PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH MARKISA (Passiflora edulis sims)

TERHADAP KUALITAS SUSU PASTEURISASI1

Rina Febrina2 Endah Murpiningrum3

ABSTRAK

Buah Markisa (Passiflora edulis sims) merupakan salah satu komoditi khas Sulawesi Selatan, memiliki sifat khas berupa sifat keasaman yang tinggi sehingga pemanfaatannya dalam pengolahan produk-produk minuman berkualitas tinggi yang perlu mendapatkan perhatian yang lebih.  Pengolahan susu dengan penambahan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) diharapkan mampu menciptakan produk baru di pasaran sebagai minuman yang bermutu dengan kandungan gizi yang lengkap dan dapat meningkatkan selera konsumen. Susu dengan penambahan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) memiliki daya tahan yang tidak mudah rusak namun susu ini belum merambah ke masyarakat, hal ini dikarenakan kurangnya informasi yang didapat oleh masyarakat sekitar. Parameter yang diuji dalam organoleptik untuk menentukan kualitas susu pateurisasi yaitu warna, bau dan rasa. Oleh karena itu diperlukan suatu penjelasan yang lengkap mengenai mekanisme penambahan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) terhadap kualitas susu pasteurisasi susu markisa sehingga dapat meningkatkan preferensi dalam memanfaatkan sari buah markisa tersebut.

Kata Kunci : Susu, Sari Buah Markisa (Passiflora edulis sims), Pasteurisasi

PENDAHULUAN

Seiring dengan perkembangan zaman dan teknologi yang semakin pesat, kesadaran masyarakat akan gizi khususnya protein asal hewani juga semakin meningkat.  Bahan makanan yang memiliki kandungan protein yang tinggi merupakan kebutuhan pokok yang utama dalam memenuhi kehidupan sehari-hari.  Bahkan,  sebagai masyarakat Indonesia telah menjadikan  makanan sumber protein seperti susu sebagai makanan pelengkap untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan protein.

Susu merupakan bahan makanan yang baik untuk dikonsumsi karena memiliki hampir semua zat-zat nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh mahluk hidup. Zat yang terkandung di dalamnya tersebut terdapat dalam perbandingan yang lengkap, mudah dicerna dan diserap.  Protein dan lemak yang terdapat dalam susu bermutu tinggi dari bahan makanan lain karena mengandung asam amino dan asam lemak esensial.  Salah satu sifat khas susu adalah mudah terkoagulasi oleh panas maupun dengan penambahan asam.

Sari buah markisa (Passiflora edulis sims) merupakan salah satu hasil pertanian yang khas dari Sulawesi-Selatan. Sari buah markisa (Passiflora edulis sims) memiliki kadar sari buah yang cukup tinggi, rata-rata 30% sampai 40%, sehingga selain dapat dikonsumsi dalam bentuk segar juga dapat dikonsumsi dalam bentuk hasil olahan. Selain rasanya enak dan segar, buah markisa juga mengandung kadar vitamin A dan vitamin C yang cukup tinggi. Buah markisa memiliki keasaman yang tinggi dan merupakan sifat yang khas dan penting di perhatikan dalam pengolahan dan formulasi produk-produk yang mengandung sari buah markisa.

Sari buah markisa untuk pembuatan minuman susu memiliki cita rasa yang menyenangkan, tidak hambar dan mengandung cukup banyak asam dan gula sehingga banyak konsumen menyukainya. Pengolahan susu dengan penambahan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) diharapkan mampu menciptakan produk baru sebagai minuman yang bermutu tinggi dengan kandungan gizi yang lengkap dan dapat memiliki selera yang disukai oleh konsumen. Parameter yang diuji dalam organoleptik yaitu warna, bau dan rasa. Oleh karena itu diperlukan suatu penjelasan yang lengkap mengenai pengaruh penambahan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) terhadap uji organoleptik susu markisa sehingga dapat meningkatkan preferensi dalam memanfaatkan sari buah markisa tersebut.

PEMBAHASAN

Tinjauan Umum Susu

Susu sudah lama diketahui sebagai bahan pangan yang memiliki daya cerna tinggi yaitu berkisar 98% untuk daya cerna terhadap protein dan 99% terhadap karbohidrat dan lemak, sehingga dapat digunaka secara efisien oleh tubuh manusia. Air susu sapi merupakan air susu yang terbanyak dikonsumsi manusia karena minuman bersumber karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral yang sangat baik untuk kesehatan (Malaka, 2007).

Susu merupakan cairan kompleks yang mengandung berbagai macam komponen zat makanan dalam bentuk dispersi dan mempunyai komposisi yang baik sehingga mudah ditumbuhi mikroorganisme (Fardiaz, 1982).

Susu adalah sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal usul.  Misalnya lemak susu, casein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam ambing, tidak terdapat  ditempat lain maupun dalam tubuh sapi. (Buckle, dkk, 1987).

Susu merupakan bahan sempurna bagi anak sapi karena tersusun dari berbagi nutrien yang merupakan sumber protein, riboflavin, kalsium dan beberapa jenis vitamin seperti vtamin B dan A.  bahan nutrient dapat larut dalam air maupun tersuspensi dalam bentuk koloid.  Susu relative kekurangan zat besi, vitamin C dan D sehingga tidak sempurna sebagai makanan orang dewasa (Malaka, 2007).

Buckle, dkk (1987) mengemukakan bahwa komposisi susu segar sangat beragam tergantung pada beberapa faktor antara lain jenis ternak, waktu pemerahan, urutan pemerahan, keragaman akibat musim, umur sapi, penyakit dan makanan. Komposisi susu dapat pula dipengaruhi oleh adanya faktor-faktor lain dari luar seperti pemalsuan dengan air atau bahan lain serta akitivitas bakteri atau mikroba. Komposisi susu adalah 12,10- 12,75%, bahan kering yang terdiri atas 3,8% lemak, 3,5 % protein, 4.8% laktosa, 0,7 % abu dan 87,3% air.

Susu segar yang baru diperah mempunyai rasa sedikit manis dan bau karakteristik tidak menonjol. Bau akan hilang setelah beberapa jam setelah pendinginan dan udara. Flavor susu yang menyenangkan dapat berhubungan dengan kandungan laktosa susu yang tinggi dan kandungan klorida yang relatif tinggi dapat menyebabkan susu mempunyai rasa asin. Menjelang akhir periode laktasi, susu yang dihasilkan sering mempunyai rasa asin (Sarwono, 1982).

Buah Markisa (Passiflora edulis sims)

Markisa merupakan salah satu jenis tanaman yang telah dibudayakan secara luas oleh pemerintah Sulawesi Selatan, khususnya di daerah bersuhu dingin. Taksonomi tanaman markisa menurut Hanna (1988) adalah sebagai berikut :

Kingdom         : Plantae

Divisio             : Spermatophyta

Klas                 : Dycotiledoneae

Sub Klas          : Thalamflorae

Bangsa                        : Violales

Suku                : Passifloraceae

Marga              : Passiflora

Spesies            : Passiflora edulis sims

Tanaman markisa berasal dari kawasan Amerika Selatan yang kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya dan beberapa daerah sub-tropis serta telah diusahakan secara komersil untuk kebutuhan industri pengolahan sari buah markisa (Purthi, 1963). Selanjutnya dikatakan bahwa tanaman markisa merupakan jenis tanaman tahunan yang merambat, panjang batangnya dapat mencapai 15 meter. Batangnya halus, tergurai ke bawah dan sedikit berkayu. Di hutan-hutan tanaman ini menjalar pada permukaan tanah dan belukar serta merupakan penahan erosi yang baik (Rismunandar, 1986).

Buah markisa memiliki beberapa nama, tergantung tempatnya, misalnya di Amerika Selatan disebut dengan Parchacha, di Afrika disebut Grenadilla atau Granadilla, dan di India disebut Kadamba (Casimir, Kefford, Whitfield, 1981). Di Indonesia sendiri, buah markisa disebut pula dengan nama Siuh (Rismunandar, 1986).

Mutu merupakan sifat kompleks suatu komoditi seperti penampakan dan warna, kekerasan, aroma, rasa dan nilai gizi yang dikandung komoditi tersebut. Menurut Pruthi (1963) bahwa mutu sari buah markisa yang dapat diterima oleh konsumen sangat tergantung pada cita rasa, warna, dan nilai gizinya.

Salunkhe dan Desai (1986) menyatakan bahwa markisa memiliki komponen minor yang terdiri dari :

a. Alkaloid, telah lama diketahui bahwa ekstraksi daun, batang dan akar dari spesies Passiflora sp, mempunyai kandungan zat tertentu yang dapat dikatakan sebagai alkaloid yang dikenal sebagai zat harman.

b. Asam amino, asam amino bebas ditemukan pada sari buah markisa warna ungu mengandung arginin, asam aspartat, glisin, leusin, prolin, treonin, tirosin dan vain. Sedangkan metionin, fenilalanin dan triptofan tidak ditemukan.

c. Pigmen karotenoid, warna kuning dalam sari buah markisa disebarkan oleh kandungan pigmen karotenoid, khususnya β-karoten, seta karoten dan fitofluen.

d. Enzim, sari buah markisa dari buah yang matang mengandung enzim katalase dan enzim pektinmetilesterase. Kedua jenis enzim ini dapat diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu 79oC dan 80oC selama 75 dan 60 detik.

Cita rasa mempunyai peranan yang sangat penting bagi kualitas suatu bahan pangan. Pada sari markisa, cita rasanya ditentukan oleh ratiogula asam dan flavor yang dikandungnya. Sari buah yang akan digunakan untuk pembuatan minuman sari buah markisa harus mempunyai cita rasa yang menyenangkan, tidak hambar dan mengandung cukup banyak asam dan gula (Hasmah, 2007).

Kandungan Gizi Sari Buah Markisa (Passiflora edulis sims)

Menurut Pruthi (1963) sari buah markisa merupakan salah satu sari buah yang bergizi, yang kaya karbohidrat dan mudah dicerna. Sari buah markisa mengandung karbohidrat 12,4 %. Tiga jenis gula yaitu glukosa, fruktosa dan sukrosa dengan kandungan sekitar 86,3% dari total karbohidrat. Selain itu komposisi yang terkandung dalam sari buah markisa adalah protein, kalsium, fosfor, besi, asam askorbat, tiamin, riboflavin, asam nikotinat dan karotin sebagai pro-vitamin A. sari markisa memiliki keasaman yang tinggi dan meruapakan sifat yang khas dan penting diperhatikan dalam pengolahan dan formulasi produk-produk yang mengandung sari markisa. Sari buah markisa mengandung asam (sebagai asam nitrat) dengan pH antara 2,4 – 3,2. Hal ini didukung pula oleh Buckle, dkk (1987) bahwa suatu bahan pangan bila mempunyai pH dibawah 3,7 atau 4,0 termasuk bahan pangan berkadar asam tinggi, sehingga sari buah markisa termasuk makanan berasam tinggi. Oleh karena itu dengan adanya sedikit penurunan total asam dan peningkatan kandungan gula akan meningkatkan nilai konsumsi dari sari buah markisa.

Kandungan vitamin C (asam askorbat) yang tinggi sangat diinginkan dari sari buah markisa. Haris dan Karmas (1975) menyatakan bahwa sumbangan utama buah dan produk olahannya pada kebutuhan gizi adalah sebagai sumber asam askorbat. Retensi vitamin C sering dipakai sebagai indikator retensi zat gizi lainnya.

Menurut Winarno (1986) menyatakan bahwa cita rasa mempunyai peranan sangat penting bagi penentuan derajat dan kualitas suatu bahan pangan. Pada sari buah markisa cita rasa ditentukan oleh ratio gula asamnya dan flavor yang dikandungnya. Untuk gula ditetapkan angka minimun dan batas maksimum untuk kandungan asamnya. Selanjutnya Cruess (1985) menambahkan bahwa buah yang akan digunakan untuk pembuatan minuman sari buah harus mempunyai cita rasa yang menyenagkan, tidak hambar, dan mengandung cukup asam dan gula.

Kumalaningsih (1986) menyatakan bahwa rasa dari suatu bahan berasal dari bahan pangan itu sendiri, namun jika telah mengalami atau mendapatkan perlakuan pengolahan maka rasa tersebut akan dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan dalam pembuatannya yang menambahkan tingkat kesukaan konsumen.

Menurut Winarno dan Laksmi (1973) menyatakan bahwa dalam pengolahan sari buah utamanya markisa biasanya terdapat sedikit kerusakan karetenoid selama pemasakan, tetapi pada proses pemanasan yang lama, adanya kerusakan karetenoid perlu diperhatikan karena karetenoid mudah teroksidasi terutama pada waktu pemanasan yang lebih lama.  Timbulnya kerusakan pada struktur tersebut dapat menyebabkan perubahan warna yang tidak stabil, misalnya dari warna kuning berubah pucat dan menjadi putih kekuningan.

Munurut Murray (1972) menyatakan bahwa aroma khas dan spesifik dari saribuah markisa disebabkan karena adanya komponen-komponen ester dan non ester yang terkandung didalamnya. Senyawa-senyawa ester terdiri dari alkana, asam-asam asetat, heksanoat, oktanoat, dan hidroksiheksanoat. Sedangkan senyawa-senyawanon ester antara lainterutama alkohol-alkohol bebas , asetaldehid, alkana, monoterpena, tripenol,citronellol, graniol dan citronelilasetat.

Pasteurisasi

Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu dengan menggunakan suhu dibawah titik didih sehingga hampir semua mikroba terutama yang patogen akan mati.  Beberapa cara pasteurisasi dengan panas lebih dikembangkan dan cara yang umum dikenal sebagai holding menthod dan High Temperatur Short time (HTST). Dalam metode HTST , susu dipanaskan selama 15–16 detik pada suhu 71,70C- 750C dengan menggunakan alat pemanas berbentuk lempeng., Dilakukan proses pasteurisasi baik terhadap susu yang dicampur dengan bahan pembantu maupun susu yang tidak dicampur bahan pembantu.  Metode pasteurisasi yang digunakan adalah High Temperature Short Time (HTST). Suhu pasteuriasi yang diterapkan untuk produksi susu dengan penambahan sari buah markisa (Passiflora edulis sims), dilakukan proses pasteurisasi pada suhu 72oC selama 15 detik. (Buckle dkk 1987).

Pasteurisasi memiliki beberapa tujuan, yang dimana antara lain sebagai berikut : (a) Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Pada susu terutama Mycrobacterium tubercolosis karena bakteri ini dapat menyebabkan penyakit TBC dan coxiella burnetti, (b) Untuk membunuh bakteri tertentu, yaitu dengan mengatur tingginya suhu dan lamanya waktu pasteurisasi, (c) Untuk mengurangi populasi bakteridan bahan (susu), (d) Untuk mengurangi atau memperpanjang daya simpan (storage life) bahan, kerusakan bahan umumnya disebabkan oleh aktivitas mikroba perusak dan enzim yang ada dalam bahan. Adanya perlakuan pasteurisasi sebagian besar mikroba dan enzim menjadi matiatau inaktif, sehingga bahan menjadi lebih tahan lama u disimpan, (e) Untuk dapat memberikan atau menimbulkan cita rasa yang lebih menarik konsumen, (f) Pada pasteurisasi susu, proses ini dapat menginaktifkan fosfatase, yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak, (g) Untuk meningkatkan efisiensi homogenisasi. Panas pada susu akan menyebabkan rusaknya kemampuan globula-globula lemak untuk melakukan flokulasi (bergerombol), sehingga viskositas susu menurun. Globula-globula lemak yang bebas itu dapat dengan mudah diperkecil ukurannya dalam proses homogenisasi. Selain itu, proses pasteurisasi akan menginaktivasi enzim lipase sehingga dapat mencegah degradasi lemak oleh lipase selama proses homogenisasi. Degradasi lemak ini dapat meningkatkan asiditas susu.  (Hadiwiyoto, 1994)

Susu Segar dari Peternak

Penambahan bahan (Gula 5% dan Agar-agar 1%

Pasteurisasi HTST salama 15 detik

Penambahan Sari buah markisa (Passiflora edulis sims)

Pendinginan

Pengemasan

Distribusi dan pemasaran

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Susu Markisa

Uji Organoleptik Terhadap Kualitas Susu Pasteurisasi

Penelitian indrawi yang juga disebut penelitian dengan menggunakan metode organoleptik merupakan penelitian yang melibatkan pengujian indrawi atau pengkuran sifat-sifat organoleptik atau indrawi. Penelitian indrawi termasuk penelitian yang tunduk dengan kaidah-kaidah dan sistematika penelitian ilmiah (Soekarto dan Hubies, 1993).

Berdasarkan organ indra, sifat indrawi dikelompokkan menjadi 5 golongan yaitu sifat-sifat : visual (penampakan), pembauan (smell), cicip (tastes), pendengaran (akustik) dan rabaan (textural, touch) (Soekarto dan Hubeis, 1993).

Berdasarkan tingkat hubungan subjektivitas (tingkat proses psikologik), sifat indrawi dikelompokkan menjadi dua golongan yaitu sifat hedonik dan deskriptif. Sifat hedonik berkaitan dengan interest pribadi yaitu tentang suka-tidak suka, senang-tidak senang, bagus-jelek dan penilaian kesukaan lainnya menurut pendapat pribadi, sedangkan sifat deskriptif menyatakan kesan atau respon spontan tentang sifat indrawi yang tidak dikaitkan dengan interest subjektif/pribadinya. Contohnya adalah gurih, asin, manis dan lain-lain, yang netral artinya belum dikaitkan dengan rasa suka atau tidak suka terhadap rasa itu (Soekarto dan Hubeis, 1993).

Langkah-langkah penelitian indrawi meliputi; 1) Perencanaan penelitian,  2) Pelaksanaan percobaan, 3) Penyiapan panelis, 4) Penyiapan ruang dan sarana uji, 5) Penyiapan format uji, 6) Penyiapan contoh uji, 7) Pelaksanaan uji indrawi,           8) Pengumpulan dan transformasi data respon, 9) Tabulasi data, 10) Analisis data, dan 11) Interprestasi dan penyimpulan (Soekarto dan Hubeis, 1993).

Warna Susu

Warna susu normal adalah warna putih. Warna putih pada susu disebabkan oleh penyebaran butiran-butiran koloid lemak. Bahan utama yang memberi warna kekuning-kuningan adalah karoten dan riboflavin. Hal ini didukung oleh Buckle, dkk (1987) bahwa warna putih pada susu, serta penampakannya adalah akibat penyebaran butiran-butiran kolid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat dan bahan utama yang memberi warna kekuning-kuningan adalah karoten dan riboflavin. Jenis sapi dan jenis makanannya dapat juga mempengaruhi warna susu.

Warna kuning dari sari markisa disebabkan oleh adanya pigmen karotenoid dan yang dominan adalah β-karoten. Hal ni sesuai dengan pendapat Pruthi (1963) dan Selanjutnya Casimir (1981)  bahwa karotenoid adalah suatu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, atau merah orange, mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut organik tetapi tidak larut dalam air. Karotenoid tersebar luas dalam tanaman dan buah-buahan. Selanjutnya Hulme (1971) menyatakan bahwa yang dominan pada sari markisa adalah β-karoten dan juga sari buah markisa merupakan sumber β-karoten (pro-vitamin A) yang baik. Muchtadi dan Gumbira (1979) menambahkan bahwa berdasarkan unsur-unsur penyusunnya, karetenoid dapat digolongkan dalam dua kelompok yaitu karoten dan xantophyl yang dapat memberikan warna khas kuning pada sari buah markisa.

Penelitian yang dilakukan oleh Sing (2007) dan Asrif (2006) menggunakan susu dengan penambahan 5% konsentrasi sari buah markisa selanjutnya dilakukan pasteurisasi pada suhu 72oC selama 15 detik. Tahap selanjutnya dilakukan pengamatan organoleptik warna, bau dan rasa. Kesimpulan yang diperoleh dari warna susu yang diberi sari buah markisa 5% berdasarkan hasil panelis diperoleh warna  putih kekuningan dengan persentase panelis 70% pada penelitian yang dilakukan oleh Sing dan dengan persentase 60% pada penelitian yang dilakukan oleh Asrif. Hasil pengamatan warna susu terhadap penambahan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) yang dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Nilai Hasil Pengamatan Terhadap Warna Susu Sapi dengan         Penambahan Sari Buah Markisa (Passiflora edulis sims)

Parameter

Persentase Panelis (%)

Putih

Putih Kekuningan

Kuning

Warna

10a

40b

70a

60b

20a

0b

Sumber : a Sing, 2007.

b Asrif, A.B, 2006.

Hasil penelitian yang dilakukan Sing (2007) menunjukkan warna susu setelah ditambahkan sari buah markisa 5% diperoleh sebanyak 70% panelis menilai warna putih kekuningan hanya 20% panelis menilai berwarna kuning dan 10% berwarna putih. Sedangkan penelitian yang dilakukan Asrif (2006) rata-rata persentase tingkat penilaian warna susu markisa dari panelis memilih warna putih kekuningan dengan persentase 60% dan 40% memilih warna putih. Kedua penelitian tersebut menunjukkan warna putih kekuningan yang dominan dipilih oleh panelis. Ini menunjukkan bahwa ada kombinasi warna pencampuran antara warna putih yang berasal dari susu dan warna kuning yang terdapat pada sari buah markisa yang diakibatkan karena adanya pigmen karotenoid. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1986) yang menyatakan bahwa sebelum faktor lain dipertimbangkan, secara visual warna tampil lebih dahulu dan kadang sangat menentukan. Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator penilaian produk sari buah markisa. Warna kuning dari sari markisa disebabkan oleh adanya yang mempunyai sifat larut dalam lemak.

Bau Susu

Bau susu normal adalah spesifik khas susu. Bau yang disenangi erat hubungannya dengan kadar laktosa dalam air susu atau bau susu disebabkan oleh karena  tingginya kandungan laktosa dengan kandungan khlorida yang rendah. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (1998) bahwa bau susu segar memiliki karakeristik tidak menonjol atau spesifik berbau susu. Flavor dan bau susu yang menyenangkan dapat berhubungan dengan kandungan laktosa susu yang tinggi dan kandungan khlorida yang relatif rendah. Pengaruh penambahan sari buah markisa terhadap bau susu dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Nilai Hasil Pengamatan Terhadap Bau Susu Sapi dengan   Penambahan Sari Buah Markisa (Passiflora edulis sims)

Parameter

Persentase Panelis (%)

Markisa

Markisa + Susu

Susu

Bau

10a

20b

80a

80b

10a

0b

Sumber : a Sing, 2007.

b Asrif, A.B, 2006.

Penelitian yang dilakukan Sing (2007) hasil uji organoleptik terhadap bau dari produk susu markisa memperlihatkan bahwa penambahan sari buah markisa 5%, 80% panelis menilai bau susu merupakan campuran antara bau markisa dan susu dan maisng-masing 10% pada bau markisa dan bau susu. Sedangkan penelitian yang dilakukan oleh Asrif (2006) diperoleh 80% panelis memilih produk susu markisa berbau campuran susu dengan markisa, sisanya memilih minuman ini berbau khas markisa. Tingginya persentase pemilihan bau kombinasi markisa dengan susu berarti bahwa pada susu yang ditambahkan lebih spesifik dan jelas. Hal ini didukung oleh pendapat Murray (1972)  bahwa aroma khas dan spesifik disebabkan oleh adanya komponen-komponen ester dan non-ester yang terkandung dlam sari buah markisa.

Rasa Susu

Cita rasa dari susu sedikit manis dan rasa yang diberikan oleh sari buah markisa sedikit asam. Rasa manis pada susu berasal dari laktosa sedangkan rasa asam yang terdapat pada sari buah markisa berasal dari kandungan asam sitrat dan senyawa-senyawa ester seperti asam-asam asetat sebagai alkohol serta asam askorbat. Jadi rasa dari kedua bahan tersebut masing-masing tetap dipertahankan tergantung besarnya penambahan konsentrasi yang diberikan. Hal ini sesuai dengan pendapat Kumalaningsih (1986) bahwa rasa dari suatu bahan yang berasal dari bahan pangan itu sendiri, namun jika telah mengalami atau mendapatkan perlakuan pengolahan, maka rasa tersebut akan dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan dalam pembuatannya yang menambah tingkat kesukaan konsumen.  Pengaruh penambahan sari buah markisa terhadap rasa susu dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Nilai Hasil Pengamatan Terhadap Rasa Susu Sapi dengan Penambahan Sari Buah Markisa (Passiflora edulis sims)

Parameter

Persentase Panelis (%)

Sangat Suka

Suka

Tidak Suka

Rasa

20a

30b

50a

70b

30a

0b

Sumber : a Sing, 2007.

b Asrif, A.B, 2006.

Berdasarkan tabel diatas, dapat dilihat penelitan yang dilakuan Sing (2007) menunjukkan bahwa 50% panelis menyatakan suka dan hanya 20% menyatakan sangat suka dan 30% tidak suka dan penelitian Asrif (2006) menunjukkan 70% panelis memilih suka dan 30%  memilih sangat suka setelah mencicipi rasa dari susu markisa tersebut. Rasa suka produk susu dengan penambah cita rasa memegang peranan penting dalam kemampuan produk tersebut untuk bisa diterima konsumen. Meskipun markisa merupakan buah alami tetapi kemampuannya untuk berinteraksi dengan susu juga sangat menentukan dalam mutu produk akhir.  Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1986) yang menyatakan bahwa cita rasa mempunyai peranan yang sangat penting bagi penentuan derajat dan kualitas suatu bahan pangan. Pada sari buah markisa cita rasanya ditentukan oleh ratio gula asamnya dan flavor yang dikandungnya. Selanjutnya Cruess (1985) menambahkan bahwa buah yang akan digunakan untuk pembuatan minuman sari buah harus mempunyai cita rasa yang menyenangkan, tidak hambar serta mengandung cukup asam dan gula.

KESIMPULAN

Berdasarkan penelusuran pustaka dan pembahasan yang telah dilakukan  mengenai  pengaruh penambahan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) terhadap kualitas susu pasteurisasi, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan yaitu :

  1. Warna susu yang ditambahkan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) berdasarkan persentase panelis yang lebih banyak memilih warna putih kekuningan.
  2. Bau susu yang ditambahkan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) yaitu  bau markisa dan susu.
  3. Rasa susu yang ditambahkan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) yaitu suka

DAFTAR PUSTAKA

Asrif, A.B., 2006. Pengaruh Suhu Pasteurisasi Tehadap Proses Gelatinasi Susu dengan Penambahan Sari Buah Markisa (Passiflora edulis sims). Skripsi Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Buckle, Edwards, Fleet and Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Casimir, D.J., J.F. Kefford and F.B. Whitfield. 1981. Technology and Flavour Chemistry of Passion Fruit Juices and Concentrates. Adv. Food Res. 27:234- 290.

Cruess, W.V. 1985. Commercial Fruit and Vegetable Product. Mc. Graw Hill Book Company, Inc. New York.

Fardiaz, 1992. Analisis  Mikrobiologi Pangan. Rajawali Press. Manajemen PT Raja Grafindo Persada, Jakarta.

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty. Yogjakarta.

Haris, R.S. and E. Karmas. 1975. Nutritione Evaluation of Food Processing Avi Publishing Co, Inc., Westport Connecticut. P:112-130.

Hanna, S.S. 1988. Sistematik dan Arti Ekonomi Tumbuhan Tingkat Tinggi. Fakultas MIPA Universitas Hasanuddin, Makassar.

Hasmah, 2007. Kualitas Fisik dan Fungsional Es Krim dengan Kombinasi Penambahan Sari Buah Markisa dan Agar-agar. Skripsi Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Kumalaningsih, S.,1986. Pengantar Teknologi Pangan. UI-Press, Jakarta.

Malaka, R. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Yayasan Citra Emulsi, Makassar

Murray, K.E. 1972. Volatile Constituent$s of Passions Fruits Passiflora Edulis. Australian Journal of Chemistry. 25 :9.

Muchtadi, Dedy, Tien Muchtadi dan Endang Gumbira. 1979. Pengolahan Hasil Pertanian II. Nabati. Departemen Teknologi Hasil Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor. P:1-10

Pruthi, 1963. Passion Fruits. Tropical and Subtropical Fruits. The Avi Publishing Company, Inc. Florida. P:53-67.

Rismunandar, 1986. Pengolahan Pangan. Gramedia, Jakarta.

Sarwono, B. 1982. Yoghurt Minuman Bermutu. Majalah Trubus IV (II): 154 – 526.

Salunkhe, D.K., BB dan Desai. 1986. Post Harvest Biotechnology of Fruits. Volume II CRC Press. Inc, Florida.

Sing, 2007. Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Markisa (Passiflora edulis sims) Terhadap Pembentukan Gelatinasi Susu. Buletin Ilmu Peternakan dan Perikanan. Vol. XI (I).

Soekarto, S.T dan M. Hubeis. 1993. Metodologi Penelitan Organoleptik. Program Studi Ilmu Pangan, IPB, Bogor.

Soeparno, 1998. Ilmu dan Teknologi Susu. Ilmu Peternakan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1986. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.

Winarno, F.G dan Sri Laksmi. 1973. Pigment dalam Pengolahan Pangan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian, FATEMETA, IPB, Bogor.

 

PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH MARKISA (Passiflora edulis sims)

TERHADAP KUALITAS SUSU PASTEURISASI1

Rina Febrina2 Endah Murpiningrum3

ABSTRAK

Buah Markisa (Passiflora edulis sims) merupakan salah satu komoditi khas Sulawesi Selatan, memiliki sifat khas berupa sifat keasaman yang tinggi sehingga pemanfaatannya dalam pengolahan produk-produk minuman berkualitas tinggi yang perlu mendapatkan perhatian yang lebih.  Pengolahan susu dengan penambahan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) diharapkan mampu menciptakan produk baru di pasaran sebagai minuman yang bermutu dengan kandungan gizi yang lengkap dan dapat meningkatkan selera konsumen. Susu dengan penambahan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) memiliki daya tahan yang tidak mudah rusak namun susu ini belum merambah ke masyarakat, hal ini dikarenakan kurangnya informasi yang didapat oleh masyarakat sekitar. Parameter yang diuji dalam organoleptik untuk menentukan kualitas susu pateurisasi yaitu warna, bau dan rasa. Oleh karena itu diperlukan suatu penjelasan yang lengkap mengenai mekanisme penambahan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) terhadap kualitas susu pasteurisasi susu markisa sehingga dapat meningkatkan preferensi dalam memanfaatkan sari buah markisa tersebut.

Kata Kunci : Susu, Sari Buah Markisa (Passiflora edulis sims), Pasteurisasi

PENDAHULUAN

Seiring dengan perkembangan zaman dan teknologi yang semakin pesat, kesadaran masyarakat akan gizi khususnya protein asal hewani juga semakin meningkat.  Bahan makanan yang memiliki kandungan protein yang tinggi merupakan kebutuhan pokok yang utama dalam memenuhi kehidupan sehari-hari.  Bahkan,  sebagai masyarakat Indonesia telah menjadikan  makanan sumber protein seperti susu sebagai makanan pelengkap untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan protein.

.

1 Judul Makalah Seminar Jurusan Yang Dibawakan Pada Tanggal 30 Oktober 2009

2 Pemakalah

3 Pembimbing

Susu merupakan bahan makanan yang baik untuk dikonsumsi karena memiliki hampir semua zat-zat nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh mahluk hidup. Zat yang terkandung di dalamnya tersebut terdapat dalam perbandingan yang lengkap, mudah dicerna dan diserap.  Protein dan lemak yang terdapat dalam susu bermutu tinggi dari bahan makanan lain karena mengandung asam amino dan asam lemak esensial.  Salah satu sifat khas susu adalah mudah terkoagulasi oleh panas maupun dengan penambahan asam.

Sari buah markisa (Passiflora edulis sims) merupakan salah satu hasil pertanian yang khas dari Sulawesi-Selatan. Sari buah markisa (Passiflora edulis sims) memiliki kadar sari buah yang cukup tinggi, rata-rata 30% sampai 40%, sehingga selain dapat dikonsumsi dalam bentuk segar juga dapat dikonsumsi dalam bentuk hasil olahan. Selain rasanya enak dan segar, buah markisa juga mengandung kadar vitamin A dan vitamin C yang cukup tinggi. Buah markisa memiliki keasaman yang tinggi dan merupakan sifat yang khas dan penting di perhatikan dalam pengolahan dan formulasi produk-produk yang mengandung sari buah markisa.

Sari buah markisa untuk pembuatan minuman susu memiliki cita rasa yang menyenangkan, tidak hambar dan mengandung cukup banyak asam dan gula sehingga banyak konsumen menyukainya. Pengolahan susu dengan penambahan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) diharapkan mampu menciptakan produk baru sebagai minuman yang bermutu tinggi dengan kandungan gizi yang lengkap dan dapat memiliki selera yang disukai oleh konsumen. Parameter yang diuji dalam organoleptik yaitu warna, bau dan rasa. Oleh karena itu diperlukan suatu penjelasan yang lengkap mengenai pengaruh penambahan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) terhadap uji organoleptik susu markisa sehingga dapat meningkatkan preferensi dalam memanfaatkan sari buah markisa tersebut.

PEMBAHASAN

Tinjauan Umum Susu

Susu sudah lama diketahui sebagai bahan pangan yang memiliki daya cerna tinggi yaitu berkisar 98% untuk daya cerna terhadap protein dan 99% terhadap karbohidrat dan lemak, sehingga dapat digunaka secara efisien oleh tubuh manusia. Air susu sapi merupakan air susu yang terbanyak dikonsumsi manusia karena minuman bersumber karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral yang sangat baik untuk kesehatan (Malaka, 2007).

Susu merupakan cairan kompleks yang mengandung berbagai macam komponen zat makanan dalam bentuk dispersi dan mempunyai komposisi yang baik sehingga mudah ditumbuhi mikroorganisme (Fardiaz, 1982).

Susu adalah sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal usul.  Misalnya lemak susu, casein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam ambing, tidak terdapat  ditempat lain maupun dalam tubuh sapi. (Buckle, dkk, 1987).

Susu merupakan bahan sempurna bagi anak sapi karena tersusun dari berbagi nutrien yang merupakan sumber protein, riboflavin, kalsium dan beberapa jenis vitamin seperti vtamin B dan A.  bahan nutrient dapat larut dalam air maupun tersuspensi dalam bentuk koloid.  Susu relative kekurangan zat besi, vitamin C dan D sehingga tidak sempurna sebagai makanan orang dewasa (Malaka, 2007).

Buckle, dkk (1987) mengemukakan bahwa komposisi susu segar sangat beragam tergantung pada beberapa faktor antara lain jenis ternak, waktu pemerahan, urutan pemerahan, keragaman akibat musim, umur sapi, penyakit dan makanan. Komposisi susu dapat pula dipengaruhi oleh adanya faktor-faktor lain dari luar seperti pemalsuan dengan air atau bahan lain serta akitivitas bakteri atau mikroba. Komposisi susu adalah 12,10- 12,75%, bahan kering yang terdiri atas 3,8% lemak, 3,5 % protein, 4.8% laktosa, 0,7 % abu dan 87,3% air.

Susu segar yang baru diperah mempunyai rasa sedikit manis dan bau karakteristik tidak menonjol. Bau akan hilang setelah beberapa jam setelah pendinginan dan udara. Flavor susu yang menyenangkan dapat berhubungan dengan kandungan laktosa susu yang tinggi dan kandungan klorida yang relatif tinggi dapat menyebabkan susu mempunyai rasa asin. Menjelang akhir periode laktasi, susu yang dihasilkan sering mempunyai rasa asin (Sarwono, 1982).

Buah Markisa (Passiflora edulis sims)

Markisa merupakan salah satu jenis tanaman yang telah dibudayakan secara luas oleh pemerintah Sulawesi Selatan, khususnya di daerah bersuhu dingin. Taksonomi tanaman markisa menurut Hanna (1988) adalah sebagai berikut :

Kingdom         : Plantae

Divisio             : Spermatophyta

Klas                 : Dycotiledoneae

Sub Klas          : Thalamflorae

Bangsa                        : Violales

Suku                : Passifloraceae

Marga              : Passiflora

Spesies            : Passiflora edulis sims

Tanaman markisa berasal dari kawasan Amerika Selatan yang kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya dan beberapa daerah sub-tropis serta telah diusahakan secara komersil untuk kebutuhan industri pengolahan sari buah markisa (Purthi, 1963). Selanjutnya dikatakan bahwa tanaman markisa merupakan jenis tanaman tahunan yang merambat, panjang batangnya dapat mencapai 15 meter. Batangnya halus, tergurai ke bawah dan sedikit berkayu. Di hutan-hutan tanaman ini menjalar pada permukaan tanah dan belukar serta merupakan penahan erosi yang baik (Rismunandar, 1986).

Buah markisa memiliki beberapa nama, tergantung tempatnya, misalnya di Amerika Selatan disebut dengan Parchacha, di Afrika disebut Grenadilla atau Granadilla, dan di India disebut Kadamba (Casimir, Kefford, Whitfield, 1981). Di Indonesia sendiri, buah markisa disebut pula dengan nama Siuh (Rismunandar, 1986).

Mutu merupakan sifat kompleks suatu komoditi seperti penampakan dan warna, kekerasan, aroma, rasa dan nilai gizi yang dikandung komoditi tersebut. Menurut Pruthi (1963) bahwa mutu sari buah markisa yang dapat diterima oleh konsumen sangat tergantung pada cita rasa, warna, dan nilai gizinya.

Salunkhe dan Desai (1986) menyatakan bahwa markisa memiliki komponen minor yang terdiri dari :

a. Alkaloid, telah lama diketahui bahwa ekstraksi daun, batang dan akar dari spesies Passiflora sp, mempunyai kandungan zat tertentu yang dapat dikatakan sebagai alkaloid yang dikenal sebagai zat harman.

b. Asam amino, asam amino bebas ditemukan pada sari buah markisa warna ungu mengandung arginin, asam aspartat, glisin, leusin, prolin, treonin, tirosin dan vain. Sedangkan metionin, fenilalanin dan triptofan tidak ditemukan.

c. Pigmen karotenoid, warna kuning dalam sari buah markisa disebarkan oleh kandungan pigmen karotenoid, khususnya β-karoten, seta karoten dan fitofluen.

d. Enzim, sari buah markisa dari buah yang matang mengandung enzim katalase dan enzim pektinmetilesterase. Kedua jenis enzim ini dapat diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu 79oC dan 80oC selama 75 dan 60 detik.

Cita rasa mempunyai peranan yang sangat penting bagi kualitas suatu bahan pangan. Pada sari markisa, cita rasanya ditentukan oleh ratiogula asam dan flavor yang dikandungnya. Sari buah yang akan digunakan untuk pembuatan minuman sari buah markisa harus mempunyai cita rasa yang menyenangkan, tidak hambar dan mengandung cukup banyak asam dan gula (Hasmah, 2007).

Kandungan Gizi Sari Buah Markisa (Passiflora edulis sims)

Menurut Pruthi (1963) sari buah markisa merupakan salah satu sari buah yang bergizi, yang kaya karbohidrat dan mudah dicerna. Sari buah markisa mengandung karbohidrat 12,4 %. Tiga jenis gula yaitu glukosa, fruktosa dan sukrosa dengan kandungan sekitar 86,3% dari total karbohidrat. Selain itu komposisi yang terkandung dalam sari buah markisa adalah protein, kalsium, fosfor, besi, asam askorbat, tiamin, riboflavin, asam nikotinat dan karotin sebagai pro-vitamin A. sari markisa memiliki keasaman yang tinggi dan meruapakan sifat yang khas dan penting diperhatikan dalam pengolahan dan formulasi produk-produk yang mengandung sari markisa. Sari buah markisa mengandung asam (sebagai asam nitrat) dengan pH antara 2,4 – 3,2. Hal ini didukung pula oleh Buckle, dkk (1987) bahwa suatu bahan pangan bila mempunyai pH dibawah 3,7 atau 4,0 termasuk bahan pangan berkadar asam tinggi, sehingga sari buah markisa termasuk makanan berasam tinggi. Oleh karena itu dengan adanya sedikit penurunan total asam dan peningkatan kandungan gula akan meningkatkan nilai konsumsi dari sari buah markisa.

Kandungan vitamin C (asam askorbat) yang tinggi sangat diinginkan dari sari buah markisa. Haris dan Karmas (1975) menyatakan bahwa sumbangan utama buah dan produk olahannya pada kebutuhan gizi adalah sebagai sumber asam askorbat. Retensi vitamin C sering dipakai sebagai indikator retensi zat gizi lainnya.

Menurut Winarno (1986) menyatakan bahwa cita rasa mempunyai peranan sangat penting bagi penentuan derajat dan kualitas suatu bahan pangan. Pada sari buah markisa cita rasa ditentukan oleh ratio gula asamnya dan flavor yang dikandungnya. Untuk gula ditetapkan angka minimun dan batas maksimum untuk kandungan asamnya. Selanjutnya Cruess (1985) menambahkan bahwa buah yang akan digunakan untuk pembuatan minuman sari buah harus mempunyai cita rasa yang menyenagkan, tidak hambar, dan mengandung cukup asam dan gula.

Kumalaningsih (1986) menyatakan bahwa rasa dari suatu bahan berasal dari bahan pangan itu sendiri, namun jika telah mengalami atau mendapatkan perlakuan pengolahan maka rasa tersebut akan dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan dalam pembuatannya yang menambahkan tingkat kesukaan konsumen.

Menurut Winarno dan Laksmi (1973) menyatakan bahwa dalam pengolahan sari buah utamanya markisa biasanya terdapat sedikit kerusakan karetenoid selama pemasakan, tetapi pada proses pemanasan yang lama, adanya kerusakan karetenoid perlu diperhatikan karena karetenoid mudah teroksidasi terutama pada waktu pemanasan yang lebih lama.  Timbulnya kerusakan pada struktur tersebut dapat menyebabkan perubahan warna yang tidak stabil, misalnya dari warna kuning berubah pucat dan menjadi putih kekuningan.

Munurut Murray (1972) menyatakan bahwa aroma khas dan spesifik dari saribuah markisa disebabkan karena adanya komponen-komponen ester dan non ester yang terkandung didalamnya. Senyawa-senyawa ester terdiri dari alkana, asam-asam asetat, heksanoat, oktanoat, dan hidroksiheksanoat. Sedangkan senyawa-senyawanon ester antara lainterutama alkohol-alkohol bebas , asetaldehid, alkana, monoterpena, tripenol,citronellol, graniol dan citronelilasetat.

Pasteurisasi

Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu dengan menggunakan suhu dibawah titik didih sehingga hampir semua mikroba terutama yang patogen akan mati.  Beberapa cara pasteurisasi dengan panas lebih dikembangkan dan cara yang umum dikenal sebagai holding menthod dan High Temperatur Short time (HTST). Dalam metode HTST , susu dipanaskan selama 15–16 detik pada suhu 71,70C- 750C dengan menggunakan alat pemanas berbentuk lempeng., Dilakukan proses pasteurisasi baik terhadap susu yang dicampur dengan bahan pembantu maupun susu yang tidak dicampur bahan pembantu.  Metode pasteurisasi yang digunakan adalah High Temperature Short Time (HTST). Suhu pasteuriasi yang diterapkan untuk produksi susu dengan penambahan sari buah markisa (Passiflora edulis sims), dilakukan proses pasteurisasi pada suhu 72oC selama 15 detik. (Buckle dkk 1987).

Pasteurisasi memiliki beberapa tujuan, yang dimana antara lain sebagai berikut : (a) Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Pada susu terutama Mycrobacterium tubercolosis karena bakteri ini dapat menyebabkan penyakit TBC dan coxiella burnetti, (b) Untuk membunuh bakteri tertentu, yaitu dengan mengatur tingginya suhu dan lamanya waktu pasteurisasi, (c) Untuk mengurangi populasi bakteridan bahan (susu), (d) Untuk mengurangi atau memperpanjang daya simpan (storage life) bahan, kerusakan bahan umumnya disebabkan oleh aktivitas mikroba perusak dan enzim yang ada dalam bahan. Adanya perlakuan pasteurisasi sebagian besar mikroba dan enzim menjadi matiatau inaktif, sehingga bahan menjadi lebih tahan lama u disimpan, (e) Untuk dapat memberikan atau menimbulkan cita rasa yang lebih menarik konsumen, (f) Pada pasteurisasi susu, proses ini dapat menginaktifkan fosfatase, yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak, (g) Untuk meningkatkan efisiensi homogenisasi. Panas pada susu akan menyebabkan rusaknya kemampuan globula-globula lemak untuk melakukan flokulasi (bergerombol), sehingga viskositas susu menurun. Globula-globula lemak yang bebas itu dapat dengan mudah diperkecil ukurannya dalam proses homogenisasi. Selain itu, proses pasteurisasi akan menginaktivasi enzim lipase sehingga dapat mencegah degradasi lemak oleh lipase selama proses homogenisasi. Degradasi lemak ini dapat meningkatkan asiditas susu.  (Hadiwiyoto, 1994)

Susu Segar dari Peternak

Penambahan bahan (Gula 5% dan Agar-agar 1%

Pasteurisasi HTST salama 15 detik

Penambahan Sari buah markisa (Passiflora edulis sims)

Pendinginan

Pengemasan

Distribusi dan pemasaran

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Susu Markisa

Uji Organoleptik Terhadap Kualitas Susu Pasteurisasi

Penelitian indrawi yang juga disebut penelitian dengan menggunakan metode organoleptik merupakan penelitian yang melibatkan pengujian indrawi atau pengkuran sifat-sifat organoleptik atau indrawi. Penelitian indrawi termasuk penelitian yang tunduk dengan kaidah-kaidah dan sistematika penelitian ilmiah (Soekarto dan Hubies, 1993).

Berdasarkan organ indra, sifat indrawi dikelompokkan menjadi 5 golongan yaitu sifat-sifat : visual (penampakan), pembauan (smell), cicip (tastes), pendengaran (akustik) dan rabaan (textural, touch) (Soekarto dan Hubeis, 1993).

Berdasarkan tingkat hubungan subjektivitas (tingkat proses psikologik), sifat indrawi dikelompokkan menjadi dua golongan yaitu sifat hedonik dan deskriptif. Sifat hedonik berkaitan dengan interest pribadi yaitu tentang suka-tidak suka, senang-tidak senang, bagus-jelek dan penilaian kesukaan lainnya menurut pendapat pribadi, sedangkan sifat deskriptif menyatakan kesan atau respon spontan tentang sifat indrawi yang tidak dikaitkan dengan interest subjektif/pribadinya. Contohnya adalah gurih, asin, manis dan lain-lain, yang netral artinya belum dikaitkan dengan rasa suka atau tidak suka terhadap rasa itu (Soekarto dan Hubeis, 1993).

Langkah-langkah penelitian indrawi meliputi; 1) Perencanaan penelitian,  2) Pelaksanaan percobaan, 3) Penyiapan panelis, 4) Penyiapan ruang dan sarana uji, 5) Penyiapan format uji, 6) Penyiapan contoh uji, 7) Pelaksanaan uji indrawi,           8) Pengumpulan dan transformasi data respon, 9) Tabulasi data, 10) Analisis data, dan 11) Interprestasi dan penyimpulan (Soekarto dan Hubeis, 1993).

Warna Susu

Warna susu normal adalah warna putih. Warna putih pada susu disebabkan oleh penyebaran butiran-butiran koloid lemak. Bahan utama yang memberi warna kekuning-kuningan adalah karoten dan riboflavin. Hal ini didukung oleh Buckle, dkk (1987) bahwa warna putih pada susu, serta penampakannya adalah akibat penyebaran butiran-butiran kolid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat dan bahan utama yang memberi warna kekuning-kuningan adalah karoten dan riboflavin. Jenis sapi dan jenis makanannya dapat juga mempengaruhi warna susu.

Warna kuning dari sari markisa disebabkan oleh adanya pigmen karotenoid dan yang dominan adalah β-karoten. Hal ni sesuai dengan pendapat Pruthi (1963) dan Selanjutnya Casimir (1981)  bahwa karotenoid adalah suatu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, atau merah orange, mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut organik tetapi tidak larut dalam air. Karotenoid tersebar luas dalam tanaman dan buah-buahan. Selanjutnya Hulme (1971) menyatakan bahwa yang dominan pada sari markisa adalah β-karoten dan juga sari buah markisa merupakan sumber β-karoten (pro-vitamin A) yang baik. Muchtadi dan Gumbira (1979) menambahkan bahwa berdasarkan unsur-unsur penyusunnya, karetenoid dapat digolongkan dalam dua kelompok yaitu karoten dan xantophyl yang dapat memberikan warna khas kuning pada sari buah markisa.

Penelitian yang dilakukan oleh Sing (2007) dan Asrif (2006) menggunakan susu dengan penambahan 5% konsentrasi sari buah markisa selanjutnya dilakukan pasteurisasi pada suhu 72oC selama 15 detik. Tahap selanjutnya dilakukan pengamatan organoleptik warna, bau dan rasa. Kesimpulan yang diperoleh dari warna susu yang diberi sari buah markisa 5% berdasarkan hasil panelis diperoleh warna  putih kekuningan dengan persentase panelis 70% pada penelitian yang dilakukan oleh Sing dan dengan persentase 60% pada penelitian yang dilakukan oleh Asrif. Hasil pengamatan warna susu terhadap penambahan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) yang dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Nilai Hasil Pengamatan Terhadap Warna Susu Sapi dengan         Penambahan Sari Buah Markisa (Passiflora edulis sims)

Parameter

Persentase Panelis (%)

Putih

Putih Kekuningan

Kuning

Warna

10a

40b

70a

60b

20a

0b

Sumber : a Sing, 2007.

b Asrif, A.B, 2006.

Hasil penelitian yang dilakukan Sing (2007) menunjukkan warna susu setelah ditambahkan sari buah markisa 5% diperoleh sebanyak 70% panelis menilai warna putih kekuningan hanya 20% panelis menilai berwarna kuning dan 10% berwarna putih. Sedangkan penelitian yang dilakukan Asrif (2006) rata-rata persentase tingkat penilaian warna susu markisa dari panelis memilih warna putih kekuningan dengan persentase 60% dan 40% memilih warna putih. Kedua penelitian tersebut menunjukkan warna putih kekuningan yang dominan dipilih oleh panelis. Ini menunjukkan bahwa ada kombinasi warna pencampuran antara warna putih yang berasal dari susu dan warna kuning yang terdapat pada sari buah markisa yang diakibatkan karena adanya pigmen karotenoid. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1986) yang menyatakan bahwa sebelum faktor lain dipertimbangkan, secara visual warna tampil lebih dahulu dan kadang sangat menentukan. Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator penilaian produk sari buah markisa. Warna kuning dari sari markisa disebabkan oleh adanya yang mempunyai sifat larut dalam lemak.

Bau Susu

Bau susu normal adalah spesifik khas susu. Bau yang disenangi erat hubungannya dengan kadar laktosa dalam air susu atau bau susu disebabkan oleh karena  tingginya kandungan laktosa dengan kandungan khlorida yang rendah. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (1998) bahwa bau susu segar memiliki karakeristik tidak menonjol atau spesifik berbau susu. Flavor dan bau susu yang menyenangkan dapat berhubungan dengan kandungan laktosa susu yang tinggi dan kandungan khlorida yang relatif rendah. Pengaruh penambahan sari buah markisa terhadap bau susu dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Nilai Hasil Pengamatan Terhadap Bau Susu Sapi dengan   Penambahan Sari Buah Markisa (Passiflora edulis sims)

Parameter

Persentase Panelis (%)

Markisa

Markisa + Susu

Susu

Bau

10a

20b

80a

80b

10a

0b

Sumber : a Sing, 2007.

b Asrif, A.B, 2006.

Penelitian yang dilakukan Sing (2007) hasil uji organoleptik terhadap bau dari produk susu markisa memperlihatkan bahwa penambahan sari buah markisa 5%, 80% panelis menilai bau susu merupakan campuran antara bau markisa dan susu dan maisng-masing 10% pada bau markisa dan bau susu. Sedangkan penelitian yang dilakukan oleh Asrif (2006) diperoleh 80% panelis memilih produk susu markisa berbau campuran susu dengan markisa, sisanya memilih minuman ini berbau khas markisa. Tingginya persentase pemilihan bau kombinasi markisa dengan susu berarti bahwa pada susu yang ditambahkan lebih spesifik dan jelas. Hal ini didukung oleh pendapat Murray (1972)  bahwa aroma khas dan spesifik disebabkan oleh adanya komponen-komponen ester dan non-ester yang terkandung dlam sari buah markisa.

Rasa Susu

Cita rasa dari susu sedikit manis dan rasa yang diberikan oleh sari buah markisa sedikit asam. Rasa manis pada susu berasal dari laktosa sedangkan rasa asam yang terdapat pada sari buah markisa berasal dari kandungan asam sitrat dan senyawa-senyawa ester seperti asam-asam asetat sebagai alkohol serta asam askorbat. Jadi rasa dari kedua bahan tersebut masing-masing tetap dipertahankan tergantung besarnya penambahan konsentrasi yang diberikan. Hal ini sesuai dengan pendapat Kumalaningsih (1986) bahwa rasa dari suatu bahan yang berasal dari bahan pangan itu sendiri, namun jika telah mengalami atau mendapatkan perlakuan pengolahan, maka rasa tersebut akan dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan dalam pembuatannya yang menambah tingkat kesukaan konsumen.  Pengaruh penambahan sari buah markisa terhadap rasa susu dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Nilai Hasil Pengamatan Terhadap Rasa Susu Sapi dengan Penambahan Sari Buah Markisa (Passiflora edulis sims)

Parameter

Persentase Panelis (%)

Sangat Suka

Suka

Tidak Suka

Rasa

20a

30b

50a

70b

30a

0b

Sumber : a Sing, 2007.

b Asrif, A.B, 2006.

Berdasarkan tabel diatas, dapat dilihat penelitan yang dilakuan Sing (2007) menunjukkan bahwa 50% panelis menyatakan suka dan hanya 20% menyatakan sangat suka dan 30% tidak suka dan penelitian Asrif (2006) menunjukkan 70% panelis memilih suka dan 30%  memilih sangat suka setelah mencicipi rasa dari susu markisa tersebut. Rasa suka produk susu dengan penambah cita rasa memegang peranan penting dalam kemampuan produk tersebut untuk bisa diterima konsumen. Meskipun markisa merupakan buah alami tetapi kemampuannya untuk berinteraksi dengan susu juga sangat menentukan dalam mutu produk akhir.  Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1986) yang menyatakan bahwa cita rasa mempunyai peranan yang sangat penting bagi penentuan derajat dan kualitas suatu bahan pangan. Pada sari buah markisa cita rasanya ditentukan oleh ratio gula asamnya dan flavor yang dikandungnya. Selanjutnya Cruess (1985) menambahkan bahwa buah yang akan digunakan untuk pembuatan minuman sari buah harus mempunyai cita rasa yang menyenangkan, tidak hambar serta mengandung cukup asam dan gula.

KESIMPULAN

Berdasarkan penelusuran pustaka dan pembahasan yang telah dilakukan  mengenai  pengaruh penambahan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) terhadap kualitas susu pasteurisasi, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan yaitu :

  1. Warna susu yang ditambahkan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) berdasarkan persentase panelis yang lebih banyak memilih warna putih kekuningan.
  2. Bau susu yang ditambahkan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) yaitu  bau markisa dan susu.
  3. Rasa susu yang ditambahkan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) yaitu suka

DAFTAR PUSTAKA

Asrif, A.B., 2006. Pengaruh Suhu Pasteurisasi Tehadap Proses Gelatinasi Susu dengan Penambahan Sari Buah Markisa (Passiflora edulis sims). Skripsi Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Buckle, Edwards, Fleet and Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Casimir, D.J., J.F. Kefford and F.B. Whitfield. 1981. Technology and Flavour Chemistry of Passion Fruit Juices and Concentrates. Adv. Food Res. 27:234- 290.

Cruess, W.V. 1985. Commercial Fruit and Vegetable Product. Mc. Graw Hill Book Company, Inc. New York.

Fardiaz, 1992. Analisis  Mikrobiologi Pangan. Rajawali Press. Manajemen PT Raja Grafindo Persada, Jakarta.

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty. Yogjakarta.

Haris, R.S. and E. Karmas. 1975. Nutritione Evaluation of Food Processing Avi Publishing Co, Inc., Westport Connecticut. P:112-130.

Hanna, S.S. 1988. Sistematik dan Arti Ekonomi Tumbuhan Tingkat Tinggi. Fakultas MIPA Universitas Hasanuddin, Makassar.

Hasmah, 2007. Kualitas Fisik dan Fungsional Es Krim dengan Kombinasi Penambahan Sari Buah Markisa dan Agar-agar. Skripsi Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Kumalaningsih, S.,1986. Pengantar Teknologi Pangan. UI-Press, Jakarta.

Malaka, R. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Yayasan Citra Emulsi, Makassar

Murray, K.E. 1972. Volatile Constituent$s of Passions Fruits Passiflora Edulis. Australian Journal of Chemistry. 25 :9.

Muchtadi, Dedy, Tien Muchtadi dan Endang Gumbira. 1979. Pengolahan Hasil Pertanian II. Nabati. Departemen Teknologi Hasil Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor. P:1-10

Pruthi, 1963. Passion Fruits. Tropical and Subtropical Fruits. The Avi Publishing Company, Inc. Florida. P:53-67.

Rismunandar, 1986. Pengolahan Pangan. Gramedia, Jakarta.

Sarwono, B. 1982. Yoghurt Minuman Bermutu. Majalah Trubus IV (II): 154 – 526.

Salunkhe, D.K., BB dan Desai. 1986. Post Harvest Biotechnology of Fruits. Volume II CRC Press. Inc, Florida.

Sing, 2007. Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Markisa (Passiflora edulis sims) Terhadap Pembentukan Gelatinasi Susu. Buletin Ilmu Peternakan dan Perikanan. Vol. XI (I).

Soekarto, S.T dan M. Hubeis. 1993. Metodologi Penelitan Organoleptik. Program Studi Ilmu Pangan, IPB, Bogor.

Soeparno, 1998. Ilmu dan Teknologi Susu. Ilmu Peternakan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1986. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.

Winarno, F.G dan Sri Laksmi. 1973. Pigment dalam Pengolahan Pangan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian, FATEMETA, IPB, Bogor.