada  permukaan  dodol  susu  dengan  konsentrasi pengawet 0,05 % dan 0,10 % pada  semua  jenis pengawet yang digunakan. Sedangkan pada permukaan dodol susu dengan konsentrasi pengawet 0,15 % dan 0,20 % sampai minggu ke-10  tidak terlihat adanya pertumbuhan miselium kapang.

Terlihat pada Tabel 3 kalsium propionat mulai efektif menghambat pertumbuhan kapang pada level 0,1 %, sehingga dengan  demikian  pengawet  dengan  konsentrasi  0,10 % masih dapat digunakan  sebagai pengawet dengan hasil yang  cukup baik dan memenuhi peraturan pemerintah. Efektifitas pengawet yang ditentukan dari penurunan jumlah satuan pembentuk koloni kapang  Syncephalastrum  racemosum dibandingkan  dengan  jumlah  satuan  pembentuk koloni  kapang  pada  awal  inokulasi  (minggu  ke-0)  menunjukan  bahwa  semakin  besar konsentrasi pengawet yang digunakan maka efektivitas antimikroba dari bahan pengawet tersebut  semakin  tinggi.  Konsentrasi  yang  paling  optimum  dan  masih  memenuhi persyaratan adalah 0,10  % untuk semua pengawet. Hasil penelitian ini di dukung oleh penelitian yang dilakukan oleh Kartadarma, dkk (2002) menggunakan kalsium propionat sebagai pengawet dodol susu dibandingkan dengan nipagin dan nipasol. Hasilnya menunjukkan bahwa penambahan pengawet tersebut dapat mengurangi pertumbuhan kapang sampai di bawah batas maksimum persyaratan yang diizinkan. Kadar pengawet sudah cukup efisien pada jumlah 0,1 persen, terutama terhadap jamur Syncephalastrum racemosum.

Asam propionat dan asam asetat juga berperan sebagai antimikroba terutama kapang dan beberapa bakteri. Asam propionat biasanya digunakan dalam bentuk garam natrium dan kalsium. Senyawa ini secara alami terdapat di dalam keju Swiss (sampai 1% berat). Asam propionat banyak digunakan dalam produk-produk bakery karena selain menghambat kapang juga menghambat pertumbuhan Bacillus mesentricus yang menyebabkan kerusakan ropy bread. Seperti halnya antimikroba yang merupakan asam karboksilat lainnya, asam propionat dalam bentuk tidak terdisosiasi bersifat lebih poten. Toksisitas asam propionat bagi kapang dan sebagian

bakteri diakibatkan oleh ketidakmampuan mikroba-mikroba tersebut dalam memetabolisme rangkaian 3-karbon (Siagian, 2002).

Aktivitas air (Aw) menunjukkan jumlah di dalam pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda beda untuk pertumbuhannya, dibawah aw minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh atau berkembangbiak. Kebanyakan kapang tumbuh pada minimal 0,8 ( Aninom, 2008b).

Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan. Seperti telah diuraikan di atas, umumnya bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Demikian juga air dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim. Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut, dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi. Makanan seperti ini disebut makanan semi basah, misalnya jem, jeli dan sejenisnya ( Anonim, 2008a).

PENUTUP

Kesimpulan

Berdasarkan studi pustaka yang telah dilakukan mengenai penambahan bahan pengawet kalsium propionat dalam menghambat kontaminasi kapang Syncephalastrum racemosum pada dodol susu, maka diperoleh kesimpulan bahwa Kalsium propionat mulai efektif menghambat kontaminasi kapang Syncephalastrum racemosum pada kadar 0,1%.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2002. Sossis Kedelai, keju kedelai (Sufu), dodol susu, edible film (pengemas edible), pewarna merah (Angkak). Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.IPB, Bogor. Diakses tanggal 30 Oktober 2009.

Anonim, 2004. Panduan pelaksanaan kegiatan kesehatan masyarakat veteriner. Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner, Direktorat Jenderal Bina Produksi Peternakan.Departemen Pertanian, http://www.deptan.go.id. Di akses pada 10 April 2009.

Anonim, 2007. Standar Nasional Dodol. Http:// www.Dewan Standarisasi Nasional.go.id.

Anonim, 2008a. Dasar pengawetan pangan. Copyright @ www.ilmupangan.com. Diakses tanggal 24 November 2009.

Anonim, 2008b. mikrobiologi pangan. . Copyright @ www.ilmupangan.com. Diakses tanggal 19 November 2009.

Anonim, 2009a. Pengawet makanan yang di izinkan. Wartamedika sehat dengan membaca. Diakses tanggal 24 November 2009.

Anonim, 2009b. BTP Pengawet. Pusat Informasi Produk Makanan dan Minuman. Powered by Smart Media Solusindo. Diakses tanggal 24 November 2009.

Anonim, 2009c BPT Pengawet. Den online. Astrik.com. Diakses tanggal 24 November 2009.

Akib, 2008. Zat pengawet yang dibolehkan.Http:// www. Milis- nakita.dear nakita-ers. Laporan dari Bio Farmaka Research Center IPB Bogor. Diakses tanggal 16 Oktober 2009.

Arif, 2008. Konsep bahan tambahan pangan (BTP).http://www.info’s mas Hendra Weblog.filed under kesehatan. Diakses tanggal 16 Oktober 2009.

Fardiaz, 1992. Mikrobiologi Pangan I.Gramedia, Jakarta.

Hilmansyah, 2008. Meminimalkan bahaya  zat-zat aditif pada makanan. http://www. duniasoccer.com. Magazine Division – Kompas Gramedia. Diakses tanggal 16 Oktober 2009.

Hudaya, 2009. Pelatihan pengolahan hasil pertanian dan pengawetan pangan. Http://www.Green world. Diakses tanggal 16 Oktober 2009.

Saptarini, 2007. Pengaruh penambahan pengawet (Nipagin, Nipasol dan Kalsium Propionat) terhadap pertumbuhan kapang Syncephalastrum racemosum pada dodol susu.pdf. Fakultas Farmasi Universitas Padjadjaran, Bandung. Diakses tanggal 15 Oktober 2009.

Siagian, 2002. Bahan tambahan makanan.pdf. Fakultas Kesehatan Masyarakat Sumatera Utara. digitized by USU digital library. Diakses tanggal 24 November 2009.

Suhajati, 1995. Jamur kontaminan pada dodol Garut produk salah satu industri di Garut.JBPTITBBI Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati, Bandung. Diakses tanggal 30 Oktober 2009.

Kartadarma, Atmawidjaja, Saptarini, 2002. Penggunaan kalsium propionat sebagai pengawet dodol Susu. Acta Pharmaceutica Indonesia ISSN 0216-616X Vol.27 ITB. Diakses tanggal 20 Oktober 2009.

Khomsan, 2004. Makanan dan minuman kemasan, amankah?. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Faperta IPB. Diakses tanggal 16 Oktober 2009.

LAMPIRAN PERTANYAAN

  1. 1. HAMIDAH

Bagaimana mekanisme kerja dari Kalsium Propionat dan apakah dapat menghambat mikroorganisme yang lain dan bagaimana jika dikonsumsi secara terus menerus.?

Jawab :

Mekanisme kerja Kalsium Propionat ialah mempengaruhi permeabilitas dari membran sel sehingga lebih efektif melawan kapang dan sedikit efektif atau tidak efektif sama sekali terhadap khamir dan bakteri. Efektivitas menurun dengan meningkatnya pH dimana pH optimal 5 – 6 yang tergantung pada jenis makanan.  Kebanyakan mikroba tumbuh baik pada pH sekitar netral dan 4,6 – 7,0 yang merupakan kondisi optimum untuk pertumbuhan bakteri, sedangkan kapang dan khamir dapat tumbuh pada pH yang lebih rendah.

Kalsium propionat dapat menghambat mikroorganisme lain karena dia termasuk dalam spektrum anti mikroba yang luas, dapat mencegah tumbuhnya jamur atau kapang pada produk makanan dan batas penggunaannya mencapai 0,32% atau 3,2 gr / kg bahan, penggunaan melebihi angka maksimum bisa menyebabkan migren, kelelahan dan kesulitan tidur. Kadar yang dapat dikonsumsi setiap harinya tidak terbatas, dengan letal dosis 50 secara oral.  Penggunaan bahan tambahan pangan harus sesuai dengan peraturan pemerintah agar tidak menimbulkan kerugian bagi yang mengkonsumsi produk tersebut.

  1. 2. RINA FEBRINA

Mengapa kalsium anda mengatakan bahwa Kalsium Propionat efektif penggunaannya pada level 0,1 % dibanding dengan level 0,15 dan 0,2% ?

Jawab :

Kalsium propionat mulai efektif penggunaannya pada level 0,1 % karena dapat dilihat pada jumlah satuan pembentuk koloni kapangnya mengalami penurunan setelah dilakukan penyimpanan selama 10 minggu di bandingkan dengan jumlah satuan pembentuk koloni kapang pada awal inokulasi (minggu ke 0) sedangkan pada level 0,15 sampai dengan 0,2 %  tidak terlihat lagi adanya pertumbuhan miselium kapang.

  1. 3. ACHMAD FACHRUDDIN

Mengapa Kalsium Propionat efektif penggunaannya pada level 0,1% dan berapa kadar maksimum yang dapat dikonsumsi dengan adanya penambahan bahan tersebut?

Jawab :

Kalsium propionate efektif penggunaannya pada level 0,1% karena kalsium propionate memiliki mekanisme kerja yang mempengaruhi permeabilitas membran sel sehingga lebih efektif melawan kapang dan sedikit efektif terhadap khamir, ini dapat dilihat dengan terjadinya penurunan jumlah satuan pembentuk koloni kapang setelah dilakukan penyimpanan selama 10 minggu dibandingkan jumlah satuan pembentuk koloni kapang pada awal inokulasi yang sangat tinggi.

  1. 4. HESSY

Apa yang menyebabkan sehingga miselium kapang yang pada mulanya berwarna putih setelah tua menjadi abu-abu, berapa lama dodol susu dapat bertahan dan apa pengaruh pemanasan dan potongan terhadap kadar air dan daya simpan dari dodol susu tersebut.?

Jawab :

Kapang merupakan mikroba dalam kelompok fungi yang berbentuk filamen, yaitu strukturnya terdiri dari benang – benang halus yang disebut hifa. Kumpulan dari banyak hifa membentuk kumpulan massa yang disebut dengan miselium yang lebih mudah dilihat oleh mata tanpa menggunakan mikroskop. Miselium kapang yang pada mulanya putih dan setelah tua menjadi abu – abu dikarenakan kondisi substrat dan lingkungan yang baik bagi spora dapat bergerminasi dan berkembangbiak sehingga menjadi struktur kapang yang lengkap dimana dapat menghasilkan beratus ratus spora yang mudah menyebar dan mencemari pangan sehingga terbentuk warna abu – abu tersebut.

Daya simpan dari dodol susu dipengaruhi oleh kadar air yang dikandungnya. Dimana semakin tinggi kadar air dari produk tersebut maka kemungkinan daya simpannya tidak lama karena mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme sebaliknya jika kadar air dari suatu produk rendah maka daya simpannya akan lama karena bakteri, khamir dan kapang tidak dapat tumbuh jika kadar air rendah sehingga produk menjadi lebih awet dan tahan lama penyimpanannya.

Pengaruh pemanasan pada dodol susu terhadap kadar air dodol susu ialah Program ini bertujuan mengenalkan standar proses pemanasan pada produksi dodol susu menggunakan suhu 80-85 0C secara terkontral, yaitu menurunkan kadar air , meningkatkan nilai kesukaan konsumen yang meliputi aroma, rasa, tekstur, kekerasan dan kekenyaalan dengan tetap mempertahankan warna produk.  sehingga dihasilkan produk dengan kadar air sesuai SNI 01-2986-1992, dengan ukuran yang lebih seragam, penampakan produk dan kemasan yang menarik dan mempunyai keamanan pangan yang lebih terjamin.


[1] Judul Makalah Seminar Jurusan Yang Dibawakan Pada Tanggal 20 November 2009

[2] Pemakalah.

[3] Pembimbing.

About these ads