Uncategorized | Midhy's Blog

Category: Uncategorized

PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET KALSIUM PROPIONAT DALAM MENGHAMBAT KONTAMINASI KAPANG SYNCEPHALASTRUM RACEMOSUM PADA DODOL SUSU

Filed under: Uncategorized — Tinggalkan komentar

Maret 25, 2010

PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET KALSIUM PROPIONAT DALAM MENGHAMBAT KONTAMINASI KAPANG SYNCEPHALASTRUM RACEMOSUM PADA DODOL SUSU [1]

Rosma Basri[2], Endah Murpi Ningrum[3]

ABSTRAK

Dodol susu adalah salah satu bentuk pengawetan susu yang cukup terkenal di nusantara dengan kandungan gizi yang cukup memadai. Namun dengan kadar air sekitar 20-30 % produk dodol mendapat ancaman serius dari kontaminasi mikroba khususnya kapang. Salah satu upaya yang dapat diterapkan untuk menghambat kontaminasi ini adalah menggunakan bahan pengawet yang berasal dari bahan kimia, salah satunya adalah kalsium propionat. Kalsium propionat telah banyak digunakan dalam industri pengolahan pangan untuk memperpanjang daya simpan produk seperti pada industri tepung terigu dan industri keju. Hasil penelitian tentang penggunaan bahan pengawet ini memperlihatkan bahwa bahan pengawet tersebut dapat mengurangi pertumbuhan kapang sampai di bawah batas maksimum persyaratan yang diizinkan. Kadar pengawet sudah cukup efisien pada jumlah 0,1 persen, terutama terhadap jamur Syncephalastrum racemosum.

Kata Kunci : Dodol susu, Kalsium Propionat, Syncephalastrum racemosum

PENDAHULUAN

Susu merupakan salah satu produk hasil ternak yang paling mudah mengalami kerusakan, oleh karena itu masyarakat dewasa ini telah mengembangkan berbagi macam teknologi pengawetan untuk memperpanjang waktu simpan dari produk tersebut, salah satunya adalah pengolahan susu menjadi produk dodol susu. Dodol susu tidak berbeda jauh dengan produk dodol lainnya berwarna kecoklatan, semi padat, elastis dan tentu saja memiliki rasa yang manis. Rasa manis berasal dari gula yang digunakan dalam pembuatan dodol susu tersebut. Selain menjadi perasa, gula juga merupakan bahan pengawet bagi dodol tersebut, namun tentu saja dodol susu tidak lepas dari kontaminasi utamanya mikroba, sebab produk ini memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap karena berbahan dasar susu yang sangat disenangi oleh mikroba.

Pada umumnya produk dodol susu yang ditemukan dipasaran mengalami kerusakan akibat kontaminasi kapang, salah satunya adalah spesies Syncephalastrum racemosum. Jenis kapang ini bila bereproduksi akan membentuk koloni berwarna putih dan abu-abu jika sudah tua. Jamur ini sangat dihindari karena dapat merusak kualitas sensorik dari produk dodol susu, berdasarkan hal ini diperlukan suatu upaya untuk menghambat kontaminasi jamur agar konsumen tidak dirugikan. Pemanfaatan bahan pengawet kimia bisa menjadi satu alternatif untuk pemecahan masalah ini, salah satunya adalah kalsium propionat. Penggunaan kalsium propionat dalam menghambat kontaminasi Syncephalastrum racemosum masih perlu dilakukan pengkajian lebih mendalam khususnya mengenai dosis dan efek yang ditimbulkan.

PEMBAHASAN

Tinjauan Umum Dodol Susu

Gambar 1. Produk Dodol Susu

Menurut SNI 01-2986-1992, Dodol merupakan makanan semi basah yang pembuatannya dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan, yang hasilnya merupakan adonan berbentuk padatan yang cukup elastis, berwarna coklat muda sampai coklat tua. Dodol susu dibuat seperti pada pembuatan dodol lainnya hanya menggunakan bahan tambahan susu segar untuk menambah rasanya supaya lebih enak. Di samping itu juga dapat digunakan untuk memanfaatkan kelebihan produksi susu. Jadi dodol susu ini merupakan pemanfaatan susu segar yang berlebihan produksinya, dari pada tidak diolah menjadi produk yang lain. Dodol susu ini merupakan penganan khas dari daerah Pengalengan yang telah terkenal sejak lama.

Tepung beras ketan (Oriza sativa glutinous) yang digunakan terkandung karbohidrat 80 % (dalam bentuk amilosa 1 % dan amilopektin 99 %), lemak 4 %, protein 6,5 % dan air 10 %. Santan kelapa (Cocos nucifera) berguna untuk memberikan air 52 %, protein 1 %, lemak 27 %, karbohidrat atau gula 1 %. Gula aren atau gula tebu dapat memberi aroma, rasa manis, dan berfungsi sebagai pengawet, selain itu juga memperbaiki tekstur. Kandungan gula dapat membuat lapisan keras pada dodol. Penambahan glukosa 1% dapat menghambat pertumbuhan lapisan keras dodol dan memperbaiki tekstur dodol. Masing masing bahan tersebut mempengaruhi tekstur, rasa, aroma, daya tahan dodol dan kekenyalan dari dodol susu. Terkadang asam benzoat ditambahkan pada pembuatan dodol agar mikroba terhambat dan enzim dehidrogenase terinaktifkan. Asam benzoat menghambat jenis mikroba kapang dan khamir pada pH 4 atau pH optimum < 5 (6,7). Penambahan kalium sorbat 2% dapat juga mencegah kerusakan dodol ( Anonim, 2002). Adapun formula bahan dalam pembuatan dodol susu dapat dilihat pada Tabel 1

Tabel 1. Formula Bahan Dodol Susu.

Jenis Bahan	Jumlah
Susu Segar	30 liter
Gula Pasir	4,5 Kg
Gula Merah	3,0 Kg
Tepung Beras Ketan	4,5 Kg
Mentega	1,5 Kg
Panili	7,0 Kg

Sumber : Anonim, 2002

Produk dodol susu sebagai produk yang dikomersilkan sudah sepantasnya memiliki syarat mutu agar selain produsen dapat mengetahui kualitas dari produk yang di produksi dan konsumen juga dapat membedakan produk berdasarkan kualitasnya. Syarat Mutu dodol susu dapat dilihat pada Tabel 2

Tabel 2. Syarat Mutu Dodol Susu.

	Kriteria Uji	Persyaratan
	Keadaan : Aroma Rasa Warna	Normal Normal/khas Normal
	Air	Maksimal 20 %
	Abu	Maksimal 1,5 %
	Gula Dihitung Sebagai Sukrosa	Minimum 40 %
	Protein	Minimum 3 %
	Lemak	Minimum 3 %
	Serat Kasar	Minimum 7 %
	Pemanis Buatan	Maksimal 1,0%
	Logam –logam Berbahaya	Tidak Boleh Ada
	Arsen	Tidak Boleh Ada
	Kapang	Tidak Boleh Ada

Sumber : Anonim (2007)

Kontaminasi Produk Dodol Susu oleh Kapang Syncephalastarum racemosum

Pada umumnya, faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada pangan ada 4 macam, yaitu ;

Faktor intrinsik termasuk nilai nutrisi pangan, keadaan air, pH, potensi oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi penghalang atau penghambat.
Faktor ekstrinsik, misalnya temperatur, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen dan bentuk atau kondisi pangan tersebut.
Faktor pengolahan, seperti pemanasan dan irradiasi dapat membunuh sebagian atau seluruh jasad renik terutama yang tidak tahan panas atau irradiasi, sedangkan perlakuan pengolahan lainnya mungkin hanya memperlambat kecepatan pertumbuhan jasad renik.
Faktor implisit, adanya berbagai jasad renik yang terdapat pada makanan kadang-kadang mengakibatkan dua atau lebih jasad renik hidup bersama saling menguntungkan (sinergisme) atau satu jasad renik lainnya merugikan pertumbuhan jasad renik lainnya (antagonisme) (Fardiaz, 1992).

Kontaminasi mikroba pada produk pangan dapat menyebabkan kerusakan sensoris pada produk pangan tersebut, seperti pembusukan. Pembusukan dapat terjadi karena dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relatif lama sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat dan terjadi proses fermentasi oleh enzim-enzim yang membentuk asam sulfida dan amonia (Anonim, 2004).

Penelitian telah dilakukan oleh Suhajati (1995) yang ingin mengetahui jamur kontaminan pada produk dodol garut dengan sampel dodol dengan umur penyimpanan yang berbeda yaitu 0 hari, 3 hari, 9 hari, 1 bulan, 2 bulan, dan 3 bulan. Setelah dilakukan pengamatan hasil yang diperoleh jamur yang berhasil diisolasi dan diidentifikasi yang terbanyak adalah marga Aspergillus sebanyak 14 jenis dan Penicillium sebanyak 8 jenis. Isolat jamur lainnya adalah Cladosporium, Rhizopus, Trichoderma, Fusarium, Curvularia, Helicocephalum, Mucor, Monilia, Circinella, Nigrospora, Paecilomyces, dan Staphylotrichum. Selain itu juga diperoleh 47 isolat murni yang belum teridentifikasi terdiri dari jamur yang tidak berspora dan ragi.

Dodol susu merupakan makanan dengan kadar air 20 – 30 % sehingga kerusakan dodol susu dipasaran sebagian besar disebabkan oleh kapang karena khamir dan bakteri kalah bersaing dengan kapang, maka untuk mempertahankan mutu dodol susu tersebut diperlukan bahan pengawet kimia baik yang bersifat fungistatik maupun yang bersifat fungisida (Saptarini, 2007).

Profil Kapang Syncephalastrum racemosum

Klasifikasi

Divisio : Mycota

Klas : Phycomycetes

Ordo : Mucorales

Famili : Cephalidaceae

Genus : Syncephalastrum

Species : Syncephalastrum racemosum

Gambar 2. Kapang Syncephalastarum racemosum (400 Kali) (Saptarini 2007).

Syncephalastrum merupakan kapang saprofit, miseliumnya tumbuh dengan cepat, bercabang banyak, konidiofor (sporangiofor) tegak, bercabang, ujungnya membesar, dibatasi oleh kepala tangkai sporangiol, masing-masing menghasilkan spora yang sferis, mirip rantai konidia, dinding sporangiol melarut untuk melepaskan spora, saprofitik. Koloni Syncephalastrum racemosum tumbuh menyebar dengan cepat. Miselium panjang, ringan dan jarang, mula-mula berwarna putih dan menjadi abu-abu jika sudah tua. Hifanya tidak berseptat, konidia tinggi, tegak, tidak berseptat dan sedikit bercabang. Bagian ujung membesar dan membulat seperti kepala yang dikelilingi oleh sporangiol berbentuk batang. Di dalam sporangiol terdapat spora aseksual (konidia) yang berbentuk bulat dan tersusun dalam barisan membentuk rantai, mempunyai zigospora yang merupakan spora seksual.

Kapang merupakan mikroba dalam kelompok Fungi yang berbentuk filamen, yaitu strukturnya terdiri dari benang-benang halus yang disebut hifa. Kumpulan dari banyak hifa membentuk kumpulan massa yang disebut miselium dan lebih mudah dilihat oleh mata tanpa menggunakan mikroskop. Kapang juga mempunyai struktur yang disebut spora yang pada umumnya terletak pada ujung-ujung dari hifa, dan merupakan struktur yang sangat ringan dan mudah menyebar kemana-mana. Spora merupakan alat perkembangbiakan kapang, karena pada kondisi substrat dan lingkungan yang baik spora dapat bergerminasi dan tumbuh menjadi struktur kapang yang lengkap. Dari satu struktur kapang dapat dihasilkan beratus-ratus spora yang mudah menyebar dan mencemari pangan, kemudian tumbuh menjadi bentuk kapang yang lengkap. Jika dilihat dibawah mikroskop, berbagai jenis kapang mempunyai struktur hifa dan spora yang berbeda-beda, dan karakteristik struktur tersebut digunakan untuk mengidentifikasi kapang. Spora kapang pada umumnya mempunyai warna tertentu tergantung dari jenis kapangnya. Oleh karena itu pertumbuhan kapang pada pangan mudah dilihat dengan mata, yaitu ditandai dengan perubahan warna yang menunjukkan adanya spora kapang dan sering disebut sebagai bulukan.
Selain dapat menyebabkan kerusakan pangan, beberapa kapang tertentu juga bermanfaat karena digunakan dalam proses fermentasi pangan (Anonim, 2008^b).

Pengawetan Pangan

Menurut Hudaya (2009), pengawetan pangan dimaksudkan untuk mengurangi faktor-faktor penyebab kerusakan sampai batas minimum. Tujuan pengawetan secara komersial :

Mengawetkan/mengurangi kehilangan pangan, baik kualitas maupun kuantitas selama perjalanan dari produsen ke konsumen dengan cara-cara yang ekonomis.
Mengisi kekurangan akan pangan tersebut di luar musim produksi.
Menjamin agar kelebihan produksi lokal atau kelebihan musiman tidak terbuang sia-sia.
Memudahkan penanganan antara lain dengan pengemasan dan pembuatan makanan jadi (convenience food)

Prinsip pengawetan pangan yang penting adalah menginaktifkan mikroba, karena mikroba merupakan penyebab utama kerusakan pangan. Hal ini disebabkan oleh :

Mikroba berkembangbiak dengan cepat
Mikroba dapat menimbulkan penyakit
Mikroba dapat menimbulkan keracunan

BTM (Bahan Tambahan Makanan) ternyata sudah lama digunakan dalam pengawetan makanan. Orang Romawi kuno menggunakan garam untuk mengawetkan daging, dan sulfur untuk mencegah terjadinya oksidasi pada minuman anggur. Kini, keprihatinan masyarakat semakin bertambah dengan semakin panjangnya daftar BTM. Ini meliputi jenis BTM yang telah diizinkan maupun dari jenis yang belum diteliti (Khomsan, 2004).

Bahan tambahan pangan atau disebut juga bahan tambahan makanan adalah bahan zat aditif yang ditambahkan pada pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu, termasuk pewarna, penyedap rasa dan aroma, pengawet, anti oksidan (mencegah bau tengik), penggumpal, pemucat dan pengental. Bahan tambahan pangan yaitu bahan atau campuran bahan kimia secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan. Tujuannya, untuk memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya meningkat. Fungsi bahan tambahan pangan antara lain untuk mengawetkan makanan, mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan, mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan dan membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah serta lebih enak dimulut. Juga digunakan untuk memberi warna dan meningkatkan kualitas pangan (Arif, 2008).

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, BTP pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Proses pengawetan adalah upaya menghambat kerusakan pangan dari kerusakan yang disebabkan oleh mikroba pembusuk yang mungkin memproduksi racun atau toksin. Tujuan pengawetan yaitu menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan dan mempermudah penanganan dan penyimpanan (Anonim, 2009^a).

Bahan pengawet pada makanan dan minuman berfungsi menekan pertumbuhan mikroorganisme yang merugikan, menghindarkan oksidasi makanan sekaligus menjaga nutrisi makanan (Akib, 2008).

Menurut (Saptarini, 2007) karakteristik bahan pengawet yang ideal untuk digunakan dalam makanan adalah :

Spektrum aktivitas antimikroba yang luas, penggunaan pengawet tunggal mengurangi biaya produksi dan mengurangi iritasi atau potensi toksisitas.
Efektif dan stabil pada rentang pH yang lebar, stabil secara kimia sehingga efektifitas tidak hilang selama penyimpanan.
Tidak mempengaruhi sifat fisik produk seperti warna, bau, rasa, viskositas, tekstur dan kejernihan.
Tidak berinteraksi dengan komponen lain yang ada dalam makanan dan dengan bahan pengemas.
Mempunyai koefisien partisi M/A karena reaksi biologi terjadi pada fase air atau pada permukaan sistem M/A.
Aman dan tidak toksik terhadap manusia dan hewan.
Cepat menginaktifkan mikroorganisme sehingga menghambat adaptasi dan tidak menyebabkan strain yang resisten.
Jenis dan jumlah bahan pengawet yang digunakan harus mengikuti peraturan pemerintah.
Efektif pada konsentrasi yang rendah.

Cara kerja bahan pengawet terbagi menjadi dua, yaitu sebagai antimikroba dan sebagai antioksidan. Sebagai antimikroba artinya menghambat pertumbuhan kuman dan sebagai antioksidan maksudnya mencegah terjadinya oksidasi terhadap makanan sehingga tidak berubah sifat, contohnya mencegah makanan berbau tengik (Anonim, 2009^a).

Tinjauan Umum Bahan Pengawet Kalsium Propionat

Gambar 3. Kalsium Propionat

Kalsium propionat termasuk dalam golongan asam propionat yang sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur (Hilmansyah, 2008).

Kalsium propionat adalah salah satu bahan pengawet yang digunakan dalam industri pangan. Kalsium propionat dengan rumus molekul Ca(CH₃CH₂COO)₂ dan bobot molekul sebesar 186,22 mempunyai mekanisme kerja yang mempengaruhi permeabilitas membran sel lebih efektif melawan kapang, sedikit efektif atau tidak efektif sama sekali terhadap khamir dan bakteri. Efektivitas menurun dengan meningkatnya pH, dengan pH optimal 5 – 6 yang tergantung pada jenis makanan. Kadar yang dapat dikonsumsi untuk setiap harinya tidak terbatas, dengan LD 50 secara oral untuk tikus 4 sebesar 2,6 g/kg bobot badan. Batas maksimum penggunaan pada selai dan jeli buah-buahan dengan pemanis buatan sampai 0,1 % sediaan keju olahan 3 g/kg, dapat dipakai secara tunggal maupun campuran dengan asam sorbat dan garamnya, roti 2 g/kg (Saptarini, 2007).

Asam propionat yang mempunyai struktur yang terdiri dari tiga atom karbon tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba. Hewan tingkat tinggi dan manusia dapat memetabolisasi asam propionate ini seperti asam lemak biasa. Propionat efektif terhadap kapang dan beberapa khamir pada makanan dan minuman dengan tingkat keasaman pH di atas 5 (Anonim, 2009^c).

Sesuai dengan peraturan menteri kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 terdapat 26 jenis pengawet yang diijinkan untuk ditambahkan ke dalam makanan dan minuman. Jenis pengawet yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri dari asam asetat, kalsium asetat, natrium asetat, asam benzoat dan garamnya (kalium benzoat, kalsium benzoat, dan natrium benzoat), asam propionat dan garamnya (kalium propionat, kalsium propionat, dan natrium propionat), asam sorbat dan garamnya (kalium sorbat, kalsium sorbat, dan natrium sorbat), belerang dioksida dan garam sulfit (kalium bisulfit, kalium metabisulfit, kalium sulfit, kalsium bisulfit, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, dan natrium sulfit), p-hidroksibenzoat (etil p-hidroksibenzoat, metil p-hidroksibenzoat, dan propil p-hidroksibenzoat), lisozim hidroklorida, nitrat (kalium nitrat dan natrium nitrat), dan nitrit (kalium nitrit dan natrium nitrit). Penggunaan pengawet di atas diizinkan ditambahkan dengan jumlah tidak melebihi batas maksimum dan sesuai dengan kategori pangan (Anonim, 2009^b).

Pemanfaatan Kalsium Propionat dalam Menghambat Kontaminasi Kapang Syncephalastarum racemosum

Penelitian Saptarini (2007) yang membandingkan antara beberapa jenis bahan pengawet antara lain nipagin, nipasol dan kalsium propionat dalam menghambat pertumbuhan kapang Syncephalastarum racemosum. Efek yang diperlihatkan oleh kasium propionat dapat dilihat pada Tabel 3 berikut ini :

Tabel 3. Angka Mikroba Dodol Susu dengan Penambahan Bahan Pengawet Kalsium Propionat.

	Level Pemberian Kalsium Propionat*
	Awal Inokulasi	0,05%	0,1 %	0,15 %	0,2 %
Angka Mikroba	1,00 x 10 ⁸	1,15 x 10⁷	2,75x 10⁴	9,5×10³	1,95×10²

*lama penyimpanan 10 minggu

Sumber : Penelitian Saptarini (2007)

Pengamatan dilakukan pada minggu 0, 1, 2, 4, 6, 8, dan 10, menunjukkan pertumbuhan miselium kapang Syncephalastrum racemosum yang mula-mula berwarna putih dan setelah tua menjadi abu-abu pada permukaan dodol susu dengan konsentrasi pengawet 0,05 % dan 0,10 % pada semua jenis pengawet yang digunakan. Sedangkan pada permukaan dodol susu dengan konsentrasi pengawet 0,15 % dan 0,20 % sampai minggu ke-10 tidak terlihat adanya pertumbuhan miselium kapang.

Terlihat pada Tabel 3 kalsium propionat mulai efektif menghambat pertumbuhan kapang pada level 0,1 %, sehingga dengan demikian pengawet dengan konsentrasi 0,10 % masih dapat digunakan sebagai pengawet dengan hasil yang cukup baik dan memenuhi peraturan pemerintah. Efektifitas pengawet yang ditentukan dari penurunan jumlah satuan pembentuk koloni kapang Syncephalastrum racemosum dibandingkan dengan jumlah satuan pembentuk koloni kapang pada awal inokulasi (minggu ke-0) menunjukan bahwa semakin besar konsentrasi pengawet yang digunakan maka efektivitas antimikroba dari bahan pengawet tersebut semakin tinggi. Konsentrasi yang paling optimum dan masih memenuhi persyaratan adalah 0,10 % untuk semua pengawet. Hasil penelitian ini di dukung oleh penelitian yang dilakukan oleh Kartadarma, dkk (2002) menggunakan kalsium propionat sebagai pengawet dodol susu dibandingkan dengan nipagin dan nipasol. Hasilnya menunjukkan bahwa penambahan pengawet tersebut dapat mengurangi pertumbuhan kapang sampai di bawah batas maksimum persyaratan yang diizinkan. Kadar pengawet sudah cukup efisien pada jumlah 0,1 persen, terutama terhadap jamur Syncephalastrum racemosum.

Asam propionat dan asam asetat juga berperan sebagai antimikroba terutama kapang dan beberapa bakteri. Asam propionat biasanya digunakan dalam bentuk garam natrium dan kalsium. Senyawa ini secara alami terdapat di dalam keju Swiss (sampai 1% berat). Asam propionat banyak digunakan dalam produk-produk bakery karena selain menghambat kapang juga menghambat pertumbuhan Bacillus mesentricus yang menyebabkan kerusakan ropy bread. Seperti halnya antimikroba yang merupakan asam karboksilat lainnya, asam propionat dalam bentuk tidak terdisosiasi bersifat lebih poten. Toksisitas asam propionat bagi kapang dan sebagian

bakteri diakibatkan oleh ketidakmampuan mikroba-mikroba tersebut dalam memetabolisme rangkaian 3-karbon (Siagian, 2002).

Aktivitas air (A_w) menunjukkan jumlah di dalam pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Mikroba mempunyai kebutuhan a_wminimal yang berbeda beda untuk pertumbuhannya, dibawah a_wminimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh atau berkembangbiak. Kebanyakan kapang tumbuh pada minimal 0,8 ( Aninom, 2008^b).

Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan. Seperti telah diuraikan di atas, umumnya bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Demikian juga air dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim. Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut, dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi. Makanan seperti ini disebut makanan semi basah, misalnya jem, jeli dan sejenisnya ( Anonim, 2008^a).

PENUTUP

Kesimpulan

Berdasarkan studi pustaka yang telah dilakukan mengenai penambahan bahan pengawet kalsium propionat dalam menghambat kontaminasi kapang Syncephalastrum racemosum pada dodol susu, maka diperoleh kesimpulan bahwa Kalsium propionat mulai efektif menghambat kontaminasi kapang Syncephalastrum racemosum pada kadar 0,1%.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2002. Sossis Kedelai, keju kedelai (Sufu), dodol susu, edible film (pengemas edible), pewarna merah (Angkak). Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.IPB, Bogor. Diakses tanggal 30 Oktober 2009.

Anonim, 2004. Panduan pelaksanaan kegiatan kesehatan masyarakat veteriner. Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner, Direktorat Jenderal Bina Produksi Peternakan.Departemen Pertanian, http://www.deptan.go.id. Di akses pada 10 April 2009.

Anonim, 2007. Standar Nasional Dodol. Http:// www.Dewan Standarisasi Nasional.go.id.

Anonim, 2008^a. Dasar pengawetan pangan. Copyright @ www.ilmupangan.com. Diakses tanggal 24 November 2009.

Anonim, 2008^b. mikrobiologi pangan. . Copyright @ www.ilmupangan.com. Diakses tanggal 19 November 2009.

Anonim, 2009^a. Pengawet makanan yang di izinkan. Wartamedika sehat dengan membaca. Diakses tanggal 24 November 2009.

Anonim, 2009^b_.BTP Pengawet. Pusat Informasi Produk Makanan dan Minuman. Powered by Smart Media Solusindo. Diakses tanggal 24 November 2009.

Anonim, 2009^c_. BPT Pengawet. Den online. Astrik.com. Diakses tanggal 24 November 2009.

Akib, 2008. Zat pengawet yang dibolehkan.Http:// www. Milis- nakita.dear nakita-ers. Laporan dari Bio Farmaka Research Center IPB Bogor. Diakses tanggal 16 Oktober 2009.

Arif, 2008. Konsep bahan tambahan pangan (BTP).http://www.info’s mas Hendra Weblog.filed under kesehatan. Diakses tanggal 16 Oktober 2009.

Fardiaz, 1992. Mikrobiologi Pangan I.Gramedia, Jakarta.

Hilmansyah, 2008. Meminimalkan bahaya zat-zat aditif pada makanan. http://www. duniasoccer.com. Magazine Division – Kompas Gramedia. Diakses tanggal 16 Oktober 2009.

Hudaya, 2009. Pelatihan pengolahan hasil pertanian dan pengawetan pangan. Http://www.Green world. Diakses tanggal 16 Oktober 2009.

Saptarini, 2007. Pengaruh penambahan pengawet (Nipagin, Nipasol dan Kalsium Propionat) terhadap pertumbuhan kapang Syncephalastrum racemosum pada dodol susu.pdf. Fakultas Farmasi Universitas Padjadjaran, Bandung. Diakses tanggal 15 Oktober 2009.

Siagian, 2002. Bahan tambahan makanan.pdf. Fakultas Kesehatan Masyarakat Sumatera Utara. digitized by USU digital library. Diakses tanggal 24 November 2009.

Suhajati, 1995. Jamur kontaminan pada dodol Garut produk salah satu industri di Garut.JBPTITBBI Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati, Bandung. Diakses tanggal 30 Oktober 2009.

Kartadarma, Atmawidjaja, Saptarini, 2002. Penggunaan kalsium propionat sebagai pengawet dodol Susu. Acta Pharmaceutica Indonesia ISSN 0216-616X Vol.27 ITB. Diakses tanggal 20 Oktober 2009.

Khomsan, 2004. Makanan dan minuman kemasan, amankah?. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Faperta IPB. Diakses tanggal 16 Oktober 2009.

LAMPIRAN PERTANYAAN

1. HAMIDAH

Bagaimana mekanisme kerja dari Kalsium Propionat dan apakah dapat menghambat mikroorganisme yang lain dan bagaimana jika dikonsumsi secara terus menerus.?

Jawab :

Mekanisme kerja Kalsium Propionat ialah mempengaruhi permeabilitas dari membran sel sehingga lebih efektif melawan kapang dan sedikit efektif atau tidak efektif sama sekali terhadap khamir dan bakteri. Efektivitas menurun dengan meningkatnya pH dimana pH optimal 5 – 6 yang tergantung pada jenis makanan. Kebanyakan mikroba tumbuh baik pada pH sekitar netral dan 4,6 – 7,0 yang merupakan kondisi optimum untuk pertumbuhan bakteri, sedangkan kapang dan khamir dapat tumbuh pada pH yang lebih rendah.

Kalsium propionat dapat menghambat mikroorganisme lain karena dia termasuk dalam spektrum anti mikroba yang luas, dapat mencegah tumbuhnya jamur atau kapang pada produk makanan dan batas penggunaannya mencapai 0,32% atau 3,2 gr / kg bahan, penggunaan melebihi angka maksimum bisa menyebabkan migren, kelelahan dan kesulitan tidur. Kadar yang dapat dikonsumsi setiap harinya tidak terbatas, dengan letal dosis 50 secara oral. Penggunaan bahan tambahan pangan harus sesuai dengan peraturan pemerintah agar tidak menimbulkan kerugian bagi yang mengkonsumsi produk tersebut.

2. RINA FEBRINA

Mengapa kalsium anda mengatakan bahwa Kalsium Propionat efektif penggunaannya pada level 0,1 % dibanding dengan level 0,15 dan 0,2% ?

Jawab :

Kalsium propionat mulai efektif penggunaannya pada level 0,1 % karena dapat dilihat pada jumlah satuan pembentuk koloni kapangnya mengalami penurunan setelah dilakukan penyimpanan selama 10 minggu di bandingkan dengan jumlah satuan pembentuk koloni kapang pada awal inokulasi (minggu ke 0) sedangkan pada level 0,15 sampai dengan 0,2 % tidak terlihat lagi adanya pertumbuhan miselium kapang.

3. ACHMAD FACHRUDDIN

Mengapa Kalsium Propionat efektif penggunaannya pada level 0,1% dan berapa kadar maksimum yang dapat dikonsumsi dengan adanya penambahan bahan tersebut?

Jawab :

Kalsium propionate efektif penggunaannya pada level 0,1% karena kalsium propionate memiliki mekanisme kerja yang mempengaruhi permeabilitas membran sel sehingga lebih efektif melawan kapang dan sedikit efektif terhadap khamir, ini dapat dilihat dengan terjadinya penurunan jumlah satuan pembentuk koloni kapang setelah dilakukan penyimpanan selama 10 minggu dibandingkan jumlah satuan pembentuk koloni kapang pada awal inokulasi yang sangat tinggi.

4. HESSY

Apa yang menyebabkan sehingga miselium kapang yang pada mulanya berwarna putih setelah tua menjadi abu-abu, berapa lama dodol susu dapat bertahan dan apa pengaruh pemanasan dan potongan terhadap kadar air dan daya simpan dari dodol susu tersebut.?

Jawab :

Kapang merupakan mikroba dalam kelompok fungi yang berbentuk filamen, yaitu strukturnya terdiri dari benang – benang halus yang disebut hifa. Kumpulan dari banyak hifa membentuk kumpulan massa yang disebut dengan miselium yang lebih mudah dilihat oleh mata tanpa menggunakan mikroskop. Miselium kapang yang pada mulanya putih dan setelah tua menjadi abu – abu dikarenakan kondisi substrat dan lingkungan yang baik bagi spora dapat bergerminasi dan berkembangbiak sehingga menjadi struktur kapang yang lengkap dimana dapat menghasilkan beratus ratus spora yang mudah menyebar dan mencemari pangan sehingga terbentuk warna abu – abu tersebut.

Daya simpan dari dodol susu dipengaruhi oleh kadar air yang dikandungnya. Dimana semakin tinggi kadar air dari produk tersebut maka kemungkinan daya simpannya tidak lama karena mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme sebaliknya jika kadar air dari suatu produk rendah maka daya simpannya akan lama karena bakteri, khamir dan kapang tidak dapat tumbuh jika kadar air rendah sehingga produk menjadi lebih awet dan tahan lama penyimpanannya.

Pengaruh pemanasan pada dodol susu terhadap kadar air dodol susu ialah Program ini bertujuan mengenalkan standar proses pemanasan pada produksi dodol susu menggunakan suhu 80-85 ⁰C secara terkontral, yaitu menurunkan kadar air , meningkatkan nilai kesukaan konsumen yang meliputi aroma, rasa, tekstur, kekerasan dan kekenyaalan dengan tetap mempertahankan warna produk. sehingga dihasilkan produk dengan kadar air sesuai SNI 01-2986-1992, dengan ukuran yang lebih seragam, penampakan produk dan kemasan yang menarik dan mempunyai keamanan pangan yang lebih terjamin.

[1] Judul Makalah Seminar Jurusan Yang Dibawakan Pada Tanggal 20 November 2009

[2] Pemakalah.

[3] Pembimbing.

Komentar

Rencana Kerja Jaminan Mutu (RKJM)

Filed under: Uncategorized — Tinggalkan komentar

Desember 16, 2009

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

(RKJM)

Nama Perusahaan : PT. MidFood. Tbk

Alamat : Kawasan Industri Makassar (KIMA) Jl. Kima 5 No. 7 Makassar Sulawesi-Selatan

No Telp : (0411) 4772790

No Faksimilli : (0411) 4772780

E-Mail : mid.food@goodcompany.com

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

(RKJM)

Nama Perusahaan : PT. MidFood. Tbk

Alamat : Kawasan Industri Makassar (KIMA) Jl. Kima 5 No. 7 Makassar Sulawesi-Selatan

No Telp : (0411) 4772790

No Faksimilli : (0411) 4772780

E-Mail : mid.food@goodcompany.com

Nomor………….

Revisi ke-0

Lembar….dari….

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL………………………………………………………………………… 1

HALAMAN JUDUL…………………………………………………………………………… 2

DAFTAR ISI …………………………………………………………………………………….. 3

PENDAHULUAN………………………………………………………………………………. 4

KEBIJAKAN MUTU………………………………………………………………………….. 5

TIM HACCP……………………………………………………………………………………… 6

ORGANISASI

1. Profil Perusahaan……………………………………………………………………….. 7

2. Bidang Kegiatan…………………………………………………………………………. 7

3. Struktur Organisasi……………………………………………………………………… 8

4. Deskripsi Kerja………………………………………………………………………….. 9

DESKRIPSI PRODUK………………………………………………………………………… 10

SOP PRODUKSI………………………………………………………………………………… 12

SOP SANITASI (SSOP)

1. Keamanan Air dan Es…………………………………………………………………. 13

2. Kondisi dan Kebersihan Permukaan Yang Kontak dengan Pangan…….. 14

3. Pencegahan Kontaminasi Silang……………………………………………………. 15

4. Pemeliharaan Fasilitas Cuci Tangan, Sanitasi Tangan dan Toilet………… 16

5. Pencegahan Dari Kontaminasi (Protection from Adulterans)……………… 17

6. Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Toksik………………….. 18

7. Kondisi Kesehatan Karyawan………………………………………………………. 19

8. Pengendalian Hama…………………………………………………………………….. 20

DIAGRAM ALIR………………………………………………………………………………. 21

ANALISIS BAHAYA…………………………………………………………………………. 22

PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS……………………………………………….. 23

LEMBAR KERJA PENGENDALIAN MUTU………………………………………… 24

PROSEDUR VEIFIKASI…………………………………………………………………….. 25

PROSEDUR PENGADUAN KONSUMEN…………………………………………….. 26

PROSEDUR PENARIKAN KEMBALI PRODUK (PRODUCT RECALL)……. 27

PENGEMBANGAN SUMBER DAYA MANUSIA………………………………….. 28

PROSEDUR AMANDEMEN……………………………………………………………….. 29

Nomor………….

Revisi ke-0

Lembar….dari….

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

PENDAHULUAN

Sistem HACCP yang didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika, mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan. HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. Setiap sistem HACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. Selain meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP dapat memberikan ketentuan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan sistem HACCP dapat membantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang dan memajukan perdagangan internasional, melalui peningkatan kepercayaan keamanan pangan.

Di era zaman modern saat ini, permintaan masyarakat akan produk-produk peternakan semakin hari semakin meningkat seperti, nugget, dendeng dan produk-produk hasil peternakan lainnya khususnya bakso. Pada perusahaan kami mengolah bakso instan dimana dapat dikonsumsi dimanapun kita berada dan kapanpun. Hal ini juga diimbangi dengan semakin bertambahnya populasi masyarakat khususnya masyarakat Indonesia. Sudah saatnya industri sebagai pelaksana proses pengolahan harus memperhatikan aspek kesehatan, keamanan, dan keutuhan pangan dalam segala aspek produksi. Oleh karena sangatlah penting memperhatikan aspek pangan tersebut.

Untuk menghasilkan pangan yang berkualitas baik dan meminimalkan pencemaran lingkungan, industri pangan perlu menerapkan prinsip pengolahan pangan yang baik dan pengelolaan lingkungan. Pengolahan pangan yang baik atau dikenal dengan good manufacturing practices/GMP adalah implementasi untuk menghasilkan produk pangan yang berkualitas berdasarkan aspek produksi. Sedangkan berdasarkan prinsip pengelolaan lingkungan penerapannya dilakukan melalui kegiatan sanitasi dan higiene pada setiap aspek produksi, dari bahan baku sampai menjadi produk.

Sebagai salah satu perusahaan yang turut serta dalam upaya menyediakan pangan yang sehat selalu bagi masyarakat kami merasa wajib membuat Rencana Kerja jaminan Mutu (RKJM) sebagai Langkah awal Penerapan Hazard Analisys Critical Control Point (HACCP) pada perusahaaan kami.

Nomor………….

Revisi ke-0

Lembar….dari….

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

KEBIJAKAN MUTU

Visi perusahaan kami yaitu :

Komitmen pada mutu produk, kepuasan konsumen dan waktu

Misi perusahaan kami yaitu :

ü Menjunjung tinggi kualitas produk

ü Penerapan sanitasi dan higieni produk dari awal produksi hingga sampai ke tangan konsumen

ü Penerapan Good Manufactured Practices (GMP)

ü Menghargai waktu sebaik-baiknya

ü Menyediakan lapangan kerja

President Director

MUAMAL HAMIDI

Nomor………….

Revisi ke-0

Lembar….dari….

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

TIM HACCP
No.	Nama	Jabatan	Posisi Dalam Tim	Disiplin Ilmu
1	Ir. Nur Rahmat, M.Sc	Plant Manager	Penanggung Jawab Tim	Pertanian
2	Ir. Samsu Ali, M.Si	Production Manager	Ketua Tim	Peternakan
3	Bambang, S.Pt	Quality Control Manager	Sekretaris	Peternakan
4	Yusuf Ahmad, S.TP	H.R.D Manager	Anggota	Teknologi Pangan
5	Munawwar, S.T	Enginering Manager	Anggota	Teknik

Nomor………….

Revisi ke-0

Lembar….dari….

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

ORGANISASI

PROFIL PERUSAHAAN

IDENTITAS

Nama Perusahaan : PT. MidFood. Tbk
1. Alamat : Kawasan Industri Makassar (KIMA) Jl. Kima 5 No. 7 Makassar Sulawesi-Selatan
No Telp : (0411) 4772790
No Faksimilli : (0411) 4772780
E-Mail : mid.food@goodcompany.com
Berdiri (bulan, tahun) : April, 2006

BIDANG KEGIATAN

Usaha : Processing Bakso
Produk : Bakso
Nama Dagang : Bakso Instan
Sertifikat NKV : 291229881229
Sertifikat Halal : 25052009
Kapasitas Produksi : 500.000 biji / hari
Jumlah Karyawan : 30 orang
Pemasaran : Indonesia Bagian Timur

Nomor………….

Revisi ke-0

Lembar….dari….

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

ORGANISASI

STRUKTUR ORGANISASI

Nomor………….

Revisi ke-0

Lembar….dari….

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

ORGANISASI
DESKRIPSI KERJA
No.	Jabatan	Deskripsi Kerja
1	Plant Manager	Bertanggung jawab terhadap semua kegiatan operasional processing
2	Production Manager	Bertanggung jawab terhadap proses produksi
3	Quality Control Manager	Bertanggung jawab terhadap kualitas produk
4	H.R.D Manager	Bertanggung jawab terhadap mengelola sumber daya manusia

Nomor………….

Revisi ke-0

Lembar….dari….

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

DESKRIPSI PRODUK
Kategori proses	Processing Bakso
Produk	Bakso
Nama dagang	Bakso Instan midFood
Cara penggunaan produk	Diseduh dengan air panas lalu ditambah dengan bumbu kuah yang terdapat pada kemasan bakso instan
Kemasan	Plastik Polyethylen (PE) yang divakumkan
Kadaluarsa	12 bulan padap penyimpanan -18^oC
Konsumen	Semua lapisan masyarakat
Instruksi Pelabelan	Nama dan alamat perusahaan Halal Komposisi Bahan Barcode Tanggal produksi dan kadaluarsa Cara penyajian Berat Bersih BPOM NKV
Transportasi	Mobil box pendingin
10. Standar perusahaan	Batas Maksimum cemaran Total Plate Count (CFU/g) 500.000 Salmonella Negatif Escherichia coli (CFU/g) 5 Stapylococcus aureus (CFU/g) 50

Nomor………….

Revisi ke-0

Lembar….dari….

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

SOP PRODUKSI
No	Tahapan	Prosedur	Rekaman
1	Penerimaan bahan baku	– Bekerja-sama dengan perusahaan karkas – Disimpan di freezer -18^oC	Q.C MH 01 Pemeriksaan postmortem
2	Preparasi Bahan (Bumbu adonan dan bumbu kuah)	Menyiakan bahan-bahan bumbu adonan bakso (tepung tapioka, garam, merica, STPP, dll) dan bumbu kuah (rempah-rempah, daun bawang, minyak kelapa bubuk, pencita ras sapi, gula, garam, asam sitrat, penguat ras MSG, dinatrium inosinat, dinatrium guanylat, kecap dan sambel)	Q.C MH 02 Komposisi bahan
3	Penggilingan Daging	Daging digiling dengan alat mincer dan ditambahkan es batu untuk menurunkan suhu daging	Q.C MH 03 Alat-alat
4	Pencampuran bahan (Mixing)	Pencampuran daging yang telah digiling ditanbahkan bumbu adonan	Q.C MH 03 Alat-alat
5	Pencetakan	Mencetak adonan yang telah jadi dengan menggunakan mesin pembuat bakso dengan ukuran bakso yang sama	Q.C MH 03 Alat-alat
6	Perebusan	Direbus pada air mendidih hingga bakso mengapung lalu ditiriskan	Q.C MH 04 Kualitas Bakso
7	Packaging	Dikemas dengan plastik PE yang divakumkan dan memasukkan bakso beserta bumbu kuah	Q.C MH 05 Kemasan
8	Penyimpanan dan pemasaran	Pemasaran disekitar wilayah Indonesia Bagian Timur dan didistribusikan ke swalayan-swalayan yang mempunyai lemari saji dingin -18^oC	Q.C MH 06 Produk Akhir

Nomor ……………

Revisi ke-0

Lembar …dari …

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

SOP SANITASI (SSOP)

Keamanan Air dan Es

Pengawasan dan Pemantauan

Air sebagai bahan baku pembuat Es
Sumber air (PAM, dan BOR)
Syarat air bersih (ALT maks 100, Coliform 0)
Monitoring kualitas (eksternal) air

minimal 6 bl 1 kali (kodisional)

Pengujian kualitas air dan es di laboratorium
Tidak ada hubungan silang antara anir berish dan air kotor
Menyiapkan pengawas instalasi air dan bertanggung jawab atasnya

Koreksi

– Keamanan bahan penolong (air,es) yang berhubungan langsung dengan pangan/permukaan peralatan yang digunakan langsung untuk pangan/digunakan pada pembuatan es.Menggunakan air dg standar air minum& tdk siap minum.

– pemurnian air : penyaringan, penghilangan padatan tersuspensi dg koagulan, desinfeksi,pelunakan air dg soda lime/ ionisasi

Catatan (Record)

Nomor ……………

Revisi ke-0

Lembar …dari …

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

SOP SANITASI (SSOP)

Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Pangan

Pengawasan dan Pemantauan

Permukaan peralatan yang kontak langsung produk terbuat dari bahan yang tahan korosi dan tidak bereaksi dengan produk, tidak merusak produk dan mudah dibersihkan.
Pakaian kerja termasuk alat-alat seperti pisau harus dijamin kebersihannya
Wadah seperti keranjang plastik, blong, pisau dicuci dengan air klorin, kadar : 100 – 150 ppm
Pakaian kerja : dicuci setiap hari, oleh pihak perusahaan, sepatu dicuci dengan

mencelupkan dan menyikat dalam larutan klorin, kadar : 150 ppm.

Semua peralatan/wadah disimpan di tempat bersih

Koreksi

– Alat-alat yang digunakan dibersihkan dan disenfeksi atau diganti dengan alat yang bersih dan higienis

– Apabila bahan sanitasi diluar ketentuan segera diganti dengan yang baru

Catatan (Record)

Nomor ……………

Revisi ke-0

Lembar …dari …

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

SOP SANITASI

Pencegahan Kontaminasi silang

Pengawasan dan Pemantauan

– Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak saniter terhadap produk, bahan kemasan produk dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan, termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja dan dari bahan baku terhadap produk akhir

– Wilayah penggilingan dan pengolahan dibersihkan dan disenfeksikan sebelum dan setelah melakukan proses

– Karyawan melakukan pelatihan higiene personal

– Penanganan bahan mengikuti petunjuk pengolahan dan pemakaian peralatan sesuai petunjuk

Koreksi

– Konstruksi, desain dan lay out unit pengolahan

– Higiene karyawan, termasuk pakaian kerja

– Aktivitas dan perilaku dari karyawan

– Pisahkan produk masak dan produk mentah

– Kondisi sanitasi unit pengaolahan dan peralatannya

– Peyimpanan dan perawatan bahan pengemas

– Cara dan kondisi penyimpanan produk

Catatan (Record)

Nomor ……………

Revisi ke-0

Lembar …dari …

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

SOP SANITASI (SSOP)

Pemeliharaan Fasilitas Cuci Tangan, sanitasi tangan dan toilet

Pengawasan dan Pemantauan

– Meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan & toilet yg digunakan.

– Kondisi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan dan toilet harus baik dan berfungsi

– Dilengkapi dengan sabun cair pencuci tangan dan alat pengering tangan (mesin)

– Mencakup prosedur, penjadwalan, petugas pembersihan & jenis pembersihan.

– Pemantauan dilakukan superviser dan didokumentasikan.

Koreksi

– Jumlah ; 10 – 15 orang tiap toilet

– Gayung, sabun

– Ada ventilasi

– Pintu tidak menyerap air dan tahan karat

– dijaga tetap bersih

Catatan (Record)

Nomor ……………

Revisi ke-0

Lembar …dari …

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

SOP SANITASI

Pencegahan dari kontaminasi (Protection from Adulterants)

Pengawasan dan Pemantauan

– Menyiapkan tempat sampah dan jauh dari processing produk

– Rutin dilakukan pembuangan sampah ke Tempat pembuangan Akhir

– Memisahkan sampah organik dan non-organik

Koreksi

Catatan (Record)

Nomor ……………

Revisi ke-0

Lembar …dari …

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

SOP SANITASI (SSOP)

Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Toksik

Pengawasan dan Pemantauan

– Semua bahan kimia, pembersih dan sanitiser

seperti lubricant (oli), minyak, pestisida, dan

bahan-bahan pembersih harus sesuai persyaratan.

– Digunakan sesuai petunjuk dan persyaratan

– Semua bahan kimia, pembersih dan sanitiser

diberi label dangan jelas

– Disimpan ditempat khusus dan terpisah

Koreksi

Prosedur mencegah tercampurnya bahan nonpangan ke dalam produk pangan yg dihasilkan. Pencegahan pangan, bahan kemasan dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan terhadap pencemaran yang disebabkan oleh pelumas, bahan bakar, pestisida, bahan pembersih, bahan penyuci hama, kondensasi dan bahan kontaminasi kimiawi,fisik dan biologis.

PELABELAN & PENYIMPANAN:

Tata cara & jenis pelabelan yg diterapkan pd bhn kimia yg digunakan, baik utk produkai maupun pembersihan, fumigasi, desinfeksi dsb. Pelabelan & penyimpanan dpt digolongkan berdasarkan jenis bahan.

Catatan (Record)

Nomor ……………

Revisi ke-0

Lembar …dari …

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

SOP SANITASI (SSOP)

Kondisi kesehatan Karyawan

Pengawasan dan Pemantauan

– Kondisi kesehatan karyawan dimonitor oleh pihak perusahaan

– Bagi karyawan yang menderita sakit dan diduga dapat mencemari produk dilarang bekerja di unit proses.

– Karyawanyang bekerja di unit pengolahan yang sakit kecil dialihfungsikan ke pekerjaan yang tidak mengontaminasi produk.

– Jenis penyakit yang mungkin mengkontaminasi seperti : Batuk/pilek, Flu, diare, penyakit kulit

Koreksi

– Pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan kemasan pangan dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan.

– Ketentuan bagi karyawan yg sakit, jadwal pemeriksaan kesehatan rutin, imunisasi & pengujian penyakit2 tertentu.

Catatan (Record)

Nomor ……………

Revisi ke-0

Lembar …dari …

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

SOP SANITASI (SSOP)

Pengendalian Hama

Pengawasan dan Pemantauan

– Menghindarkan unit pengolahan pangan dari investasi binatang pengganggu.

– Termasuk didalamnya pembasmian dan pencegahan agar tidak timbul hama disekitar industri pangan.

– SSOP berisi kebersihan ruangan penyimpanan, fumigasi, pemasangan perangkap tikus di pintu masuk dan sebagainya.

Koreksi

Pest (Rodenta, burung, dan insect) dicegah agar tidak masuk ke unit pengolahan
Siapkan program pemusnahan Pest
Lalat dan Kecoa : Salmonella, Staphylococcus, Shigella, C. perfringens, C. botulinum, dan lain-lain.
Rodenta : Salmonella, Parasit
Burung : Salmonella, Listeria

Catatan (Record)

Nomor ……………

Revisi ke-0

Lembar …dari …

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

DIAGRAM ALIR

Nomor……………………………

Revisi ke-0

Lembar….dari….

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

ANALISIS BAHAYA

No	Tahap Proses	Penyebab Bahaya	Bahaya		Signifikansi Bahaya			Justifikasi	Tindakan Pencegahan
No	Tahap Proses	Penyebab Bahaya	Keamanan	Mutu	Kegawatan	Peluang	Faktor Resiko	Justifikasi	Tindakan Pencegahan
11	Penerimaan bahan baku	B :Bakteri pathogen E.Coli, salmonella F : daging memar, patah tulang K : Mengandung residu antibiotik dan obat- obatan	Terjadi keracunan	Menurun	T	T	T	Tercemar dari perusahaan karkas ayam	Memenuhi standar perusahaan
11	Preparasi bahan	B :Bakteri pathogen E.Coli, salmonella F : bahan yang sudah expaired, K : persentase bahan yang berlebihan	Terjadi keracunan	Menurun	T	T	T	Tercemar dari bahan-bahan	Memenuhi standar perusahaan
2	Penggilingan Daging	B: kontaminasi silang F: Alat rusak K: bercampur dengan logam alat.	Terjadi kerusakan pada mesin	Turunnya nilai gizi dan adonan tidak kompak	R	S	S	Mesin penggliling tidak bersih	Pemeliharaan peralatan yang digunakan
3	Pencampuran Bahan (Mixing)	B: kontaminasi silang F: Alat rusak K: bercampur dengan logam alat	Terjadi kerusakan pada mesin	Turunnya nilai gizi dan adonan tidak kompak	R	S	S	Mesin mixer tidak bersih (steril)	Pemeliharaan peralatan yang digunakan
4	Pencetakan	B: mengandung mikroba pathogen F: ukuran bakso tidak sama K : bercampur dengan logam alat	Terjadi keracunan	Menurun	R	S	S	Alat yang digunakan tidak bersih	Pemeliharaan alat
5	Perebusan	B: kontaminasi silang F: suhu tidak sama	Food Borne Disease	Menurun	R	S	S	Pengaturan suhu perebusan	Pemeliharaan alat
6	Packaging	B: Tidak ditumbuhi jamur F: pecah, terbentuknya gelembung udara K: reaksi kimia plastik	Keracunan makanan	Tidak tahan lama	R	S	S	Reaksi kimia antara plastik dengan sosis	Strelisasi sebelum dibungkus
7	Penyimpanan dan Pemasaran	B:Pembusukan selama penyimpanan dan pemasaran. F: Produk tidak langsung dipasarkan K: kontaminasi udara (H2O)	Keracunan makanan	Masa simpan pendek	S	S	S	Freezer yang kurang berfungsi dan mengalami kerusakan	Disimpan pada lemari pendingin, jauhkan dari jangkauan sinar matahari langsung.

Nomor……………………………

Revisi ke-0

Lembar….dari….

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (CCP)

No.	Tahap Proses	Bahaya Signifikan	P1	P2	P3	P4	CCP	Catatan
1	Penerimaan bahan baku	Tinggi	√	–	√		√
2	Preparasi bahan	Tinggi	√	–	√	√	√
3	Penggilingan Daging	Sedang	√	–	√	√	√
4	Pencampuran Bahan	Sedang	√	√	√	–	–
5	Pencetakan	Sedang	√	–	√	–	–
6	Perebusan	Sedang	√	√	√	–	–
7	Packaging	Sedang	√	–	√	–	–
8	Penyimpanan dan Pemasaran	Sedang	√	–	√	–	–

Pertanyaannya:

Apakah tahapan tersebut bersentuhan dengan tangan manusia?
Apakah pada tahapan tersebut bersentuhan dengan air?
Apakah ada perlakuaan yang dapat mengurangi kontaminasi?
Apakah terdapat penambahan bahan tambahan?

Nomor……………………………

Revisi ke-0

Lembar….dari….

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

LEMBAR KERJA PENGENDALIAN MUTU

CCP dan Lokasi	Batas Kritis	Prosedur Pemantauan	Tindakan Koreksi	Verifikasi	Pencatatan

Nomor ……………

Revisi ke-0

Lembar …dari …

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

PROSEDUR VERIFIKASI

– Mengecek langsung ke lapangan

– Apabila terjadi kesalahan, maka melapor ke tim HACCP

– Setelah melapor ke Tim HACCP, tim HACCP memeriksa produk

– Apabila memang produk tidak memenuhi standar, maka TiM HACCP memeriksa prosedur terjadinya kesalahan dan memperbaiki produk

Nomor ……………

Revisi ke-0

Lembar …dari …

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

PROSEDUR PENGADUAN KONSUMEN

– Pemasangan layanan konsumen pada kemasan

– Kunjungan langsung ke konsumen

– Pengaduan bisa melalui email perusahaan

– Konsumen dapat langsung mengadu ke posko pelayanan perusahaan

– Saran/kritikan akan produk yang diterima posko pelayanan baik melalui telepon, email dan lain-lain langsung disampaikan ke Tim HACCP

Nomor ……………

Revisi ke-0

Lembar …dari …

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

PROSEDUR PENARIKAN KEMBALI (PRODUCT RECALL)

– Apabila konsumen yang melapor akan produk yang rusak atau tidak memenuhi standar perusahaan produk akhir maka tim HACCP mengecek langsung pada produk yang rusak tersebut.

– Lalu dilakukan pemeriksaan lanjutan pada produk yang rusak di Laboratorium

– Dan apabila hasil lab diperoleh ternyata tidak memenuhi standar perusahan maka produk ditarik dari pasaran

Nomor ……………

Revisi ke-0

Lembar …dari …

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

PROSEDUR SUMBERDAYA MANUSIA

– Karyawan-karyawan dilakukan pelatihan HACCP

– Magang pada perusahaan lain yang telah menerapkan HACCP

– Beasiswa kuliah bagi karyawan yang ingin meningkatkan pendidikannya

Nomor ……………

Revisi ke-0

Lembar …dari …

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

PROSEDUR AMANDEMEN

– Pemeriksaan pada prosedur pembuatan bakso

– Jikalau terdapat prosedur yang tidak tepat, maka dilakukan amandemen prosedur pembuatan bakso

– Apabila prosedur pembuatan bakso terlalu panjang dan dapat diperpendek namun tidak mempengaruhi kualitas sehingga mengurangi biaya maka dilakukan amandemen

– Apabila bahan-bahan yang digunakan ingin diganti dengan bahan-bahan lain yang lebih baik dan murah, maka dilakukan amandemen

Komentar

CURING DAN DAGING ASAP

Filed under: Uncategorized — Tinggalkan komentar

November 19, 2009

Laporan Praktikum

Ilmu & Teknologi Pengolahan Daging

CURING DAN DAGING ASAP

OLEH :

Nama : Muamal Hamidi

N.I.M : I 411 06 032

Program Studi : Teknologi Hasil Ternak

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVESITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2008

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dari otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak.

Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan. Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula. Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyal) menunjukkan kualitas daging yang kurang baik.

Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan.

Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak, tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu. Untuk daging sapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 12-24 jam; daging kambing, domba, babi sesudah 8 – 12 jam, sedangkan untuk daging pedet (anak sapi) sesudah 4-8 jam. Usaha pengawetan daging diperlukan untuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam pengangkutan.

Contoh hasil olahan dan pengawetan daging adalah abon, dendeng sayat, dendeng giling, dendeng ragi, daging asap, kornet, sosis dan sebagainya.

Daging asap adalah daging yang dipotong berupa lembaran tipis dan diberi bumbu, kemudian diasapkan. Pengasapan pada daging dimaksudkan untuk memberikan cita rasa asap, disamping untuk meningkatkan keawetan dan kestabilan warna daging.

Permasalahan

Adapun permasalahan pada daging asap yaitu membandingkan kualitas daging yang telah diberi curing dengan yang tidak diberikan curing baik dari segi warna daging, tekstur, kekenyalan, keempukan, kebasahan dan residu pengunyahan.

Maksud dan Tujuan

Maksud dari praktikum pengolahan curing dan daging asap yaitu agar dapat mengetahui proses pengolahan dan perbedaan daging asap yang telah diberi curing dengan daging asap tanpa curing.

Tujuan dari praktikum pengolahan curing dan daging asap yaitu untuk mengetahui proses dasar pengolahan (curing dan pengasapan), mengetahui cara curing dengan metode curing kering, membandingkan perbedaan karakteristik daging asap dengan atau tanpa kuring dan melakukan pengamatan terhadap perubahan-perubahan yang terjadi selama pengasapan.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Daging

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang (Anonim, 2008).

Definisi daging secara umum adalah bagian dari tubuh hewan yang disembelih yang aman dan layak dikonsumsi manusia. Termasuk dalam definisi tersebut adalah daging atau otot skeletal dan organ-organ yang dapat dikonsumsi (edible offals) (Lukman, 2008).

Menurut strukturnya daging terdiri dari jaringan otot, jaringan ikat, pembuluh darah dan jaringan syaraf. Menurut Lawrie (1995) yang dimaksud dengan daging adalah daging tanpa jaringan pengikat khusus atau tendo sehingga lunak dan berasal dari ternak yang digunakan sebagai bahan makanan.

(Khatimah, 2008)

Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan termasuk jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, ginjal, dan lain-lain. Soeparno (1994) mendefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Dengan didasarkan pada definisi tersebut maka organ-organ dalam (jeroan) dan produk olahan seperti corned termasuk dalam kategori daging. Namun demikian sering dalam kehidupan sehari-hari yang disebut dengan daging adalah semata-mata jaringan otot, meskipun benar bahwa komponen utama penyusun daging adalah otot, tetapi tidaklah sama otot dengan daging (Suharyanto, 2008).

Daging adalah salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang sangat dibutuhkan oleh manusia, karena zat-zat makanan yang dikandungnya sangat diperlukan untuk kehidupan manusia, terutama bagi anak-anak yang sedang tumbuh (Rachmawan, 2001).

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) karena daging merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Preservasi daging mempunyai tujuan antara lain untuk mengamankan daging dari kerusakan atau pembusukan oleh mikroorganisme dan memperpanjang masa simpan (shelf life daging). Preservasi berarti menghambat atau membatasi reaksi-reaksi enzimatis, khemis dan kerusakan fisik daging (Soeparno, 1992). Menurut Soesanto (1985) cara pengawetan bahan pangan pada prinsipnya dikelompokkan menjadi 2 yaitu pengawetan tanpa perubahan bentuk dari bahan pangan tersebut dan pengawetan dengan perubahan bentuk dan kadar air dari bahan pangan tersebut. Ditambahkan Soeparno (1992) pengawetan yang menghasilkan produk yang sifat fisiknya berubah dari bahan bakunya dikenal dengan istilah pengolahan. Berdasarkan keadaan fisiknya, daging dapat dikelompokkan menjadi: 1) daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan; 2) daging segar yang dilayukan dan didinginkan (daging dingin); 3) daging segar yang dilayukan, didinginkan dan dibekukan (daging beku); 4) daging masak; 5) daging asap dan 6) daging olahan. Salah satu ciri khas pengolahan adalah adanya formulasi produk daging olahan. Dalam proses formulasi, macam ingredien yang dipilih dan jumlah yang digunakan bervariasi sesuai dengan hasil produk yang diinginkan. Tujuan utama formulasi adalah untuk menghasilkan daging olahan dengan penampakan yang kompak, cita rasa dan sifat-sifat yang stabil dan seragam. hasil formulasi tergantung pada karakteristik komposisi dan bahan dasar yang ditambahkan dalam produk daging olahan (Khatimah, 2008)

Lailasuhairi (2008) menyatakan bahwa karkas tersusun atas kurang lebih enam ratus jenis otot yang berbeda ukuran dan bentuknya, susunan syaraf dan persediaan darahnya serta perlekatannya pada bagian tulang dan tujuan serta jenis geraknya. Karkas sapi dapat dilihat pada Gambar 1. Kesehatan daging merupakan bagian yang bagi kesehatan makanan dan selalu menjadi pokok permasalahan yang mendapatkan perhatian khusus dalam penyediaan daging bagi konsumen.

Gambar 1 Bagian-bagian karkas sapi.

Daging sapi mempunyai berbagai macam jenis potongan daging sapi dapat digunakan untuk beberapa jenis masakan, misalnya saja potongan sirloin dapat digunakan untuk steik. Karkas daging sapi muda dapat dipotong menjadi 7 potongan, leg (paha), loin (lulur), rib (iga), breas (dada), shoulder (lengan), neck (leher), dan shank (sengkel). Untuk masalah kontinental hampir semua daging sapi dapat diolah dengan teknik roast atau grill. Di Indonesia setiap bagian potongan daging dapat dimasak dengan berbagai macam jenis masakan, misalnya saja potongan has luar dapat dimasak empal atau semur, potongan bagian paha dapat dimasak sup, dan juga rendang. Namun, demikian untuk mendapatkan olahan yang benar-benar enak dimakan, tetap harus tahu teknik cara mengolah daging yang betul (Anonim, 2008).

Daging dibentuk oleh 2 bagian utama yaitu serat-serat otot berbentuk rambut dan tenunan pengikat. Serat-serat otot daging diikat kuat oleh tenunan pengikat dan menghubungkannya dengan tulang. Bentuk serat-serat otot daging dengan tenunan pengikatnya dapat dilukiskan seperti pada gambar berikut (Dwiari, 2008).

Gambar 2. Penampang Otot.

Daging terdiri dari tiga komponen utama, yaitu jaringan otot (muscle tissue), jaringan lemak (adipose tissue), dan jaringan ikat (connective tissue). Banyaknya jaringan ikat yang terkandung di dalam daging akan menentukan tingkat kealotan/kekerasan daging. Otot daging yang terdapat pada hewan ada 3 macam, yaitu otot daging bergaris melintang, otot daging halus, dan otot jantung yang mempunyai bentuk khas (Anonim, 2008).

Kualitas karkas dan dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan additif (hormon, antibiotik dan mineral). Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotika, lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi otot daging (Tabrany, 2001).

Jenis daging juga dapat dibedakan berdasarkan umur sapi yang disembelih. Daging sapi yang dipotong pada umur sangat muda (3-14 minggu) disebut veal, yang berwarna sangat terang. Daging yang berasal dari sapi muda umur 14-52 minggu disebut calf (pedet), sedangkan yang berumur lebih dari satu tahun disebut beef (Anonim, 2008).

Berdasarkan umur, jenis kelamin, dan kondisi seksual, daging sapi (beef) berasal dari: (1) steer (sapi jantan yang dikastrasi sebelum mencapai dewasa kelamin), (2) heifer (sapi betina yang belum pernah melahirkan), (3) cow (sapi betina dewasa/pernah melahirkan), (4) bull (sapi jantan dewasa) dan (5) stag (sapi jantan yang dikastrasi setelah dewasa) (Anonim, 2008).

Komponen utama daging adalah lemak, protein, abu dan air. Peningkatan komponen yang satu akan menyebabkan penurunan komponen yang lain (Lin, 1981). Protein adalah komponen bahan kering yang terbesar dari daging. Daging mempunyai nilai nutrisi tinggi karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang (Frankel, 1983). Komposisi kimia daging adalah air 75% (65-80%); protein 18,5% (16-22%); substansi-substansi non protein yang larut 3,5%; lemak 3% (1,5-13%) dan sangat bervariasi (Lawrie, 1995). Nilai kalori daging banyak ditentukan oleh kandungan lemak intraselular di dalam serabut-serabut otot atau dikenal dengan istilah marbling atau intramuskular (Khatimah, 2008)

Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan dapat mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan pada suhu 70^o C akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90 persen, sedangkan pemanasan pada suhu 160^o C akan menurunkan jumlah lisin hingga 50 persen. Pengasapan dan penggaraman juga sedikit mengurangi kadar asam (Lailasuhairi, 2008).

Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyak) menunjukan kualitas daging yang kurang baik (Anonim^a, 2008). Hal ini didukung oleh pendapat Anonim^b (2008) bahwa Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin.

Kandungan zat-zat makanan di dalam daging mudah sekali rusak oleh lingkungan sekitar, oleh karena itu diperlukan penanganan yang baik. Penanganan daging yang baik harus dimulai sejak ternak itu sebelum dipotong, pada saat pemotongan dan setelah pemotongan (Rachmawan, 2001).

Berdasarkan asal hewan, daging dikategorikan ke dalam 4 (empat) kelompok, yaitu: a. daging merah, yaitu daging yang berasal dari kelompok hewan berkaki empat yang diternakkan seperti sapi, kerbau, kambing, dan sebagainya, b. daging unggas (poultry), yaitu daging yang berasal dari ternak unggas seperti ayam, kalkun, puyuh, itik, dan lain sebagainya, c. daging ikan, adalah semua daging yang berasal dari produk perikanan seperti ikan, udang, kepiting, dan lain-lain, dan d. daging dari hewan liar, yaitu daging yang berasal dari hewan-hewan liar dan potensial untuk dibudidayakan seperti rusa, kijang, dan lain-lain. (Suharyanto, 2008).

Dalam rangkaian dan tingkatan proses setelah pemotongan ternak, berdasarkan kondisi fisiknya maka daging dikategorikan sebagai berikut : a. daging segar, yaitu daging yang baru didapat dari pemotongan baik setelah pelayuan maupun tidak, b. daging dingin, yaitu daging segar yang telah dilayukan kemudian didinginkan, c. daging beku, yaitu daging segar yang telah dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan, d. daging masak, e. daging asap, dan f. daging olahan (Suharyanto, 2008).

B. Daging Asap

Dengan meluasnya konsumsi daging, sehingga telah banyak bentuk hasil olahan yang berasal dari daging seperti daging korned, sosis, dendeng, abon dan daging asap dan lain-lain. Bentuk-bentuk pengolahan ini pada dasarnya sangat dipengaruhi oleh tingkat ekonomi yang mengolahnya sehingga hasil olahan tersebut dapat juga merupakan cerminan dari tingkat ekonomi yang mengkonsumsinya (Maruddin, 2004).

Pada daerah yang tingkat ekonominya masih dibawah menengah, pengolahan daging pada umumnya masih bersifat tradisional seperti metode pengasapan. Namun demikian, daging asap belum populer dikonsumsi masyarakat di beberapa daerah di Indonesia khususnya di Sulawesi Selatan, sehingga perlu diperkenalkan lebih lanjut untuk menjadi salah satu alternatif variasi olahan daging sapi yang merupakan bahan pangan bergizi (Maruddin, 2004).

Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida,masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba (Anonim, 2008).

Daging asap dihasilkan dari proses pengasapan. Metode pengasapan ada 2 yaitu (a) pengasapan dingin (cold smoking) yang dilakukan pada suhu 20-25 ^oC (tidak lebih dari 28^oC), pada kelembaban 70-80%, selama beberapa jam sampai beberapa hari; (2) pengasapan panas (hot smoking) yang dilakukan pada suhu awal 30-35^oC dan akhir 50-55^oC bahkan dapat mencapai 75-80^oC (Lukman, 2008).

Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan makanan, terutama daging, ikan. Makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar (Anonim, 2008).

Sebelum diasapi, daging biasanya direndam di dalam air garam. Beberapa jenis ikan tidak perlu direndam lebih dulu di dalam air garam, Setelah dilap dan dikeringkan, makanan digantung di tempat pengasapan yang biasanya memiliki cerobong asap. Sebagai kayu asap biasanya dipakai serpihan kayu yang bila dibakar memiliki aroma harum seperti kayu pohon ek dan bukan kayu yang memiliki damar. Ke dalam kayu bakar bisa ditambahkan rempah-rempah seperti cengkeh dan akar manis (Anonim, 2008).

Sewaktu pengasapan berlangsung, makanan harus dijaga agar seluruh bagian makanan terkena asap. Waktu pengasapan bergantung ukuran potongan daging dan jenis ikan. Api perlu dijaga agar tidak boleh terlalu besar. Bila suhu tempat pengasapan terlalu panas, asap tidak dapat masuk ke dalam makanan. Sewaktu pengasapan dimulai, api yang dipakai tidak boleh terlalu besar (Anonim, 2008).

Pengasapan merupakan salah satu bentuk pengawetan produk dengan menggunakan garam, panas, dan asap. Produk-produk makanan yang diasap dapat awet karena: (1) Panas dari pembakaran kayu dapat menghambat mikroorganisme. (2). Asap mengandung komponen antimikroba (bakterisida / bakteristatik). (3). Mengandung antioksidan sehingga dapat terhindar dari ketengikan. (4). Sebagian asap membentukkulit tipis sehingga dapat terhindar dari kontaminasi ulang (Dwiari, 2008).

Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol) dan senyawa karbonil (Anonim, 2008).

Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada daging, kemudian daging dikeringkan. (Anonim, 2008).

Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan di pasaran. Karena itu teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional (Anonim, 2008).

Pengasapan memiliki tujuan untuk: (1). Pengawetan. (2). Membentuk sifat organoleptik yang meliputi: a. Cita rasa asap (smoky flavor); b. Warna spesifik (coklat mahoni), terutama pada produk-produk daging kuring. Warna coklat terbentuk dari nitrosomioglobin yang kontak dengan panas sehingga menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan; c. Meningkatkan keempukan daging (Dwiari, 2008).

Menurut Dwiari (2008) Komponen asap terdiri atas fraksi uap dan fraksi partikel yang dapat dibagi atas lima kelompok, yaitu:

a. Kelompok fenol: paling banyak terdiri atas fraksi uap, selain itu terdapat juga fraksi partikel;

b. Kelompok alkohol: hanya terdiri atas fraksi uap;

c. Kelompok asam-asam organik: meliputi fraksi uap dan fraksi partikel;

d. Senyawa karbonil: paling banyak terdiri atas fraksi partikel, selain itu terdapat juga fraksi uap;

e. Senyawa hidrokarbon: hanya terdiri atas fraksi partikel. Dua senyawa hidrokarbon yang merupakan senyawa polisiklik dan bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker) adalah benzapirene dan dibenzanthrasene. Senyawa ini akan terbentuk jika suhu pembakaran bahan bakar terlalu tinggi. Bahaya karsinogenesis tersebut dapat diabaikan karena senyawa karsinogen yang ditemukan jumlahnya sangat rendah.

Pengasapan akan menghasilkan produk asap yang bermutu prima jika faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengasapan tersebut diterapkan dengan baik. Menurut Dwiari (2008) Faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan adalah sebagai berikut:

1. Suhu pengasapan

Suhu awal pengasapan sebaiknya rendah agar penempelan dan pelarutan asap berjalan efektif. Suhu tinggi akan menyebabkan air cepat menguap dan bahan yang diasap cepat matang tetapi flavor asap yang diinginkan belum terbentuk maksimal.

2. Kelembaban udara

Kelembaban udara harus diatur sedemikian rupa agar permukaan bahan yang diasap tidak terlalu cepat mengering dan pengeringan berjalan tidak terlalu lama. Jika kelembaban udara terlalu rendah maka permukaan bahan yang diasap akan cepat mengering. Sebaliknya, jika kelembaban udara terlalu tinggi maka proses pengeringan akan berjalan lambat. Sebagai contoh pada pengasapan ikan, kelembaban udara yang idealsebesar 60 – 70% jika suhu sekitar 29⁰C. Jika kelembaban udara kurang dai 60% maka permukaan ikan akan cepat mengering, jika diatur lebih dari 70% maka proses pengeringan lambat.

3. Jenis kayu

Serutan kayu dan serbuk gergaji dari jenis kayu keras cocok untuk pengasapan dingin. Batang atau potongan kayu dari kayu keras cocok untuk pengaapan panas. Kayu yang mengandung resin atau damar harus dihindari karena akan menimbulkan rasa pahit.

4. Jumlah asap, ketebalan asap, dan kecepatan aliran asap dalam alat pengasap

Ketiga faktor ini akan mempengaruhi hasil produk akhir. Jika jumlah asap yang kontak dengan bahan sedikit, maka cita rasa asap yang dihasilkan pun berkurang. Demikian pula dengan kedua faktor yang lainnya.

5. Mutu bahan yang diasap

Untuk memperoleh produk asap yang berkualitas baik, maka mutu bahan yang akan diasap harus yang bermutu baik pula

6. Perlakuan sebelum pengasapan

Sebelum pengasapan, biasanya bahan pangan mengalami proses penggaraman atau proses kuring. Bahan yang langsung diasap akan berbeda sifat organoleptiknya dibandingkan bahan yang mengalami perlakuan pendahuluan. Selanjutnya jumlah garam dan bahan kuring yang digunakan juga akan mempengaruhi hasil akhir.

Proses kuring adalah proses pengolahan daging yang lebih luas daripada proses penggaraman yang konvensional; dalam pengolahan digunakan aditif lain selain garam, dapat dilanjutkan dengan pengasapan / pengeringan. (Hariningsih, 2008).

Pada prinsipnya semua jenis daging dapat mengalami proses kuring, tetapi yang lebih baik adalah daging sapi atau daging yang memiliki pigmen merah karena produk akhir akan berwarna merah mahoni (kecoklatan), warna yang diinginkan untuk daging yang diasap. Menurut Dwiari (2008) Adapun bahan dasar untuk kuring terdiri atas:

1. Garam, berfungsi untuk mengawetkan (tujuan utama) dan membentuk cita rasa khas. Kadar garam produk kuring umumnya 2 – 5%, sedangkan untuk “Chinese Ham” (daging babi masakan Cina) kadar garamnya 15%.

2. Gula, berfungsi untuk mengawetkan (tujuan utama) dan membentuk cita rasa spesifik bersama dengan garam.

3. Nitrat, fungsinya membentuk warna merah yang spesifik dan sebagai pengawet.

Akibat proses kuring, cairan menetes dari daging dan sebagian protein larut-air akan hilang. Susut protein akan terjadi jika digunakan konsentrasi larutan garam 26%. Protein yang biasanya berdifusi ke larutan, akan tinggal dalam daging jika larutan garam dikocok dan waktu curing diperpendek (Bahari, 2008).

Tiamin adalah satu satunya vitamin yang selalu susut dalam pengolahan yang melibatkan perlakuan pengeringan. Susut tiamin dapat meningkat dengan tajam jika daging yang diawetkan dengan kuring tersebut dikalengkan dan dipasteurisasi (Bahari, 2008).

Daging yang diawetkan dengan kuring dapat mengandung nitrosamina (sekelompok senyawaan kimia yang bersifat karsinogen). Nitrosoma dapat muncul dalam tubuh manusia apabila prazatnya, yaitu amina dan nitrat atau nitrit saling bersentuhan dalam lambung (Bahari, 2008).

METODOLOGI PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Praktikum Ilmu & Teknologi Pengolahan Daging mengenai produk daging asap dilaksanakan pada hari Sabtu tanggal 08 November 2008, pukul 08.00 WITA sampai selesai bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Materi Praktikum

Uji Organoleptik Daging Segar

Alat-alat yang digunakan dalam uji organoleptik daging segar yaitu piring dan pisau.

Bahan-bahan yang digunakan dalam uji organoleptik daging segar yaitu yaitu daging segar dan kertas uji.

b. Produk Daging Asap

Alat-alat yang digunakan dalam pengolahan daging asap yaitu talenan, piring, pisau, tungku api dan timbangan.

Bahan-bahan yang digunakan daam pengolahan daging asap yaitu curing additive (sendawa), korek api, benang kasur, kertas uji dan tempurung kelapa.

Metode Praktikum

Uji Organoleptik Daging Segar

Pertama-tama memotong daging menjadi bagian-bagian kecil lalu melakukan pengujian organoleptik dagiing segar dan mengisi tabel uji organoleptik

b. Produk Daging Asap

Membersihkan daging dari lemak dan tendon yang masih ada lalu memotong daging dengan ukuran berat ± 100 g dibagi 4 bagian, masing-masing 25 g, tiap potongan 25 %, 50%, 75% serta bagian lain dengan perlakuan tanpa curing (kontrol). Biarkan selama 1 jam, setelah itu daging di ikat dengan tali kemudian mengasapkannya lalu melakukan pengamatan.

Analisa Data

Paramater yang diuji = (∑ panelis yang memilih x skala) + …dst

∑ panelis

Skala

A. Uji Organoleptik Daging Segar

Warna = i_____i_____i_____i_____i_____i_____i_____i

1 2 3 4 5 6 7 8

Tekstur = i_____i_____i_____i_____i_____i_____i_____i

1 2 3 4 5 6 7 8

Kekenyalan = i_____i_____i_____i_____i_____i_____i_____i

1 2 3 4 5 6 7 8

Kebasahan = i_____i_____i_____i_____i_____i_____i_____i

1 2 3 4 5 6 7 8

Keempukan = i_____i_____i_____i_____i_____i_____i_____i

1 2 3 4 5 6 7 8

Residu Pengunyahan= i_____i_____i_____i_____i_____i_____i_____i

1 2 3 4 5 6 7 8

B. Uji Organoleptik Daging Asap 25%

Warna = i_____i_____i_____i_____i_____i_____i_____i

1 2 3 4 5 6 7 8

Tekstur = i_____i_____i_____i_____i_____i_____i_____i

1 2 3 4 5 6 7 8

Kekenyalan = i_____i_____i_____i_____i_____i_____i_____i

1 2 3 4 5 6 7 8

Kebasahan = i_____i_____i_____i_____i_____i_____i_____i

1 2 3 4 5 6 7 8

Keempukan = i_____i_____i_____i_____i_____i_____i_____i

1 2 3 4 5 6 7 8

Residu Pengunyahan= i_____i_____i_____i_____i_____i_____i_____i

1 2 3 4 5 6 7 8

C. Uji Organoleptik Daging Asap 50%

Warna = i_____i_____i_____i_____i_____i_____i_____i

1 2 3 4 5 6 7 8

Tekstur = i_____i_____i_____i_____i_____i_____i_____i

1 2 3 4 5 6 7 8

Kekenyalan = i_____i_____i_____i_____i_____i_____i_____i

1 2 3 4 5 6 7 8

Kebasahan = i_____i_____i_____i_____i_____i_____i_____i

1 2 3 4 5 6 7 8

Keempukan = i_____i_____i_____i_____i_____i_____i_____i

1 2 3 4 5 6 7 8

Residu Pengunyahan= i_____i_____i_____i_____i_____i_____i_____i

1 2 3 4 5 6 7 8

D. Uji Organoleptik Daging Asap 75%

Warna = i_____i_____i_____i_____i_____i_____i_____i

1 2 3 4 5 6 7 8

Tekstur = i_____i_____i_____i_____i_____i_____i_____i

1 2 3 4 5 6 7 8

Kekenyalan = i_____i_____i_____i_____i_____i_____i_____i

1 2 3 4 5 6 7 8

Kebasahan = i_____i_____i_____i_____i_____i_____i_____i

1 2 3 4 5 6 7 8

Keempukan = i_____i_____i_____i_____i_____i_____i_____i

1 2 3 4 5 6 7 8

Residu Pengunyahan= i_____i_____i_____i_____i_____i_____i_____i

1 2 3 4 5 6 7 8

B. Uji Organoleptik Daging Asap Kontrol

Warna = i_____i_____i_____i_____i_____i_____i_____i

1 2 3 4 5 6 7 8

Tekstur = i_____i_____i_____i_____i_____i_____i_____i

1 2 3 4 5 6 7 8

Kekenyalan = i_____i_____i_____i_____i_____i_____i_____i

1 2 3 4 5 6 7 8

Kebasahan = i_____i_____i_____i_____i_____i_____i_____i

1 2 3 4 5 6 7 8

Keempukan = i_____i_____i_____i_____i_____i_____i_____i

1 2 3 4 5 6 7 8

Residu Pengunyahan= i_____i_____i_____i_____i_____i_____i_____i

1 2 3 4 5 6 7 8

Keterangan :

Warna :

1 = sangat Pucat 5 = Merah Cerah

2 = Pucat 6 = Agak Merah Gelap

3 = Agak Pucat 7 = Merah Gelap

4 = Agak Merah 8 = Merah Tua

Tekstur :

1 = Amat Sangat Kasar 5 = Agak Halus

2 = Sangat Kasar 6 = Halus

3 = Kasar 7 = Sangat Halus

4 = Agak Halus 8 = Amat Sangat Halus

Kekenyalan :

1 = Amat Sangat Lembek 5 = Agak Kenyal

2 = Sangat Lembek 6 = Kenyal

3 = Lembek 7 = Sangat Kenyal

4 = Agak Lembek 8 = Amat Sangat Kenyal

Kebasahan :

1 = Amat Sangat Kering 5 = Agak Basah

2 = Sangat Kering 6 = Basah

3 = Kering 7 = Sangat Basah

4 = Agak Kering 8 = Amat Sangat Basah

Keempukan :

1 = Amat Sangat Keras 5 = Agak Empuk

2 = Sangat Keras 6 = Empuk

3 = Keras 7 = Sangat Empuk

4 = Agak Keras 8 = Amat Sangat Empuk

Residu Pengunyahan :

1 = Sangat Banyak 5 = Agak Sedikit

2 = Banyak 6 = Sedikit

3 = Agak Banyak 7 = Sedikit Sekali

4 = Sedang 8 = Tidak Ada

PEMBAHASAN

A. Uji Organoleptik Daging Segar

Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik pada Daging Segar

Parameter	Skala	Keterangan
Warna	6	Agak merah gelap
Tekstur	5	Agak halus
Kekenyalan	5	Agak Kenyal
Kebasahan	5	Agak basah
Keempukan	6	Empuk
Residu Pengunyahan	2	Banyak

Sumber : Data Hasil Praktikum Ilmu & Teknologi Pengolahan Daging, 2008.

Berdasarkan tabel diatas, maka diperoleh hasil uji organoleptik daging segar yaitu warna yang diperoleh agak merah gelap dengan skala 6. Hal ini menandakan daging tersebut masih segar dan baru saja dipotong. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2008) yang menyatakan bahwa warna daging sapi yang baru diiris biasanya merah gelap. Warna tersebut berubah menjadi terang (merah ceri) bila daging dibiarkan terkena oksigen. Perubahan warna merah gelap menjadi terang tersebut bersifat reversible (dapat balik). Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena oksigen, warna merah terang akan berubah menjadi cokelat. Hal ini didukung oleh pendapat Anonim (2008) yang menyatakan bahwa Daging sapi biasanya dilihat dari warna. Semakin tua warnanya maka makin tua umur dan ketebalan lemaknya. Jadi warna daging yang masih muda lebih empuk dibanding warna yang tua.

Pada parameter kekenyalan, dapat dilihat hasil uji organoleptik daging segar yaitu agak kenyal dengan skala 5. Hal ini mungkin disebabkan karena kandungan jaringan ikat pada daging dan juga karena daging tersebut berasal dari ternak yang tua. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2008) yang menyatakan bahwa daging terdiri dari tiga komponen utama, yaitu jaringan otot (muscle tissue), jaringan lemak (adipose tissue), dan jaringan ikat (connective tissue). Banyaknya jaringan ikat yang terkandung di dalam daging akan menentukan tingkat kealotan/kekerasan daging. Hal ini didukung oleh pendapat Suharyanto (2008) yang menyatakan bahwa banyaknya jaringan ikat yang terkandung di dalam daging akan menentukan tingkat kealotan / kekerasan daging. Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan, susunan jaringan ikat semakin banyak, sehingga daging yang dihasilkan semakin alot.

Pada pengujian kebasahan, maka dari hasil uji organoleptik daging segar dapat diketahui daging tersebut agak basah dengan skala 5. Hal ini menandakan dagin tersebut masih baik. Hal ini seusia dengan pendapat Didiet (2008), yang menyatakan bahwa Ciri-ciri daging sapi yang baik adalah berwarna merah terang/cerah, mengkilap, tidak pucat dan tidak kotor. Secara fisik daging elastis, sedikit kaku dan tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak lengket di tangan. Dari segi aroma, daging sapi sangat khas (gurih).

Pada pengujian residu pengunyahan, maka diperoleh hasil uji organoleptik daging segar yaitu banyak dengan skala 2. Hal ini menandakan daging tersebut kurang empuk karena residu pengunyahan dapt menjadi parameter apakah daging tersebut empuk atau tidak. Hal ini sesuai dengan pendapat Didiet (2008), yang menyatakan bahwa untuk mengukur mutunya, daging dapat diketahui dari keempukannya yang dapat dibuktikan dengan sifatnya yang mudah dikunyah.

B. Uji Organoleptik Daging Asap

a. Sampel Pertama 25% (Tipe 123)

Tabel 2. Uji Organoleptik pada Daging Asap Dengan Curing 25%

Parameter	Skala	Keterangan
Warna	5	Merah Cerah
Tekstur	4	Agak kasar
Kekenyalan	5	Agak Kenyal
Kebasahan	4	Agak kering
Keempukan	3	Keras
Residu Pengunyahan	3	Agak Banyak

Sumber : Data Hasil Praktikum Ilmu & Teknologi Pengolahan Daging, 2008.

b. Sampel Kedua 50% (Tipe 321)

Tabel 3. Uji Organoleptik pada Daging Asap Dengan Curing 50%

Parameter	Skala	Keterangan
Warna	5	Merah Cerah
Tekstur	3	Kasar
Kekenyalan	5	Agak Kenyal
Kebasahan	3	Kering
Keempukan	3	Keras
Residu Pengunyahan	2	Banyak

Sumber : Data Hasil Praktikum Ilmu & Teknologi Pengolahan Daging, 2008.

c. Sampel Ketiga 75% (Tipe 432)

Tabel 4. Uji Organoleptik pada Daging Asap Dengan Curing 75%

Parameter	Skala	Keterangan
Warna	7	Agak Coklat
Tekstur	3	Kasar
Kekenyalan	5	Agak Kenyal
Kebasahan	3	Kering
Keempukan	4	Agak Keras
Residu Pengunyahan	3	Agak Banyak

Sumber : Data Hasil Praktikum Ilmu & Teknologi Pengolahan Daging, 2008.

d. Sampel Keempat

Tabel 5. Uji Organoleptik pada Daging Asap Tanpa Curing (kontrol)

Parameter	Skala	Keterangan
Warna	6	Merah Gelap
Tekstur	3	Kasar
Kekenyalan	5	Agak Kenyal
Kebasahan	3	Kering
Keempukan	3	Keras
Residu Pengunyahan	2	Banyak

Sumber : Data Hasil Praktikum Ilmu & Teknologi Pengolahan Daging, 2008.

Berdasarkan hasil uji organoleptik daging asap, maka dapat diketahui warna dari masing-masing sampel merah cerah dengan skala 5, dan sampel kedua merah cerah dengan skala 5, sampel ketiga agak coklat dengan skala 7 dan sampel terakhir yaitu tanpa menggunakan curing (kontrol) berwarna agak coklat dengan skala 6. Setelah membandingkan warna daging asap baik yang telah diberi curing maupun yang tidak diberikan curing, maka dapat diketahui warna daging curing lebih baik dari pada warna daging asap tanpa curing. Warna yang terbentuk pada daging asap, dipengaruhi oleh beberapa hal, seperti komponen asap, reaksi Maillard dan perlakuan curing pada daging sebelum pengasapan dan daging yang telah diasapkan berwarna merah mahoni atau kecoklatan. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2008) bahwa kisaran warna yang terbentuk dari proses pengasapan adalah dari kuning emas hingga coklat tua. Pembentukan warna berhubungan erat dengan reaksi Maillard yang terbentuk karena reaksi antara senyawa karbonil asap dengan komponen amino di permukaan daging. Hal ini juga didukung oleh pendapat Dwiari (2008) yang mengatakan bahwa pada prinsipnya semua jenis daging dapat mengalami proses kuring, tetapi yang lebih baik adalah daging sapi atau daging yang memiliki pigmen merah karena produk akhir akan berwarna merah mahoni (kecoklatan), warna yang diinginkan untuk daging yang diasap.

Dari segi tekstur, hasil uji organoleptik yang diperoleh tekstur daging pada sampel yang tidak menggunakan curing lebih keras daripada daging asap yang telah diberi curing. Hal ini karena dengan penggunaan curing seperti sendawa yang termasuk sebagaibahan tambahan pangan dapat mempengaruhi tekstur daging asap. Hal ini sesuai dengan pendapat Putra (2008) yang mengatakan bahwa sendawa mampu mempertahankan warna, aroma, dan tekstur selama proses pemasakan sehingga memberikan daya tarik sensorik. Hal ini juga didukung oleh pendapat Anonim (2008) yang menyatakan bahwa BTP adalah bahan yang tidak dikonsumsi langsung sebagai makanan dan tidak merupakan bahan baku pangan, dan penambahannya ke dalam pangan ditujukan untuk mengubah sifat-sifat makanan seperti bentuk, tekstur, warna, rasa, kekentalan, dan aroma, untuk mengawetkan, atau untuk mempermudah proses pengolahan.

Nilai kekenyalan dari daging asap baik dengan maupun tanpa curing yaitu agak kenyal dengan skala 5. Jika melihat hasil yang diperoleh seharusnya dengan perlakuan curing, tekstur yang diperoleh lebih kenyal atau lebih baik, dibandingkan dengan yang tanpa perlakuan curing. Hal ini dapat dilihat dapat dilihat dari tujuan dilakukannya curing yaitu untuk memperoleh produk yang lebih baik. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2008) bahwa curing bertujuan untuk memberikan warna daging yang stabil, aroma, tekstur, kekenyalan, dan kelezatan yang baik.

Berdasarkan hasil yang diperoleh dari uji organoleptik daging asap, maka dari segi kebasahan dapat diketahui daging asap yang dihasilkan kering kecuali pada sampel pertama yang menggunakan curing 25% yaitu agak kering. Hal ini dikarenakan metode yang digunakan dalam pembuatan daging asap yaitu dengan cara tradisional dan bukan menggunakan cara basah. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2008) yang menyatakan bahwa Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada daging, kemudian daging dikeringkan.

Berdasarkan hasil uji organoleptik daging asap, maka dapat diketahui keempukan dari keempat sampel adalah keras kecuali pada sampel yang menggunakan curning 75%. Hal ini jika melihat hasil yang diperoleh seharusnya dengan perlakuan curing, keempukan yang diperoleh lebih empuk atau lebih baik, dibandingkan dengan daging yang tanpa perlakuan curing. Hal ini dapat dilihat dapat dilihat dari salah satu dari tujuan dilakukannya pengasapan daging yaitu untuk meningkatkan keempukan daging. Hal ini sesuai dengan pendapat Dwiari (2008), yang menyatakan bahwa pengasapan memiliki tujuan untuk: (1). Pengawetan; (2). Membentuk sifat organoleptik yang meliputi: a. Cita rasa asap (smoky flavor); b. Warna spesifik (coklat mahoni), terutama pada produk-produk daging kuring; (c). Meningkatkan keempukan daging.

Berdasarkan hasil yang diperoleh dari parameter residu pengunyahan, maka dapat diketahui daging yang tidak menggunakan curing lebih banyak residu pengunyahannya dari pada daging yang menggunakan curing. Hal ini sesuai dengan tingkat kekerasan daging tersebut. Peningkatan residu pegunyahan sama dengan peningkatan daya putus dari daging tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2008), yang menyatakan bahwa semakin alot daging, maka daya putusnya semakin tinggi.

PENUTUP

Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

Berdasarkan hasil uji organoleptik daging segar baik dari segi warna daging segar agak merah gelap, teksturnya agak halus, agak kenyal, agak basah, empuk dan residu pengunyahannya banyak, maka dapat diketahui daging tersebut masih segar.
Berdasarkan daya terima panelis secara umum terhadap warna, tekstur, kebasahan keempukan dan residu pengunyahan, tidak terdapat perbedaan yang cukup mencolok antara keempat perlakuan yaitu daging asap yang menggunakan curing dengan jumlah curing yang berbeda dengan daging asap tanpa menggunakan curing (kontrol).
Dengan melakukan pengasapan pada daging dapat memberikan cita rasa asap, disamping untuk meningkatkan keawetan dan kestabilan warna daging.
Dengan penggunaan curing dalam hal ini penambahkan sendawa (garam nitrat atau garam nitrit) ke dalam potongan daging sebagai bahan pengawet, pemberi cita rasa, dan mempertahankan warna merah (pink) cerah pada daging.

Saran

Disarankan kepada para panelis dalam melakukan uji organoleptik untuk menilai dengan baik, meminum air sesudah melakukan uji organoleptik dan tidak lapar maupun kekenyangan karena dapat mempengaruhi hasil uji organoleptik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2008^a. Bahan tambahan pangan. http://www.ilmupangan.com. Diakses : November 2008.

______, 2008^b. Daging asap (daging sale) cara tradisional. http://www.iptek.net.id. Diakses : November 2008.

______, 2008^c. Lebih jauh mengenal daging sapi. http://cookingclub.sharp.indonesia.com. Diakses : November 2008.

______, 2008^d. Mengapa kita perlu makan daging. http://www.depkes.go.id. Diakses : November 2008.

______, 2008^e. Pengasapan. http://id.wikipedia.org. Diakses : November 2008.

______, 2008^f. Tips membedakan beragam daging. http://www.disnak-jatim.go.id. Diakses : 10 November 2008.

Bahari, A.W., 2008. Pengeringan daging. http://windubahari.wordpress.com. Diakses : November 2008.

Didiet, 2008. Tips memilih daging. http://peternakan-didiet.blogspot.com. Diakses : November 2008

Dwiari, S.R., 2008. Teknologi pangan. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta. Diakses : November 2008.

Hariningsih, Dwi., 2008. Teknologi hasil pangan, Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta. Diakses : November 2008

Khatimah, K., 2008. Studi tentang tingkat permintaan daging segar dan daging olahan (corned, sosis, dendeng) di supermarket kodya Malang. http://digilip.itb.ac.id. Diakses : November 2008.

Lailasuhairi, 2008. Ilmu daging. http://lailasuhairi.blogspot.com. Diakses : November 2008.

Lukman, D.W., 2008. Daging dan produk olahannya. http://higiene-pangan.blogspot.com. Diakses : November 2008.

Maruddin, F., 2004. Kualitas daging sapi asap pada lama pengasapan dan penyimpanan. http://www.pascaunhas.net. Diakses : November 2008.

Putra, R.P., 2008. Waspadai pembentukan nitrosamin pada daging yang diawetkan dengan sendawa. http://www.kendariekspress.com. Diakses : November 2008.

Rachmawan, O., 2001. Penanganan daging. Departemen Pendidikan Nasional Proyek Pengembangan Sistem dan Stnadar Pengelolaan SMK. Direktorart Pendidikan Menengah Kejuruan, Jakarta. Diakses : November 2008.

Suharyanto, 2007. Kuliah dasar teknologi hasil ternak. http://suharyanto.wordpress.com. Diakses : November 2008.

Tabrany, H., 2001. Pengaruh proses pelayuan terhadap keempukan daging. Makalah Falsafah Sains Program Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor, Bandung. Diakses : November 2008.

LAMPIRAN

1. Lembar uji organoleptik daging

A. Lembar Uji Organoleptik Daging Segar

Nama Panelis : Muamal Hamidi

Tabel 6. Uji Organoleptik Daging Segar Menurut Muamal Hamidi

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna						√
Tekstur					√
Kekenyalan					√
Kebasahan					√
Keempukan						√
Residu Penguyahan		√

Nama Panelis : Adliyah

Tabel 7. Uji Organoleptik Daging Segar Menurut Adliyah

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna						√
Tekstur					√
Kekenyalan					√
Kebasahan					√
Keempukan						√
Residu Penguyahan		√

Nama Panelis : Hessy

Tabel 8. Uji Organoleptik Daging Segar Menurut Hessy

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna						√
Tekstur					√
Kekenyalan					√
Kebasahan					√
Keempukan						√
Residu Penguyahan		√

Nama Panelis : Misbahul Chair

Tabel 9. Uji Organoleptik Daging Segar Menurut Misbahul Chair

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna						√
Tekstur					√
Kekenyalan					√
Kebasahan					√
Keempukan						√
Residu Penguyahan		√

B. Lembar Uji Organoleptik Daging Asap

a. Daging Asap 25% (Tipe 123)

Nama Panelis : Ulva Dianasari

Tabel 10. Uji Organoleptik Daging Asap 25% Menurut Ulva Dianasari

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna							√
Tekstur				√
Kekenyalan								√
Kebasahan		√
Keempukan	√
Residu Penguyahan	√

Nama Panelis : Amsal Manapa

Tabel 11. Uji Organoleptik Daging Asap 25% Menurut Amsal Manapa

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna				√
Tekstur				√
Kekenyalan					√
Kebasahan					√
Keempukan					√
Residu Penguyahan		√

Nama Panelis : Ical Tonralipu

Tabel 12. Uji Organoleptik Daging Asap 25% Menurut Ical Tonralipu

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna							√
Tekstur				√
Kekenyalan					√
Kebasahan					√
Keempukan				√
Residu Penguyahan		√

Nama Panelis : Irmang Gasali

Tabel 13. Uji Organoleptik Daging Asap 25% Menurut Irmang Gasali

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna			√
Tekstur					√
Kekenyalan				√
Kebasahan					√
Keempukan					√
Residu Penguyahan					√

Nama Panelis : Yermia

Tabel 14. Uji Organoleptik Daging Asap 25% Menurut Yermia

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna			√
Tekstur				√
Kekenyalan						√
Kebasahan					√
Keempukan					√
Residu Penguyahan		√

Nama Panelis : Rurit Aryani Armin

Tabel 15. Uji Organoleptik Daging Asap Menurut 25% Rurit Aryani

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna							√
Tekstur				√
Kekenyalan					√
Kebasahan			√
Keempukan					√
Residu Penguyahan			√

Nama Panelis : M. Ahnan Yahya

Tabel 16. Uji Organoleptik Daging Asap 25% Menurut M. Ahnan Yahya

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna			√
Tekstur			√
Kekenyalan					√
Kebasahan			√
Keempukan					√
Residu Penguyahan				√

Nama Panelis : Fitah Isyana

Tabel 17. Uji Organoleptik Daging Asap 25% Menurut Fitrah Isyana

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna						√
Tekstur			√
Kekenyalan				√
Kebasahan			√
Keempukan					√
Residu Penguyahan			√

Nama Panelis : Imelda Dwi

Tabel 18. Uji Organoleptik Daging Asap 25% Menurut Imelda Dwi

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna		√
Tekstur					√
Kekenyalan						√
Kebasahan					√
Keempukan					√
Residu Penguyahan				√

Nama Panelis : Umar

Tabel 19. Uji Organoleptik Daging Asap 25% Menurut Umar

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna							√
Tekstur				√
Kekenyalan				√
Kebasahan					√
Keempukan			√
Residu Penguyahan				√

Nama Panelis : Arby

Tabel 20. Uji Organoleptik Daging Asap 25% Menurut Arby

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna							√
Tekstur			√
Kekenyalan					√
Kebasahan					√
Keempukan					√
Residu Penguyahan	√

Nama Panelis : Faudzul Adzim

Tabel 21. Uji Organoleptik Daging Asap Menurut 25% Faudzul Adzim

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna					√
Tekstur				√
Kekenyalan					√
Kebasahan			√
Keempukan			√
Residu Penguyahan					√

b. Daging Asap 50% (Tipe 321)

Nama Panelis : Ulva Dianasari

Tabel 22. Uji Organoleptik Daging Asap 50% Menurut Ulva Dianasari

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna								√
Tekstur				√
Kekenyalan					√
Kebasahan		√
Keempukan		√
Residu Penguyahan	√

Nama Panelis : Amsal Manapa

Tabel 23. Uji Organoleptik Daging Asap 50% Menurut Amsal Manapa

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna				√
Tekstur		√
Kekenyalan			√
Kebasahan				√
Keempukan					√
Residu Penguyahan			√

Nama Panelis : Ical Tonralipu

Tabel 24. Uji Organoleptik Daging Asap Menurut Ical Tonralipu

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna							√
Tekstur	√
Kekenyalan						√
Kebasahan		√
Keempukan		√
Residu Penguyahan	√

Nama Panelis : Irmang Gasali

Tabel 25. Uji Organoleptik Daging Asap 50% Menurut Irmang Gasali

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna						√
Tekstur			√
Kekenyalan					√
Kebasahan				√
Keempukan				√
Residu Penguyahan			√

Nama Panelis : Yermia

Tabel 26. Uji Organoleptik Daging Asap 50% Menurut Yermia

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna								√
Tekstur				√
Kekenyalan					√
Kebasahan		√
Keempukan		√
Residu Penguyahan	√

Nama Panelis : Rurit Aryani Armin

Tabel 27. Uji Organoleptik Daging Asap 50% Menurut Rurit Aryani.

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna							√
Tekstur			√
Kekenyalan					√
Kebasahan			√
Keempukan	√
Residu Penguyahan		√

Nama Panelis : M. Ahnan Yahya

Tabel 28. Uji Organoleptik Daging Asap 50% Menurut M. Ahnan Yahya

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna	√
Tekstur			√
Kekenyalan						√
Kebasahan			√
Keempukan				√
Residu Penguyahan			√

Nama Panelis : Fitah Isyana

Tabel 29. Uji Organoleptik Daging Asap 50% Menurut Fitrah Isyana

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna			√
Tekstur			√
Kekenyalan					√
Kebasahan			√
Keempukan	√
Residu Penguyahan		√

Nama Panelis : Imelda Dwi

Tabel 30. Uji Organoleptik Daging Asap 50% Menurut Imelda Dwi

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna								√
Tekstur	√
Kekenyalan							√
Kebasahan		√
Keempukan			√
Residu Penguyahan					√

Nama Panelis : Umar

Tabel 31. Uji Organoleptik Daging Asap 50% Menurut Umar

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna							√
Tekstur						√
Kekenyalan				√
Kebasahan				√
Keempukan				√
Residu Penguyahan					√

Nama Panelis : Arby

Tabel 32. Uji Organoleptik Daging Asap 50% Menurut Arby

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna							√
Tekstur		√
Kekenyalan					√
Kebasahan					√
Keempukan					√
Residu Penguyahan	√

Nama Panelis : Faudzul Adzim

Tabel 33. Uji Organoleptik Daging Asap 50% Menurut Faudzul Adzim

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna			√
Tekstur					√
Kekenyalan						√
Kebasahan				√
Keempukan				√
Residu Penguyahan				√

c. Daging Asap 75% (Tipe 432)

Nama Panelis : Ulva Dianasari

Tabel 34. Uji Organoleptik Daging Asap 75% Menurut Ulva Dianasari

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna								√
Tekstur					√
Kekenyalan								√
Kebasahan		√
Keempukan	√
Residu Penguyahan	√

Nama Panelis : Amsal Manapa

Tabel 35. Uji Organoleptik Daging Asap 75% Menurut Amsal Manapa

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna						√
Tekstur				√
Kekenyalan						√
Kebasahan					√
Keempukan						√
Residu Penguyahan				√

Nama Panelis : Ical Tonralipu

Tabel 36. Uji Organoleptik Daging Asap 75% Menurut Ical Tonralipu

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna							√
Tekstur		√
Kekenyalan						√
Kebasahan			√
Keempukan				√
Residu Penguyahan		√

Nama Panelis : Irmang Gasali

Tabel 37. Uji Organoleptik Daging Asap 75% Menurut Irmang Gasali

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna	√
Tekstur		√
Kekenyalan					√
Kebasahan			√
Keempukan					√
Residu Penguyahan					√

Nama Panelis : Yermia

Tabel 38. Uji Organoleptik Daging Asap 75% Menurut Yermia

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna						√
Tekstur				√
Kekenyalan				√
Kebasahan					√
Keempukan				√
Residu Penguyahan					√

Nama Panelis : Rurit Aryani Armin

Tabel 39. Uji Organoleptik Daging Asap 75% Menurut Rurit Aryani

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna							√
Tekstur			√
Kekenyalan				√
Kebasahan			√
Keempukan					√
Residu Penguyahan			√

Nama Panelis : M. Ahnan Yahya

Tabel 40. Uji Organoleptik Daging Asap 75% Menurut M. Ahnan Yahya

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna			√
Tekstur			√
Kekenyalan					√
Kebasahan			√
Keempukan					√
Residu Penguyahan				√

Nama Panelis : Fitrah Isyana

Tabel 41. Uji Organoleptik Daging Asap 75% Menurut Fitrah Isyana

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna						√
Tekstur			√
Kekenyalan				√
Kebasahan			√
Keempukan					√
Residu Penguyahan			√

Nama Panelis : Imelda Dwi

Tabel 42. Uji Organoleptik Daging Asap 75% Menurut Imelda Dwi

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna							√
Tekstur			√
Kekenyalan							√
Kebasahan		√
Keempukan				√
Residu Penguyahan				√

Nama Panelis : Umar

Tabel 43. Uji Organoleptik Daging Asap 75% Menurut Umar

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna							√
Tekstur			√
Kekenyalan					√
Kebasahan		√
Keempukan			√
Residu Penguyahan				√

Nama Panelis : Arby

Tabel 44. Uji Organoleptik Daging Asap75% Menurut Arby

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna							√
Tekstur			√
Kekenyalan					√
Kebasahan					√
Keempukan					√
Residu Penguyahan	√

Nama Panelis : Faudzul Adzim

Tabel 45. Uji Organoleptik Daging Asap 75% Menurut Faudzul Adzim

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna								√
Tekstur			√
Kekenyalan					√
Kebasahan					√
Keempukan			√
Residu Penguyahan		√

d. Daging Asap Kontrol (Tipe 251)

Nama Panelis : Ulva Dianasari

Tabel 46. Uji Organoleptik Daging Asap Kontrol Menurut Ulva Dianasari

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna								√
Tekstur				√
Kekenyalan					√
Kebasahan		√
Keempukan		√
Residu Penguyahan	√

Nama Panelis : Amsal Manapa

Tabel 47. Uji Organoleptik Daging Asap Kontrol Menurut Amsal Manapa

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna				√
Tekstur		√
Kekenyalan				√
Kebasahan				√
Keempukan						√
Residu Penguyahan		√

Nama Panelis : Ical Tonralipu

Tabel 48. Uji Organoleptik Daging Asap Kontrol Menurut Ical Tonralipu

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna						√
Tekstur	√
Kekenyalan						√
Kebasahan			√
Keempukan			√
Residu Penguyahan	√

Nama Panelis : Irmang Gasali

Tabel 49. Uji Organoleptik Daging Asap Kontrol Menurut Irmang Gasali

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna						√
Tekstur				√
Kekenyalan				√
Kebasahan				√
Keempukan					√
Residu Penguyahan			√

Nama Panelis : Yermia

Tabel 50. Uji Organoleptik Daging Asap Kontrol Menurut Yermia

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna						√
Tekstur				√
Kekenyalan					√
Kebasahan				√
Keempukan					√
Residu Penguyahan		√

Nama Panelis : Rurit Aryani Armin

Tabel 51. Uji Organoleptik Daging Asap Kontrol Menurut Rurit Aryani

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna							√
Tekstur			√
Kekenyalan					√
Kebasahan			√
Keempukan	√
Residu Penguyahan		√

Nama Panelis : M. Ahnan Yahya

Tabel 52. Uji Organoleptik Daging Asap Kontrol Menurut M. Ahnan

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna			√
Tekstur			√
Kekenyalan						√
Kebasahan			√
Keempukan				√
Residu Penguyahan				√

Nama Panelis : Fitah Isyana

Tabel 53. Uji Organoleptik Daging Asap Kontrol Menurut Fitrah Isyana

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna			√
Tekstur			√
Kekenyalan					√
Kebasahan			√
Keempukan	√
Residu Penguyahan		√

Nama Panelis : Imelda Dwi

Tabel 54. Uji Organoleptik Daging Asap Kontrol Menurut Imelda Dwi

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna								√
Tekstur		√
Kekenyalan							√
Kebasahan		√
Keempukan			√
Residu Penguyahan					√

Nama Panelis : Umar

Tabel 55. Uji Organoleptik Daging Asap Kontrol Menurut Umar

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna							√
Tekstur			√
Kekenyalan				√
Kebasahan				√
Keempukan			√
Residu Penguyahan				√

Nama Panelis : Arby

Tabel 56. Uji Organoleptik Daging Asap Kontrol Menurut Arby

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna							√
Tekstur		√
Kekenyalan					√
Kebasahan				√
Keempukan					√
Residu Penguyahan	√

Nama Panelis : Faudzul Adzim

Tabel 57. Uji Organoleptik Daging Asap Kontrol Menurut Faudzul Adzim

Parameter	Nilai
Parameter	1	2	3	4	5	6	7	8
Warna						√
Tekstur					√
Kekenyalan			√
Kebasahan			√
Keempukan					√
Residu Penguyahan		√

2. Hasil uji organoleptik daging

A. Perhitungan Hasil Uji Organoleptik Daging Segar.

Warna = 1 (0) + 2 (0) + 3 (0) + 4 (0) + 5 (0) + 6 (4) + 7 (0) + 8 (0)

= 24 = 6

Tekstur =1 (0) + 2 (0) + 3 (0) + 4 (0) + 5 (4) + 6 (0) + 7 (0) + 8 (0)

= 20 = 5

Kekenyalan = 1 (0) + 2 (0) + 3 (0) + 4 (0) + 5 (0) + 6 (4) + 7 (0) + 8 (0)

= 20 = 5

Kebasahan = 1 (0) + 2 (0) + 3 (0) + 4 (0) + 5 (0) + 6 (4) + 7 (0) + 8 (0)

= 24 = 6

Keempukan =1 (0) + 2 (0) + 3 (0) + 4 (0) + 5 (0) + 6 (4) + 7 (0) + 8 (0)

= 24 = 6

Residu Pengunyahan = 1 (0) + 2 (0) + 3 (0) + 4 (0) + 5 (0) + 6 (4) + 7 (0) + 8 (0)

= 24 = 6

B. Perhitungan Hasil Uji Organoleptik Daging Asap.

1. Sampel Pertama 25% (Tipe 123)

Warna = 1 (0) + 2 (1) + 3 (2) + 4 (1) + 5 (1) + 6 (2) + 7 (5) + 8 (0)

= 64 = 5,33 = 5

Tekstur = 1 (0) + 2 (0) + 3 (4) + 4 (7) + 5 (1) + 6 (0) + 7 (0) + 8 (0)

= 45 = 3,75 = 4

Kekenyalan = 1 (0) + 2 (0) + 3 (0) + 4 (3) + 5 (5) + 6 (3) + 7 (0) + 8 (1)

= 63 = 5,25 = 5

Kebasahan = 1 (0) + 2 (4) + 3 (4) + 4 (2) + 5 (4) + 6 (0) + 7 (0) + 8 (0)

= 44 = 3,66 = 4

Keempukan = 1 (1) + 2 (1) + 3 (1) + 4 (4) + 5 (5) + 6 (0) + 7 (0) + 8 (0)

= 42 = 3,5 = 3

Residu Pengunyahan = 1 (2) + 2 (2) + 3 (2) + 4 (4) + 5 (2) + 6 (0) + 7 (0) + 8 (0)

= 38 = 3,16 = 3

2. Sampel Kedua 50% (Tipe 321)

Warna = 1 (1) + 2 (0) + 3 (3) + 4 (1) + 5 (0) + 6 (0) + 7 (4) + 8 (3)

= 66 = 5,5 = 5

Tekstur = 1 (1) + 2 (3) + 3 (5) + 4 (1) + 5 (1) + 6 (1) + 7 (0) + 8 (0)

= 37 = 3,08 = 3

Kekenyalan = 1 (1) + 2 (0) + 3 (1) + 4 (2) + 5 (4) + 6 (3) + 7 (1) + 8 (0)

= 57 = 4,75 = 5

Kebasahan = 1 (0) + 2 (4) + 3 (4) + 4 (2) + 5 (4) + 6 (0) + 7 (0) + 8 (0)

= 38 = 3,16 = 3

Keempukan = 1 (2) + 2 (2) + 3 (2) + 4 (3) + 5 (3) + 6 (0) + 7 (0) + 8 (0)

= 39 = 3,25 = 3

Residu Pengunyahan = 1 (4) + 2 (2) + 3 (4) + 4 (0) + 5 (2) + 6 (0) + 7 (0) + 8 (0)

= 30 = 2,5 = 2

3. Sampel Ketiga 75% (Tipe 432)

Warna = 1 (0) + 2 (0) + 3 (1) + 4 (0) + 5 (0) + 6 (3) + 7 (5) + 8 (3)

= 80 = 6,66 = 7

Tekstur = 1 (0) + 2 (1) + 3 (9) + 4 (0) + 5 (2) + 6 (0) + 7 (0) + 8 (0)

= 39 = 3,25 = 3

Kekenyalan = 1 (10 + 2 (0) + 3 (0) + 4 (3) + 5 (4) + 6 (3) + 7 (1) + 8 (1)

= 65 = 5,41 = 5

Kebasahan = 1 (0) + 2 (3) + 3 (4) + 4 (1) + 5 (4) + 6 (0) + 7 (0) + 8 (0)

= 42 = 3,5 = 3

Keempukan = 1 (1) + 2 (2) + 3 (1) + 4 (2) + 5 (5) + 6 (1) + 7 (0) + 8 (0)

= 47 = 3,91= 4

Residu Pengunyahan = 1 (2) + 2 (2) + 3 (2) + 4 (5) + 5 (1) + 6 (0) + 7 (0) + 8 (0)

= 37 = 3,08 = 3

4. Sampel Keempat (Kontrol)

Warna = 1 (0) + 2 (0) + 3 (2) + 4 (1) + 5 (0) + 6 (3) + 7 (4) + 8 (2)

= 72 = 6

Tekstur = 1 (2) + 2 (2) + 3 (5) + 4 (2) + 5 (1) + 6 (0) + 7 (0) + 8 (0)

= 34 = 2,83 = 3

Kekenyalan = 1 (10 + 2 (0) + 3 (1) + 4 (2) + 5 (6) + 6 (2) + 7 (1) + 8 (0)

= 60 = 55

Kebasahan = 1 (0) + 2 (3) + 3 (4) + 4 (1) + 5 (4) + 6 (0) + 7 (0) + 8 (0)

= 37 = 3,08 = 3

Keempukan = 1 (2) + 2 (2) + 3 (3) + 4 (1) + 5 (3) + 6 (1) + 7 (0) + 8 (0)

= 40 = 3,33 = 4

Residu Pengunyahan = 1 (3) + 2 (5) + 3 (1) + 4 (3) + 5 (0) + 6 (0) + 7 (0) + 8 (0)

= 28 = 2,33 = 2

RIWAYAT HIDUP

MUAMAL HAMIDI lahir di Makassar pada tanggal 16 Januari 1988, anak dari pasangan Abdul Muis dan Hamsiah. Anak kedua dari lima bersaudara. Memulai pendidikan sejak duduk di taman kanak-kanan (TK) An-Nur di Same, Timor-Timur, kemudian melanjutkan ke bangku sekolah dasar SD Buq’atun Mubarakah di Makassar tahun 1994. Kemudian melanjutkan studinya di Pondok Pesantren Darul Aman Makassar pada tahun 2000 dan tamat tiga tahun kemudian dan lanjut ke Sekolah Menengah Kejuruan SMK Muhammadiyah II Makassar dan lulus pada tahun 2006. Pada tahun yang sama ia melanjutkan jenjang pendidikan ke Perguruan Tinggi di salah satu Universitas di Makassar tepatnya di Universitas Hasanuddin Makassar dan diterima pada salah satu fakultas yaitu Fakultas Peternakan pada program studi Teknologi Hasil Ternak dan masih kuliah pada semester V.

Komentar

PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH MARKISA ((Passiflora edulis sims) TERHADAP KUALITAS SUSU PASTEURISASI

Filed under: Uncategorized — Tinggalkan komentar

PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH MARKISA (Passiflora edulis sims)

TERHADAP KUALITAS SUSU PASTEURISASI¹

Rina Febrina² Endah Murpiningrum³

ABSTRAK

Buah Markisa (Passiflora edulis sims) merupakan salah satu komoditi khas Sulawesi Selatan, memiliki sifat khas berupa sifat keasaman yang tinggi sehingga pemanfaatannya dalam pengolahan produk-produk minuman berkualitas tinggi yang perlu mendapatkan perhatian yang lebih. Pengolahan susu dengan penambahan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) diharapkan mampu menciptakan produk baru di pasaran sebagai minuman yang bermutu dengan kandungan gizi yang lengkap dan dapat meningkatkan selera konsumen. Susu dengan penambahan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) memiliki daya tahan yang tidak mudah rusak namun susu ini belum merambah ke masyarakat, hal ini dikarenakan kurangnya informasi yang didapat oleh masyarakat sekitar. Parameter yang diuji dalam organoleptik untuk menentukan kualitas susu pateurisasi yaitu warna, bau dan rasa. Oleh karena itu diperlukan suatu penjelasan yang lengkap mengenai mekanisme penambahan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) terhadap kualitas susu pasteurisasi susu markisa sehingga dapat meningkatkan preferensi dalam memanfaatkan sari buah markisa tersebut.

Kata Kunci : Susu, Sari Buah Markisa (Passiflora edulis sims), Pasteurisasi

PENDAHULUAN

Seiring dengan perkembangan zaman dan teknologi yang semakin pesat, kesadaran masyarakat akan gizi khususnya protein asal hewani juga semakin meningkat. Bahan makanan yang memiliki kandungan protein yang tinggi merupakan kebutuhan pokok yang utama dalam memenuhi kehidupan sehari-hari. Bahkan, sebagai masyarakat Indonesia telah menjadikan makanan sumber protein seperti susu sebagai makanan pelengkap untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan protein.

Susu merupakan bahan makanan yang baik untuk dikonsumsi karena memiliki hampir semua zat-zat nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh mahluk hidup. Zat yang terkandung di dalamnya tersebut terdapat dalam perbandingan yang lengkap, mudah dicerna dan diserap. Protein dan lemak yang terdapat dalam susu bermutu tinggi dari bahan makanan lain karena mengandung asam amino dan asam lemak esensial. Salah satu sifat khas susu adalah mudah terkoagulasi oleh panas maupun dengan penambahan asam.

Sari buah markisa (Passiflora edulis sims) merupakan salah satu hasil pertanian yang khas dari Sulawesi-Selatan. Sari buah markisa (Passiflora edulis sims) memiliki kadar sari buah yang cukup tinggi, rata-rata 30% sampai 40%, sehingga selain dapat dikonsumsi dalam bentuk segar juga dapat dikonsumsi dalam bentuk hasil olahan. Selain rasanya enak dan segar, buah markisa juga mengandung kadar vitamin A dan vitamin C yang cukup tinggi. Buah markisa memiliki keasaman yang tinggi dan merupakan sifat yang khas dan penting di perhatikan dalam pengolahan dan formulasi produk-produk yang mengandung sari buah markisa.

Sari buah markisa untuk pembuatan minuman susu memiliki cita rasa yang menyenangkan, tidak hambar dan mengandung cukup banyak asam dan gula sehingga banyak konsumen menyukainya. Pengolahan susu dengan penambahan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) diharapkan mampu menciptakan produk baru sebagai minuman yang bermutu tinggi dengan kandungan gizi yang lengkap dan dapat memiliki selera yang disukai oleh konsumen. Parameter yang diuji dalam organoleptik yaitu warna, bau dan rasa. Oleh karena itu diperlukan suatu penjelasan yang lengkap mengenai pengaruh penambahan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) terhadap uji organoleptik susu markisa sehingga dapat meningkatkan preferensi dalam memanfaatkan sari buah markisa tersebut.

PEMBAHASAN

Tinjauan Umum Susu

Susu sudah lama diketahui sebagai bahan pangan yang memiliki daya cerna tinggi yaitu berkisar 98% untuk daya cerna terhadap protein dan 99% terhadap karbohidrat dan lemak, sehingga dapat digunaka secara efisien oleh tubuh manusia. Air susu sapi merupakan air susu yang terbanyak dikonsumsi manusia karena minuman bersumber karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral yang sangat baik untuk kesehatan (Malaka, 2007).

Susu merupakan cairan kompleks yang mengandung berbagai macam komponen zat makanan dalam bentuk dispersi dan mempunyai komposisi yang baik sehingga mudah ditumbuhi mikroorganisme (Fardiaz, 1982).

Susu adalah sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal usul. Misalnya lemak susu, casein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam ambing, tidak terdapat ditempat lain maupun dalam tubuh sapi. (Buckle, dkk, 1987).

Susu merupakan bahan sempurna bagi anak sapi karena tersusun dari berbagi nutrien yang merupakan sumber protein, riboflavin, kalsium dan beberapa jenis vitamin seperti vtamin B dan A. bahan nutrient dapat larut dalam air maupun tersuspensi dalam bentuk koloid. Susu relative kekurangan zat besi, vitamin C dan D sehingga tidak sempurna sebagai makanan orang dewasa (Malaka, 2007).

Buckle, dkk (1987) mengemukakan bahwa komposisi susu segar sangat beragam tergantung pada beberapa faktor antara lain jenis ternak, waktu pemerahan, urutan pemerahan, keragaman akibat musim, umur sapi, penyakit dan makanan. Komposisi susu dapat pula dipengaruhi oleh adanya faktor-faktor lain dari luar seperti pemalsuan dengan air atau bahan lain serta akitivitas bakteri atau mikroba. Komposisi susu adalah 12,10- 12,75%, bahan kering yang terdiri atas 3,8% lemak, 3,5 % protein, 4.8% laktosa, 0,7 % abu dan 87,3% air.

Susu segar yang baru diperah mempunyai rasa sedikit manis dan bau karakteristik tidak menonjol. Bau akan hilang setelah beberapa jam setelah pendinginan dan udara. Flavor susu yang menyenangkan dapat berhubungan dengan kandungan laktosa susu yang tinggi dan kandungan klorida yang relatif tinggi dapat menyebabkan susu mempunyai rasa asin. Menjelang akhir periode laktasi, susu yang dihasilkan sering mempunyai rasa asin (Sarwono, 1982).

Buah Markisa (Passiflora edulis sims)

Markisa merupakan salah satu jenis tanaman yang telah dibudayakan secara luas oleh pemerintah Sulawesi Selatan, khususnya di daerah bersuhu dingin. Taksonomi tanaman markisa menurut Hanna (1988) adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Klas : Dycotiledoneae

Sub Klas : Thalamflorae

Bangsa : Violales

Suku : Passifloraceae

Marga : Passiflora

Spesies : Passiflora edulis sims

Tanaman markisa berasal dari kawasan Amerika Selatan yang kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya dan beberapa daerah sub-tropis serta telah diusahakan secara komersil untuk kebutuhan industri pengolahan sari buah markisa (Purthi, 1963). Selanjutnya dikatakan bahwa tanaman markisa merupakan jenis tanaman tahunan yang merambat, panjang batangnya dapat mencapai 15 meter. Batangnya halus, tergurai ke bawah dan sedikit berkayu. Di hutan-hutan tanaman ini menjalar pada permukaan tanah dan belukar serta merupakan penahan erosi yang baik (Rismunandar, 1986).

Buah markisa memiliki beberapa nama, tergantung tempatnya, misalnya di Amerika Selatan disebut dengan Parchacha, di Afrika disebut Grenadilla atau Granadilla, dan di India disebut Kadamba (Casimir, Kefford, Whitfield, 1981). Di Indonesia sendiri, buah markisa disebut pula dengan nama Siuh (Rismunandar, 1986).

Mutu merupakan sifat kompleks suatu komoditi seperti penampakan dan warna, kekerasan, aroma, rasa dan nilai gizi yang dikandung komoditi tersebut. Menurut Pruthi (1963) bahwa mutu sari buah markisa yang dapat diterima oleh konsumen sangat tergantung pada cita rasa, warna, dan nilai gizinya.

Salunkhe dan Desai (1986) menyatakan bahwa markisa memiliki komponen minor yang terdiri dari :

a. Alkaloid, telah lama diketahui bahwa ekstraksi daun, batang dan akar dari spesies Passiflora sp, mempunyai kandungan zat tertentu yang dapat dikatakan sebagai alkaloid yang dikenal sebagai zat harman.

b. Asam amino, asam amino bebas ditemukan pada sari buah markisa warna ungu mengandung arginin, asam aspartat, glisin, leusin, prolin, treonin, tirosin dan vain. Sedangkan metionin, fenilalanin dan triptofan tidak ditemukan.

c. Pigmen karotenoid, warna kuning dalam sari buah markisa disebarkan oleh kandungan pigmen karotenoid, khususnya β-karoten, seta karoten dan fitofluen.

d. Enzim, sari buah markisa dari buah yang matang mengandung enzim katalase dan enzim pektinmetilesterase. Kedua jenis enzim ini dapat diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu 79^oC dan 80^oC selama 75 dan 60 detik.

Cita rasa mempunyai peranan yang sangat penting bagi kualitas suatu bahan pangan. Pada sari markisa, cita rasanya ditentukan oleh ratiogula asam dan flavor yang dikandungnya. Sari buah yang akan digunakan untuk pembuatan minuman sari buah markisa harus mempunyai cita rasa yang menyenangkan, tidak hambar dan mengandung cukup banyak asam dan gula (Hasmah, 2007).

Kandungan Gizi Sari Buah Markisa (Passiflora edulis sims)

Menurut Pruthi (1963) sari buah markisa merupakan salah satu sari buah yang bergizi, yang kaya karbohidrat dan mudah dicerna. Sari buah markisa mengandung karbohidrat 12,4 %. Tiga jenis gula yaitu glukosa, fruktosa dan sukrosa dengan kandungan sekitar 86,3% dari total karbohidrat. Selain itu komposisi yang terkandung dalam sari buah markisa adalah protein, kalsium, fosfor, besi, asam askorbat, tiamin, riboflavin, asam nikotinat dan karotin sebagai pro-vitamin A. sari markisa memiliki keasaman yang tinggi dan meruapakan sifat yang khas dan penting diperhatikan dalam pengolahan dan formulasi produk-produk yang mengandung sari markisa. Sari buah markisa mengandung asam (sebagai asam nitrat) dengan pH antara 2,4 – 3,2. Hal ini didukung pula oleh Buckle, dkk (1987) bahwa suatu bahan pangan bila mempunyai pH dibawah 3,7 atau 4,0 termasuk bahan pangan berkadar asam tinggi, sehingga sari buah markisa termasuk makanan berasam tinggi. Oleh karena itu dengan adanya sedikit penurunan total asam dan peningkatan kandungan gula akan meningkatkan nilai konsumsi dari sari buah markisa.

Kandungan vitamin C (asam askorbat) yang tinggi sangat diinginkan dari sari buah markisa. Haris dan Karmas (1975) menyatakan bahwa sumbangan utama buah dan produk olahannya pada kebutuhan gizi adalah sebagai sumber asam askorbat. Retensi vitamin C sering dipakai sebagai indikator retensi zat gizi lainnya.

Menurut Winarno (1986) menyatakan bahwa cita rasa mempunyai peranan sangat penting bagi penentuan derajat dan kualitas suatu bahan pangan. Pada sari buah markisa cita rasa ditentukan oleh ratio gula asamnya dan flavor yang dikandungnya. Untuk gula ditetapkan angka minimun dan batas maksimum untuk kandungan asamnya. Selanjutnya Cruess (1985) menambahkan bahwa buah yang akan digunakan untuk pembuatan minuman sari buah harus mempunyai cita rasa yang menyenagkan, tidak hambar, dan mengandung cukup asam dan gula.

Kumalaningsih (1986) menyatakan bahwa rasa dari suatu bahan berasal dari bahan pangan itu sendiri, namun jika telah mengalami atau mendapatkan perlakuan pengolahan maka rasa tersebut akan dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan dalam pembuatannya yang menambahkan tingkat kesukaan konsumen.

Menurut Winarno dan Laksmi (1973) menyatakan bahwa dalam pengolahan sari buah utamanya markisa biasanya terdapat sedikit kerusakan karetenoid selama pemasakan, tetapi pada proses pemanasan yang lama, adanya kerusakan karetenoid perlu diperhatikan karena karetenoid mudah teroksidasi terutama pada waktu pemanasan yang lebih lama. Timbulnya kerusakan pada struktur tersebut dapat menyebabkan perubahan warna yang tidak stabil, misalnya dari warna kuning berubah pucat dan menjadi putih kekuningan.

Munurut Murray (1972) menyatakan bahwa aroma khas dan spesifik dari saribuah markisa disebabkan karena adanya komponen-komponen ester dan non ester yang terkandung didalamnya. Senyawa-senyawa ester terdiri dari alkana, asam-asam asetat, heksanoat, oktanoat, dan hidroksiheksanoat. Sedangkan senyawa-senyawanon ester antara lainterutama alkohol-alkohol bebas , asetaldehid, alkana, monoterpena, tripenol,citronellol, graniol dan citronelilasetat.

Pasteurisasi

Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu dengan menggunakan suhu dibawah titik didih sehingga hampir semua mikroba terutama yang patogen akan mati. Beberapa cara pasteurisasi dengan panas lebih dikembangkan dan cara yang umum dikenal sebagai holding menthod dan High Temperatur Short time (HTST). Dalam metode HTST , susu dipanaskan selama 15–16 detik pada suhu 71,7⁰C- 75⁰C dengan menggunakan alat pemanas berbentuk lempeng., Dilakukan proses pasteurisasi baik terhadap susu yang dicampur dengan bahan pembantu maupun susu yang tidak dicampur bahan pembantu. Metode pasteurisasi yang digunakan adalah High Temperature Short Time (HTST). Suhu pasteuriasi yang diterapkan untuk produksi susu dengan penambahan sari buah markisa (Passiflora edulis sims), dilakukan proses pasteurisasi pada suhu 72^oC selama 15 detik. (Buckle dkk 1987).

Pasteurisasi memiliki beberapa tujuan, yang dimana antara lain sebagai berikut : (a) Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Pada susu terutama Mycrobacterium tubercolosis karena bakteri ini dapat menyebabkan penyakit TBC dan coxiella burnetti, (b) Untuk membunuh bakteri tertentu, yaitu dengan mengatur tingginya suhu dan lamanya waktu pasteurisasi, (c) Untuk mengurangi populasi bakteridan bahan (susu), (d) Untuk mengurangi atau memperpanjang daya simpan (storage life) bahan, kerusakan bahan umumnya disebabkan oleh aktivitas mikroba perusak dan enzim yang ada dalam bahan. Adanya perlakuan pasteurisasi sebagian besar mikroba dan enzim menjadi matiatau inaktif, sehingga bahan menjadi lebih tahan lama u disimpan, (e) Untuk dapat memberikan atau menimbulkan cita rasa yang lebih menarik konsumen, (f) Pada pasteurisasi susu, proses ini dapat menginaktifkan fosfatase, yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak, (g) Untuk meningkatkan efisiensi homogenisasi. Panas pada susu akan menyebabkan rusaknya kemampuan globula-globula lemak untuk melakukan flokulasi (bergerombol), sehingga viskositas susu menurun. Globula-globula lemak yang bebas itu dapat dengan mudah diperkecil ukurannya dalam proses homogenisasi. Selain itu, proses pasteurisasi akan menginaktivasi enzim lipase sehingga dapat mencegah degradasi lemak oleh lipase selama proses homogenisasi. Degradasi lemak ini dapat meningkatkan asiditas susu. (Hadiwiyoto, 1994)

Susu Segar dari Peternak

Penambahan bahan (Gula 5% dan Agar-agar 1%

Pasteurisasi HTST salama 15 detik

Penambahan Sari buah markisa (Passiflora edulis sims)

Pendinginan

Pengemasan

Distribusi dan pemasaran

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Susu Markisa

Uji Organoleptik Terhadap Kualitas Susu Pasteurisasi

Penelitian indrawi yang juga disebut penelitian dengan menggunakan metode organoleptik merupakan penelitian yang melibatkan pengujian indrawi atau pengkuran sifat-sifat organoleptik atau indrawi. Penelitian indrawi termasuk penelitian yang tunduk dengan kaidah-kaidah dan sistematika penelitian ilmiah (Soekarto dan Hubies, 1993).

Berdasarkan organ indra, sifat indrawi dikelompokkan menjadi 5 golongan yaitu sifat-sifat : visual (penampakan), pembauan (smell), cicip (tastes), pendengaran (akustik) dan rabaan (textural, touch) (Soekarto dan Hubeis, 1993).

Berdasarkan tingkat hubungan subjektivitas (tingkat proses psikologik), sifat indrawi dikelompokkan menjadi dua golongan yaitu sifat hedonik dan deskriptif. Sifat hedonik berkaitan dengan interest pribadi yaitu tentang suka-tidak suka, senang-tidak senang, bagus-jelek dan penilaian kesukaan lainnya menurut pendapat pribadi, sedangkan sifat deskriptif menyatakan kesan atau respon spontan tentang sifat indrawi yang tidak dikaitkan dengan interest subjektif/pribadinya. Contohnya adalah gurih, asin, manis dan lain-lain, yang netral artinya belum dikaitkan dengan rasa suka atau tidak suka terhadap rasa itu (Soekarto dan Hubeis, 1993).

Langkah-langkah penelitian indrawi meliputi; 1) Perencanaan penelitian, 2) Pelaksanaan percobaan, 3) Penyiapan panelis, 4) Penyiapan ruang dan sarana uji, 5) Penyiapan format uji, 6) Penyiapan contoh uji, 7) Pelaksanaan uji indrawi, 8) Pengumpulan dan transformasi data respon, 9) Tabulasi data, 10) Analisis data, dan 11) Interprestasi dan penyimpulan (Soekarto dan Hubeis, 1993).

Warna Susu

Warna susu normal adalah warna putih. Warna putih pada susu disebabkan oleh penyebaran butiran-butiran koloid lemak. Bahan utama yang memberi warna kekuning-kuningan adalah karoten dan riboflavin. Hal ini didukung oleh Buckle, dkk (1987) bahwa warna putih pada susu, serta penampakannya adalah akibat penyebaran butiran-butiran kolid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat dan bahan utama yang memberi warna kekuning-kuningan adalah karoten dan riboflavin. Jenis sapi dan jenis makanannya dapat juga mempengaruhi warna susu.

Warna kuning dari sari markisa disebabkan oleh adanya pigmen karotenoid dan yang dominan adalah β-karoten. Hal ni sesuai dengan pendapat Pruthi (1963) dan Selanjutnya Casimir (1981) bahwa karotenoid adalah suatu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, atau merah orange, mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut organik tetapi tidak larut dalam air. Karotenoid tersebar luas dalam tanaman dan buah-buahan. Selanjutnya Hulme (1971) menyatakan bahwa yang dominan pada sari markisa adalah β-karoten dan juga sari buah markisa merupakan sumber β-karoten (pro-vitamin A) yang baik. Muchtadi dan Gumbira (1979) menambahkan bahwa berdasarkan unsur-unsur penyusunnya, karetenoid dapat digolongkan dalam dua kelompok yaitu karoten dan xantophyl yang dapat memberikan warna khas kuning pada sari buah markisa.

Penelitian yang dilakukan oleh Sing (2007) dan Asrif (2006) menggunakan susu dengan penambahan 5% konsentrasi sari buah markisa selanjutnya dilakukan pasteurisasi pada suhu 72^oC selama 15 detik. Tahap selanjutnya dilakukan pengamatan organoleptik warna, bau dan rasa. Kesimpulan yang diperoleh dari warna susu yang diberi sari buah markisa 5% berdasarkan hasil panelis diperoleh warna putih kekuningan dengan persentase panelis 70% pada penelitian yang dilakukan oleh Sing dan dengan persentase 60% pada penelitian yang dilakukan oleh Asrif. Hasil pengamatan warna susu terhadap penambahan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) yang dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Nilai Hasil Pengamatan Terhadap Warna Susu Sapi dengan Penambahan Sari Buah Markisa (Passiflora edulis sims)

Parameter	Persentase Panelis (%)
Parameter	Putih		Putih Kekuningan		Kuning
Warna	10^a	40^b	70^a	60^b	20^a	0^b

Sumber : ^a Sing, 2007.

^bAsrif, A.B, 2006.

Hasil penelitian yang dilakukan Sing (2007) menunjukkan warna susu setelah ditambahkan sari buah markisa 5% diperoleh sebanyak 70% panelis menilai warna putih kekuningan hanya 20% panelis menilai berwarna kuning dan 10% berwarna putih. Sedangkan penelitian yang dilakukan Asrif (2006) rata-rata persentase tingkat penilaian warna susu markisa dari panelis memilih warna putih kekuningan dengan persentase 60% dan 40% memilih warna putih. Kedua penelitian tersebut menunjukkan warna putih kekuningan yang dominan dipilih oleh panelis. Ini menunjukkan bahwa ada kombinasi warna pencampuran antara warna putih yang berasal dari susu dan warna kuning yang terdapat pada sari buah markisa yang diakibatkan karena adanya pigmen karotenoid. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1986) yang menyatakan bahwa sebelum faktor lain dipertimbangkan, secara visual warna tampil lebih dahulu dan kadang sangat menentukan. Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator penilaian produk sari buah markisa. Warna kuning dari sari markisa disebabkan oleh adanya yang mempunyai sifat larut dalam lemak.

Bau Susu

Bau susu normal adalah spesifik khas susu. Bau yang disenangi erat hubungannya dengan kadar laktosa dalam air susu atau bau susu disebabkan oleh karena tingginya kandungan laktosa dengan kandungan khlorida yang rendah. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (1998) bahwa bau susu segar memiliki karakeristik tidak menonjol atau spesifik berbau susu. Flavor dan bau susu yang menyenangkan dapat berhubungan dengan kandungan laktosa susu yang tinggi dan kandungan khlorida yang relatif rendah. Pengaruh penambahan sari buah markisa terhadap bau susu dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Nilai Hasil Pengamatan Terhadap Bau Susu Sapi dengan Penambahan Sari Buah Markisa (Passiflora edulis sims)

Parameter	Persentase Panelis (%)
Parameter	Markisa		Markisa + Susu		Susu
Bau	10^a	20^b	80^a	80^b	10^a	0^b

Sumber : ^a Sing, 2007.

^bAsrif, A.B, 2006.

Penelitian yang dilakukan Sing (2007) hasil uji organoleptik terhadap bau dari produk susu markisa memperlihatkan bahwa penambahan sari buah markisa 5%, 80% panelis menilai bau susu merupakan campuran antara bau markisa dan susu dan maisng-masing 10% pada bau markisa dan bau susu. Sedangkan penelitian yang dilakukan oleh Asrif (2006) diperoleh 80% panelis memilih produk susu markisa berbau campuran susu dengan markisa, sisanya memilih minuman ini berbau khas markisa. Tingginya persentase pemilihan bau kombinasi markisa dengan susu berarti bahwa pada susu yang ditambahkan lebih spesifik dan jelas. Hal ini didukung oleh pendapat Murray (1972) bahwa aroma khas dan spesifik disebabkan oleh adanya komponen-komponen ester dan non-ester yang terkandung dlam sari buah markisa.

Rasa Susu

Cita rasa dari susu sedikit manis dan rasa yang diberikan oleh sari buah markisa sedikit asam. Rasa manis pada susu berasal dari laktosa sedangkan rasa asam yang terdapat pada sari buah markisa berasal dari kandungan asam sitrat dan senyawa-senyawa ester seperti asam-asam asetat sebagai alkohol serta asam askorbat. Jadi rasa dari kedua bahan tersebut masing-masing tetap dipertahankan tergantung besarnya penambahan konsentrasi yang diberikan. Hal ini sesuai dengan pendapat Kumalaningsih (1986) bahwa rasa dari suatu bahan yang berasal dari bahan pangan itu sendiri, namun jika telah mengalami atau mendapatkan perlakuan pengolahan, maka rasa tersebut akan dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan dalam pembuatannya yang menambah tingkat kesukaan konsumen. Pengaruh penambahan sari buah markisa terhadap rasa susu dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Nilai Hasil Pengamatan Terhadap Rasa Susu Sapi dengan Penambahan Sari Buah Markisa (Passiflora edulis sims)

Parameter	Persentase Panelis (%)
Parameter	Sangat Suka		Suka		Tidak Suka
Rasa	20^a	30^b	50^a	70^b	30^a	0^b

Sumber : ^a Sing, 2007.

^bAsrif, A.B, 2006.

Berdasarkan tabel diatas, dapat dilihat penelitan yang dilakuan Sing (2007) menunjukkan bahwa 50% panelis menyatakan suka dan hanya 20% menyatakan sangat suka dan 30% tidak suka dan penelitian Asrif (2006) menunjukkan 70% panelis memilih suka dan 30% memilih sangat suka setelah mencicipi rasa dari susu markisa tersebut. Rasa suka produk susu dengan penambah cita rasa memegang peranan penting dalam kemampuan produk tersebut untuk bisa diterima konsumen. Meskipun markisa merupakan buah alami tetapi kemampuannya untuk berinteraksi dengan susu juga sangat menentukan dalam mutu produk akhir. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1986) yang menyatakan bahwa cita rasa mempunyai peranan yang sangat penting bagi penentuan derajat dan kualitas suatu bahan pangan. Pada sari buah markisa cita rasanya ditentukan oleh ratio gula asamnya dan flavor yang dikandungnya. Selanjutnya Cruess (1985) menambahkan bahwa buah yang akan digunakan untuk pembuatan minuman sari buah harus mempunyai cita rasa yang menyenangkan, tidak hambar serta mengandung cukup asam dan gula.

KESIMPULAN

Berdasarkan penelusuran pustaka dan pembahasan yang telah dilakukan mengenai pengaruh penambahan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) terhadap kualitas susu pasteurisasi, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan yaitu :

Warna susu yang ditambahkan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) berdasarkan persentase panelis yang lebih banyak memilih warna putih kekuningan.
Bau susu yang ditambahkan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) yaitu bau markisa dan susu.
Rasa susu yang ditambahkan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) yaitu suka

DAFTAR PUSTAKA

Asrif, A.B., 2006. Pengaruh Suhu Pasteurisasi Tehadap Proses Gelatinasi Susu dengan Penambahan Sari Buah Markisa (Passiflora edulis sims). Skripsi Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Buckle, Edwards, Fleet and Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Casimir, D.J., J.F. Kefford and F.B. Whitfield. 1981. Technology and Flavour Chemistry of Passion Fruit Juices and Concentrates. Adv. Food Res. 27:234- 290.

Cruess, W.V. 1985. Commercial Fruit and Vegetable Product. Mc. Graw Hill Book Company, Inc. New York.

Fardiaz, 1992. Analisis Mikrobiologi Pangan. Rajawali Press. Manajemen PT Raja Grafindo Persada, Jakarta.

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty. Yogjakarta.

Haris, R.S. and E. Karmas. 1975. Nutritione Evaluation of Food Processing Avi Publishing Co, Inc., Westport Connecticut. P:112-130.

Hanna, S.S. 1988. Sistematik dan Arti Ekonomi Tumbuhan Tingkat Tinggi. Fakultas MIPA Universitas Hasanuddin, Makassar.

Hasmah, 2007. Kualitas Fisik dan Fungsional Es Krim dengan Kombinasi Penambahan Sari Buah Markisa dan Agar-agar. Skripsi Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Kumalaningsih, S.,1986. Pengantar Teknologi Pangan. UI-Press, Jakarta.

Malaka, R. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Yayasan Citra Emulsi, Makassar

Murray, K.E. 1972. Volatile Constituent$s of Passions Fruits Passiflora Edulis. Australian Journal of Chemistry. 25 :9.

Muchtadi, Dedy, Tien Muchtadi dan Endang Gumbira. 1979. Pengolahan Hasil Pertanian II. Nabati. Departemen Teknologi Hasil Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor. P:1-10

Pruthi, 1963. Passion Fruits. Tropical and Subtropical Fruits. The Avi Publishing Company, Inc. Florida. P:53-67.

Rismunandar, 1986. Pengolahan Pangan. Gramedia, Jakarta.

Sarwono, B. 1982. Yoghurt Minuman Bermutu. Majalah Trubus IV (II): 154 – 526.

Salunkhe, D.K., BB dan Desai. 1986. Post Harvest Biotechnology of Fruits. Volume II CRC Press. Inc, Florida.

Sing, 2007. Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Markisa (Passiflora edulis sims) Terhadap Pembentukan Gelatinasi Susu. Buletin Ilmu Peternakan dan Perikanan. Vol. XI (I).

Soekarto, S.T dan M. Hubeis. 1993. Metodologi Penelitan Organoleptik. Program Studi Ilmu Pangan, IPB, Bogor.

Soeparno, 1998. Ilmu dan Teknologi Susu. Ilmu Peternakan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1986. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.

Winarno, F.G dan Sri Laksmi. 1973. Pigment dalam Pengolahan Pangan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian, FATEMETA, IPB, Bogor.

PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH MARKISA (Passiflora edulis sims)

TERHADAP KUALITAS SUSU PASTEURISASI¹

Rina Febrina² Endah Murpiningrum³

ABSTRAK

Kata Kunci : Susu, Sari Buah Markisa (Passiflora edulis sims), Pasteurisasi

PENDAHULUAN

¹Judul Makalah Seminar Jurusan Yang Dibawakan Pada Tanggal 30 Oktober 2009

² Pemakalah

³Pembimbing

PEMBAHASAN

Tinjauan Umum Susu

Susu merupakan cairan kompleks yang mengandung berbagai macam komponen zat makanan dalam bentuk dispersi dan mempunyai komposisi yang baik sehingga mudah ditumbuhi mikroorganisme (Fardiaz, 1982).

Buah Markisa (Passiflora edulis sims)

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Klas : Dycotiledoneae

Sub Klas : Thalamflorae

Bangsa : Violales

Suku : Passifloraceae

Marga : Passiflora

Spesies : Passiflora edulis sims

Salunkhe dan Desai (1986) menyatakan bahwa markisa memiliki komponen minor yang terdiri dari :

c. Pigmen karotenoid, warna kuning dalam sari buah markisa disebarkan oleh kandungan pigmen karotenoid, khususnya β-karoten, seta karoten dan fitofluen.

Kandungan Gizi Sari Buah Markisa (Passiflora edulis sims)

Pasteurisasi

Susu Segar dari Peternak

Penambahan bahan (Gula 5% dan Agar-agar 1%

Pasteurisasi HTST salama 15 detik

Penambahan Sari buah markisa (Passiflora edulis sims)

Pendinginan

Pengemasan

Distribusi dan pemasaran

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Susu Markisa

Uji Organoleptik Terhadap Kualitas Susu Pasteurisasi

Warna Susu

Tabel 1. Nilai Hasil Pengamatan Terhadap Warna Susu Sapi dengan Penambahan Sari Buah Markisa (Passiflora edulis sims)

Parameter	Persentase Panelis (%)
Parameter	Putih		Putih Kekuningan		Kuning
Warna	10^a	40^b	70^a	60^b	20^a	0^b

Sumber : ^a Sing, 2007.

^bAsrif, A.B, 2006.

Bau Susu

Tabel 2. Nilai Hasil Pengamatan Terhadap Bau Susu Sapi dengan Penambahan Sari Buah Markisa (Passiflora edulis sims)

Parameter	Persentase Panelis (%)
Parameter	Markisa		Markisa + Susu		Susu
Bau	10^a	20^b	80^a	80^b	10^a	0^b

Sumber : ^a Sing, 2007.

^bAsrif, A.B, 2006.

Rasa Susu

Tabel 3. Nilai Hasil Pengamatan Terhadap Rasa Susu Sapi dengan Penambahan Sari Buah Markisa (Passiflora edulis sims)

Parameter	Persentase Panelis (%)
Parameter	Sangat Suka		Suka		Tidak Suka
Rasa	20^a	30^b	50^a	70^b	30^a	0^b

Sumber : ^a Sing, 2007.

^bAsrif, A.B, 2006.

KESIMPULAN

Warna susu yang ditambahkan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) berdasarkan persentase panelis yang lebih banyak memilih warna putih kekuningan.
Bau susu yang ditambahkan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) yaitu bau markisa dan susu.
Rasa susu yang ditambahkan sari buah markisa (Passiflora edulis sims) yaitu suka